強推！公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件---基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-02-18 01:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～ 19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) ， 如酶 、 激素 、 抗體 、 載體 、 多種介質(zhì)等 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 35 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 36 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 37 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 38 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 39 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 40 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 41 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 42 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 常用指標 ： ? 生物價 ? 蛋白質(zhì)凈利用率 ? 蛋白質(zhì)功效比值 ? 氨基酸評分 43 生物價 = 氮儲留量 氮吸收量 100 ① 生物價 (biological value, BV) 氮吸收量 =食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 氮儲留量 =吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮） 44 ② 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率（ %） =消化率生物價 45 ③ 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER) 蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組 ， 按以下公式校正： 被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值 對照組功效比值 46 ④ 氨基酸評分 (amino acid score, AAS) 氨基酸評分 = 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 1．計算被測 Pro每種 EAA的評分值； 2．找出最低的 EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該 Pro的氨基酸評分。 47 食 物 BV NPU(%) PER AAS 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 49 七、蛋白質(zhì)的互補作用 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 50 互補作用原則 ? 食物的生物學(xué)種屬越遠越好； ? 搭配的種類越多越好； ? 食用時間越近越好，最好同時食用。 51 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /（ ） 計算。 5
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