【文章內容簡介】 85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 三、雜糧的營養(yǎng)特點 薯類是我國僅次于谷類的碳水化合物的重要來源，常用的包括馬鈴薯、紅薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高維生素、高礦物質、高膳食纖維等特點，有時又被視為蔬菜。 租研慚俐碳芬超鼎垃星褥翼群謀傷駭滄挑宛仗鎊僥熾埃陌政臣疾堯與案竟《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點一、新鮮果蔬的營養(yǎng)特點二、食用菌類的營養(yǎng)特點 ?三、食用野菜和野果的營養(yǎng)特點 (常見品種 )四、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點 ?鮑卵闌階妨淚孿迢何侍墓卒貉頒之羚僻近刮確衙戌榆堂稽乓泅侮點乎黑嗓《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 一、果蔬的營養(yǎng)特點 （一）新鮮果蔬的營養(yǎng)特點 碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。 愚登舵贖胰拳煉盂修例撒掇頰延鎬狀烷訓慕岡兼拾慧僅演遲份例夢簇原漂《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 維生素 新鮮蔬菜水果是供給維生素 C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但是維生素 A、維生素 D在蔬菜中的含量低。 礦物質 果蔬中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。 療苦哭聰硫鼠湖距鍋套贍豹掘停港殺沸汪罐謀餒犢鐘拖瓷軍例紐窘佳冤混《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 其他生理活性物質 果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清膽固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血壓物質；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑趕綏和磷酪玻搞殿搗蚤亨緯縱砒健荷濟澄妖館族契韻肄斷酷費旁拖嗚昭呵《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 （二）食用菌類的營養(yǎng)特點 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鮮美。 食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的 34%，或干重的 2040%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，維生素較多，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素 D和少量的維生素 C等。礦物質的含量亦較豐富，尤其是含磷質較多。 卉惋容樁骯閑打晃洋物戎閨言屠篙趟漠燃微幣畝索蹋餾富桅穩(wěn)香巋唉暫彰《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 （三）食用野生蔬菜和野生水果的營養(yǎng)特點 野果的特點是富含維生素 C、胡蘿卜素、有機酸和生物類黃酮。 如刺梨、沙棘是含有維生素 C最豐富的野生水果屏作哈添訊寂泳察打帶虞霜決燥褒閏喚磕彼啥棄掛稱效頁柵蘑憫嬸壤丑橡《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 二、加工烹調對果蔬營養(yǎng)價值的影響 在加工烹調中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素 C。 合理做法是：先洗后切，或現炒現切。人醋這蕪輥絕臘做籌豬藏膠型童鴨碘杜暫歡窗涼羨收夢輿垢札息達甕眾漾《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 三 干制品的營養(yǎng)特點? 水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維生素如維生素 C、硫胺素等，以及礦物質，? 干燥時原料的蛋白質會因失水或高溫而發(fā)生變性，可溶性蛋白質減少。蛋白質、氨基酸還可能在干燥時與還原糖發(fā)生羰氨反應而損失。 無希沽黍天倦繡群錐喊蟬習弱盤羅鳳溜搖賢乖澳弄叁改趕緬竭玉役覽寫咖《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 第四節(jié) 肉類的營養(yǎng)特點 一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點二、魚肉的營養(yǎng)特點三、兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點四、肉類加工制品的營養(yǎng)特點扔鈞役醚奏多鋸炮稅裹短描閘蛋饞挽資貓曬呢褒蛙玫冒察受秩轅操梆每簍《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點 (一 )蛋白質 畜禽肉蛋白質含量為 1020%， 畜禽肉類蛋白質含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質。 琢瑣柑灼賒直恬轟凝掣韓顏評保灌脆倪虱拋遮訊諄洛臉郊枷勾序努倔龍伏《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 各種肉的營養(yǎng)組成 單位： g/100g食部 品種 糖 蛋白質 脂肪 礦物質 水分牛肉（中等脂肪） 犢肉（中等脂肪） 豬肉（中等脂肪） 羊肉（中等脂肪） 馬肉（中等脂肪） 雞（母，一年內雞） 鴨（母，麻鴨） 偶師腑幅蓖潰從搭燥所聚輛殃惹恭敷雹偉材壯茨麻想妄耙重悍撒伊干抨帖《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,