食物營養(yǎng)與衛(wèi)生ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 13:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。 蛋白質(zhì)的互補作用 （ plementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。 (膳食多樣化） 幾種混合食物的生物學(xué)價值 混合比例（ %） 蛋白質(zhì) 高粱 玉米 小米 黃豆 生物價 100 — — — 56 — 100 — — 60 — — 100 — 57 — — — 100 65 30 50 — 20 75 — 75 — 25 76 — 40 40 20 73 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循三個原則： （ 1）、搭配的食物種類越多越好。 飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用也有利，因為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。 （ 2）、食物的種屬越遠(yuǎn)越好。 動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價值。 如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動物食品搭配。 （ 3）、一頓飯中葷素食合理搭配 同時食用 ，效果好。 因為氨基酸在體內(nèi)儲留時間不長，當(dāng)它不能用于機體蛋白質(zhì)合成時，很快就降解。所以，不同的食物必須同時食用，相隔時間一般不超過 5小時，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補效果。 在日常生活中，平時省吃儉用，到假日大吃大喝的習(xí)慣，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補不利。 四、蛋白質(zhì)的功能 構(gòu)成機體和修復(fù)組織 人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無不含有蛋白質(zhì)，身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)，都離不開蛋白質(zhì)。 酶和激素的主要原料 增強機體的免疫力 機體產(chǎn)生的“抗體”就是免疫球蛋白。 供給能量（ 1克可產(chǎn)生 ） 氧的運輸（血紅蛋白） 維護皮膚的彈性 人體皮膚中膠蛋白占 ％，它起營養(yǎng)、支撐保護作用。如果長期缺蛋白質(zhì)，會使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。 五、蛋白質(zhì)的來源和供給量 ? 食物來源： 動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類 ? 供給量： 與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的 12~15%。 動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的 30~40%。 ? 蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量 : 成年男子： 70～ 110 g/天 成年女子： 65～ 90 g/天 不良飲食習(xí)慣 不合理的烹調(diào)方式 糧食精加工 社會因素 六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因： 原發(fā)性 （ 攝入不足 ） 繼發(fā)性 （ 消耗 排泄 ↑ ） 營養(yǎng)缺乏 消化吸收不良 體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機體需要量增加或排泄增加 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀 ? 水腫型營養(yǎng)不良： 蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（ E基本滿足， Pro嚴(yán)重不足 ）。其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。 ? 干瘦型營養(yǎng)不良 (PEM)： 蛋白質(zhì)、熱能同時嚴(yán)重缺乏（ EPro均不足 ），其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。 ? 混合型 水 腫 型 營 養(yǎng) 不 良 干 瘦 型 營 養(yǎng) 不 良 糖嬰兒 過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒 ? 蛋白缺乏病 阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭怪病” ? 病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃”。 ? 據(jù)阜陽市疾病預(yù)防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，去年以來共有 13位患嬰家長送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔 2段幼兒奶粉等 13種品牌的奶粉，經(jīng)檢測全部是 不合格產(chǎn)品 。按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于 18%，二段、三段是 12%～ 18%，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的 只有%、 %， 大多數(shù)只有 2%、 3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言了，比米湯還要差。 ? 四川德陽一名女嬰吃了“殺人奶粉”后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。 蛋白質(zhì)過多的影響 蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。 習(xí) 題 食物中含有哪些營養(yǎng)素？食物營養(yǎng)素具有什么功能？ 什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？ 蛋白質(zhì)有什么功能？ 根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋白質(zhì)可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各屬于哪類蛋白質(zhì)？ 蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)遵循什么原則？ 如何對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進行評價？ 膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過量對人體健康有何不利的影響？ 第三節(jié) 脂類（ lipids） 脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。 一、脂類分類 脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（ 稱為類脂）的化合物總稱。 分類 中性脂肪（ 甘油三酯 ） 類脂 脂類 磷脂 固醇 類固醇 脂蛋白 脂肪的組成 （ 1）、脂肪（甘油三酯， Triglycerde ） 由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。 CH2OH CH2OH 甘油 CH2OH HO–C–R1 HO–C–R3 脂肪酸 HO–C–R2 + O O O CHO–CO–R2 CH2O–CO–R3 脂肪 CH2O–CO–R1 + 3H2O 脂肪含量： 約
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