食物營養(yǎng)與衛(wèi)生ppt課件-wenkub
2023-05-27 13:40:57 本頁面
【正文】 南和膳食寶塔 4學(xué)時 第三章： 營養(yǎng)與疾病 4學(xué)時 第四章： 食物中毒素 4學(xué)時 第五章 : 食物的化學(xué)污染 6學(xué)時 第六章 : 食品添加劑 2學(xué)時 第七章： 餐桌污染 2學(xué)時 第八章 : 轉(zhuǎn)基因食品 2學(xué)時 考 核： 2學(xué)時 考核方式：開卷考 60%～ 65％為簡答題 35％～ 40％為選擇填空題 參考書目 《 食物營養(yǎng)與健康 》 ，薛建平編，中國科學(xué)出版社。 《 衛(wèi)生學(xué) 》 ， 宋偉民主編 ， 復(fù)旦大學(xué)出版社 ， 2022年 7月 《 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 》 ， 陳炳卿 、 劉志誠 、 王茂起主編 ， 人民衛(wèi)生出版社 ， 北京 ， 2022年 11月第 1版 。 第一章：食物中的營養(yǎng)素 一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素 營養(yǎng) 營養(yǎng) (nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 2. 供給熱能。 最適需要量 － 能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。 C O O HC HH 2 NR（二） . 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝 食物 蛋白質(zhì)（ 60－ 70g） 氨基酸 胃、腸 被氧化 尿素、 CO H2O等 人體所需要的蛋白質(zhì) 重新組合 ? 構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多種，在營養(yǎng)學(xué)中，可把氨基酸分為人體 必需氨基酸 和 非必需氨基酸 。 ? 分類： 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸 組氨酸為嬰兒必需氨基酸。 半完全蛋白質(zhì) 含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。 蛋白質(zhì)含量＝ N%（ 含氮量乘以 ） 大豆 30%~40%； 魚類： 15％～ 20％ 鮮肉類： 10%~20%； 蛋類： 10％～ 15％ 糧谷類：＜ 10% 牛奶： ％ 蔬菜、水果： 1％～ 3％ 蛋白質(zhì)消化率 （ digestibility） 100100??食入氮謝氮）食入氮－（糞氮－糞代真消化率：食入氮食入氮－糞氮表觀消化率： 表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。 面包： 79% 肉類： 92%~94% 蛋類： 98％ 米飯： 82% 牛奶： 97～ 98％ 馬鈴薯： 74％ 蛋白質(zhì)利用率 （也稱生物學(xué)價值） 表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測定。 ? 食物中生物學(xué)價值最高的是雞蛋。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 （ plementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。 動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價值。所以，不同的食物必須同時食用，相隔時間一般不超過 5小時，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。 供給能量（ 1克可產(chǎn)生 ） 氧的運(yùn)輸（血紅蛋白） 維護(hù)皮膚的彈性 人體皮膚中膠蛋白占 ％，它起營養(yǎng)、支撐保護(hù)作用。 ? 蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量 : 成年男子： 70～ 110 g/天 成年女子： 65～ 90 g/天 不良飲食習(xí)慣 不合理的烹調(diào)方式 糧食精加工 社會因素 六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因： 原發(fā)性 （ 攝入不足 ） 繼發(fā)性 （ 消耗 排泄 ↑ ） 營養(yǎng)缺乏 消化吸收不良 體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機(jī)體需要量增加或排泄增加 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀 ? 水腫型營養(yǎng)不良： 蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（ E基本滿足， Pro嚴(yán)重不足 ）。 ? 混合型 水 腫 型 營 養(yǎng) 不 良 干 瘦 型 營 養(yǎng) 不 良 糖嬰兒 過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒 ? 蛋白缺乏病 阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭怪病” ? 病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃”。 ? 四川德陽一名女嬰吃了“殺人奶粉”后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。 習(xí) 題 食物中含有哪些營養(yǎng)素？食物營養(yǎng)素具有什么功能？ 什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？ 蛋白質(zhì)有什么功能？ 根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋白質(zhì)可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各屬于哪類蛋白質(zhì)？ 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循什么原則？ 如何對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價？ 膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過量對人體健康有何不利的影響？ 第三節(jié) 脂類（ lipids） 脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。 分布： 存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。它在常溫下為液體，熔點低。如：豬脂、羊脂、牛脂等。 植物油中，不飽和脂肪酸較多 脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度可分為： 人體非必需脂肪酸： 人體可合成。 亞油酸 γ亞麻酸 二十碳三烯酸 1型前列腺素 亞麻酸 EPA DHA 3型前列腺 二、脂類的生理功能 構(gòu)成機(jī)體的組織 脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。故分布在皮下脂肪可減少體內(nèi)熱量的過度散失和防止外界輻射熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。當(dāng)膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時，體內(nèi)脂溶性維生素就缺乏。 食物名稱 亞油酸 亞麻酸
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