食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生ppt課件-wenkub.com
2025-05-09 13:40 本頁(yè)面
【正文】 六、 .糖類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 * 提供熱量 * 對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用 * 膳食纖維的功能 七、糖類食物來(lái)源與供給量 * 糧食 (供給淀粉 ) * 根莖類食物 * 蔬菜水果 (供給膳食纖維 ) 按其熱量占總熱量的百分比 計(jì)算，一般應(yīng)占 60 70% 習(xí) 題 油和脂有什么不同？在飲食中為什么提倡攝入植物油。肝糖原有解毒功能。 機(jī)體重要組成成分。這樣糞便在腸道內(nèi)停留時(shí)間縮短，縮短促癌物質(zhì)與結(jié)腸粘膜接觸的時(shí)間，防止癌變。 促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康。 促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利防止便秘。它不能為人體所吸收，但對(duì)人體有重要的作用。是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲(chǔ)存的主要形式，也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。 ? 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖 多糖 多糖能被水解成 10以上單糖分子 多糖按能否被人體所消化吸收呢？ 多糖 可分為可消化多糖和不可消化多糖 。 （ 3） 多糖能被水解成 10以上單糖分子。 蔗 糖 的 分 子 式 C12H22O11 ， 可 寫 成C12(H2O)11。此外，還含有維生素 E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。如，心絞痛、心肌梗塞等。 膽汁主要參與消化脂肪。 （ 2）、合成維生素 D的原料。 膽固醇的作用是一個(gè)很有爭(zhēng)議的問題，人們常說(shuō)它是心血管病特別是冠心病的罪魁禍?zhǔn)祝跃炊h(yuǎn)之。 特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。 四、類脂 ? 類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。 名稱 熔點(diǎn) ℃ 消化率％ 名稱 熔點(diǎn) ℃ 消化率％ 羊脂 44～ 45 81 豆油 常溫下為液態(tài) 98 牛脂 42～ 50 89 芝麻油 常溫下為液態(tài) 98 豬脂 36～ 50 94 橄欖油 常溫下為液態(tài) 98 乳脂 28～ 36 98 玉米油 常溫下為液態(tài) 97 椰子油 28～ 33 98 魚肝油 常溫下為液態(tài) 98 花生油 常溫下為液態(tài) 98 葵花子油 常溫下為液態(tài) 菜籽油 常溫下為液態(tài) 99 棉籽油 常溫下為液態(tài) 98 * 脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素含量高，脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。 人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 維生素 A、維生素 D等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。 維持體溫，保護(hù)臟器 脂肪因?qū)嵝圆?，不易傳熱? 必需脂肪酸生理功能： （ 1）是生物膜的構(gòu)成成分； （ 2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)； （ 3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。 以含有 1622 C的飽和脂肪酸攝入過多，與 高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。它在常溫下為固體，熔點(diǎn)高。 脂肪酸從化學(xué)角度分類： 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 脂肪酸（ RCOOH） 由 不飽和脂肪酸 組成的甘油三脂稱為 油 。 CH2OH CH2OH 甘油 CH2OH HO–C–R1 HO–C–R3 脂肪酸 HO–C–R2 + O O O CHO–CO–R2 CH2O–CO–R3 脂肪 CH2O–CO–R1 + 3H2O 脂肪含量： 約占正常人體重的 10%20%，占脂 類的 95%。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對(duì)人體健康不利。這樣的奶粉基本上沒有營(yíng)養(yǎng)可言了，比米湯還要差。 PEM多見于兒童，是兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。 動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的 30~40%。 酶和激素的主要原料 增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 機(jī)體產(chǎn)生的“抗體”就是免疫球蛋白。 因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲(chǔ)留時(shí)間不長(zhǎng)，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。 （ 2）、食物的種屬越遠(yuǎn)越好。 賴氨酸 在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量很少； 蛋氨酸 在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對(duì)不足。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 蛋白質(zhì)的含量高低 → 用凱氏定氮法測(cè)定。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸 . 不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動(dòng)物生存促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。 必 需 氨 基 酸 ? 定義： 組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有 9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為： C O O HC HH 2 NR 其中－ NH2叫氨基（堿性基團(tuán)），－ COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中 R代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)， R不同，氨基酸的種類也就不同。 五、營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 營(yíng)養(yǎng)不足 營(yíng)養(yǎng)缺乏 營(yíng)養(yǎng)過剩 不良飲食習(xí)慣 不合理的烹調(diào)方式 糧食精加工 社會(huì)因素 營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因： 原發(fā)性 繼發(fā)性 營(yíng)養(yǎng)缺乏 消化吸收不良 體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機(jī)體需要量增加或排泄增加 第二節(jié) 蛋白質(zhì) protein 一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。 營(yíng)養(yǎng)素需要量 最低需要量 － 僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病。 營(yíng)養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無(wú)機(jī)鹽和微量元素 維生素 水 二、營(yíng)養(yǎng)素功能 1. 滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 《 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 》 ，勒國(guó)章著，中國(guó)旅游出版社。 《 食品污染與健康 》 ，陳炳卿編，化學(xué)工業(yè)出版社。課程安排 第一章： 食物中的營(yíng)養(yǎng)素 8學(xué)時(shí) 第二章： 中國(guó)居民的膳食指
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