《食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-27 13:40 本頁(yè)面
【正文】 脂肪族氨基酸 H 2 N C H CC HO HOC H 3C H 3?氨基異戊酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 亮氨酸 Leucine 脂肪族氨基酸 H2N C H CC H2O HOC H C H3C H3 ?氨基異己酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 異亮氨酸 Ileucine 脂肪族氨基酸 ?氨基 ?甲基戊酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸 苯丙氨酸 Phenylalanine H2N C H CC H2O HO? 氨基 ?苯基丙 酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸 酪氨酸 Tyrosine H2N C H CC H2O HOO H? 氨基 ?對(duì)羥苯基丙 酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸 色氨酸 Tryptophan Trp H2N C H CC H2O HOH N? 氨基 ?吲哚基丙 酸 必需氨基酸 成人 兒童 嬰幼兒 色氨酸 纈氨酸 亮氨酸、 異亮氨酸 蘇氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 蛋氨酸 + 胱氨酸 賴(lài)氨酸、 組氨酸 — — 不 同 人 群 的 必 需 氨 基 酸 比 值 二、蛋白質(zhì)分類(lèi) ? 根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類(lèi)： 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)） 含有人體必需氨基酸，并且種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。 如：奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、畜禽肌肉等均有此類(lèi)蛋白質(zhì)。 半完全蛋白質(zhì) 含有人體必需氨基酸的種類(lèi)尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持生命健康，但促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能較差。 如：黃豆、五谷等。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)中缺少賴(lài)氨酸 . 不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類(lèi)不全，質(zhì)量也差，不能維持動(dòng)物生存促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。這類(lèi)蛋白質(zhì)屬動(dòng)物的膠質(zhì)。 如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。 三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo) * 蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)消化率 * 蛋白質(zhì)利用率 1. 食物中蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)的含量高低 → 用凱氏定氮法測(cè)定。 蛋白質(zhì)含量＝ N%（ 含氮量乘以 ） 大豆 30%~40%； 魚(yú)類(lèi)： 15％～ 20％ 鮮肉類(lèi)： 10%~20%； 蛋類(lèi)： 10％～ 15％ 糧谷類(lèi)：＜ 10% 牛奶： ％ 蔬菜、水果： 1％～ 3％ 蛋白質(zhì)消化率 （ digestibility） 100100??食入氮謝氮）食入氮－（糞氮－糞代真消化率：食入氮食入氮－糞氮表觀消化率： 表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。 通過(guò)人體觀察或動(dòng)物試驗(yàn)，均可測(cè)得各種食物蛋白質(zhì)的消化率。 動(dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 面包： 79% 肉類(lèi)： 92%~94% 蛋類(lèi)： 98％ 米飯： 82% 牛奶： 97～ 98％ 馬鈴薯： 74％ 蛋白質(zhì)利用率 （也稱(chēng)生物學(xué)價(jià)值） 表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測(cè)定。 （ 1）蛋白質(zhì)生理價(jià)值（也稱(chēng)生物學(xué)價(jià)值） 表示食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機(jī)體內(nèi)能儲(chǔ)留的氮量占被吸收總氮量的百分比。 %1 0 0??吸收氮量?jī)?chǔ)留氮量生理價(jià)值 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 biological value ? 表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中 必需氨基酸的含量與比值。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高。 ? 食物中生物學(xué)價(jià)值最高的是雞蛋。 ? 順序：雞蛋＞牛奶＞魚(yú) 牛肉 大豆 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 雞蛋黃 90 牛 肉 76 玉 米 60 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59 雞蛋白 83 豬 肉 74 綠 豆 58 牛 奶 90 小 麥 67 小 米 57 魚(yú) 83 豆 腐 65 生黃豆 57 大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56 限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過(guò)少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。 食物中主要的限制性氨基酸為 賴(lài)氨酸 和 蛋氨酸。 賴(lài)氨酸 在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量很少； 蛋氨酸 在大豆、花生、
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