營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)結(jié)業(yè)論文-乳酸菌的前景及應(yīng)用(編輯修改稿)
2024-07-10 13:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 降解酶、偶氮還原酶、 7α 羥化酶、胰蛋白酶等 )的抑制作用。 1997 年 Matar[6]報(bào)道了用瑞士乳桿菌 L89 發(fā)酵乳的抗突變效應(yīng)。從發(fā)酵乳中分離乳清丙酮抽 提物及蛋白質(zhì)部分，分別測(cè)試它們對(duì) 4硝基喹啉 N氧化物的抗突變效應(yīng)。發(fā)現(xiàn)它們都能明顯抑制誘變劑的致突變作用。 改善食物代謝，利于消化吸收 乳酸菌不僅可以產(chǎn)生一般微生物所產(chǎn)生的酶系，還可以產(chǎn)生一些特殊的酶系，具有特殊的生理功能 。 增強(qiáng)宿主免疫力 乳酸菌是一種被公認(rèn)的益生菌，能夠刺激免疫系統(tǒng)，起到抗病作用。研究指出，乳酸菌刺激免疫系統(tǒng)是通過(guò)最初的細(xì)胞表面信號(hào)接受受體或通過(guò)直接的淋巴細(xì)胞活動(dòng)來(lái)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng) [7]。 延緩機(jī)體衰老 腸內(nèi)腐敗菌的作用是促使人體衰老的主要原因之一。乳酸菌在人體腸道定植后，產(chǎn)生大量乳酸，降低了腸道內(nèi)的 pH 值和氧化還原電位，形成了不利于有害微生物的生存環(huán)境，降低了產(chǎn)毒微生物的活性，可以抑制胃腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，改善腸道內(nèi)的微生物平衡 5 其他功能 發(fā)酵乳制品如酸奶，可調(diào)節(jié)人體的神經(jīng)功能。神經(jīng)衰弱和長(zhǎng)期失眠者，經(jīng)常喝酸奶可起到一定的治療效果。另外，發(fā)酵乳制品對(duì)胃病和糖尿病也有一定的療效 [8] 在食品工業(yè)上 ,主要利用乳酸菌的發(fā)酵作用來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵食品 ,經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的食品具有貨架期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化吸收等特點(diǎn)。乳酸菌發(fā)酵的食品被公認(rèn)為功能性食品 [9,10]。 在乳制品加工中的應(yīng)用 酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料 ,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬 ,此外還有雙歧桿菌屬。奶油又稱黃油 ,是以原料乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油為主要原料 ,經(jīng)殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。應(yīng)用于奶油生產(chǎn)的乳酸菌有以下幾種：乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等 [11]。干酪是指原料乳經(jīng)殺菌 、冷卻后，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，使蛋白質(zhì) (主要是酪蛋白 )凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品 [12]。 植物蛋白飲料加工 乳酸菌在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用主要是生產(chǎn)酸豆奶和花生乳酸發(fā)酵酸奶 [13]。酸豆奶和花生乳酸發(fā)酵酸奶可以作為酸奶的替代品為人們提供大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，因此，開發(fā)酸豆奶和花生乳酸發(fā)酵酸奶具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 6 在蔬菜深加工中的應(yīng)用 乳酸發(fā)酵在蔬菜深加工中的應(yīng)用原來(lái)僅限于生產(chǎn)泡酸菜，近年來(lái) ,隨著食品科學(xué)的發(fā)展，乳酸發(fā)酵也被用于蔬菜乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)中。泡酸菜的 制作過(guò)程屬于自然發(fā)酵 ,不需接種乳酸菌。在高鹽缺氧的環(huán)境下
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