植物性食品導致的食源性疾病(編輯修改稿)
2024-11-22 14:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 或酵母菌 )，經(jīng)發(fā)酵破壞菜子餅中的芥子苷，而不破壞其營養(yǎng)成分。 目前應用于飼料生產(chǎn)的菌株有： 根霉屬的華根霉菌； 毛霉屬的總狀毛霉； 黃曲霉群的米曲霉； 白色球擬酵母等。 氰苷與果仁中毒、木薯中毒 氰苷是由腈醇 (α羥基腈 )上的羥基和 D葡萄糖縮合形成的 β 糖苷衍生物。有些植物有生氰作用，能產(chǎn)生毒性很強的 HCN。因此有人將氰苷稱之為生氰糖苷 (cyanogenic glycoside)。主要食用植物的氰苷見下表： 表 主要食用植物中出現(xiàn)的氰苷 生氰糖苷 植物名稱 苦杏仁苷 (amygdalin) 杏 高梁苦苷 (dhurrin) 高梁 亞麻苦苷 (linamarin) 木薯 利馬豆 (lima bean) 百脈根苦苷 (lotaustralin) 木薯 利馬豆 (lima bean) 扁桃腈苷 (prunasin) 核果 (stone fruit) taxiphyllin 竹筍 圖 氰苷及其氨基酸前體 圖 生氰糖苷 (氰苷 )產(chǎn)生氰氫酸的過程 當咀嚼或破壞含氰苷的植物食品時，其細胞結(jié)構(gòu)被破壞，使得 β 葡萄糖苷酶釋放出來，和氰苷作用產(chǎn)生 HCN，這便是食用新鮮植物引起 HCN中毒的原因。 氰苷所形成的 HCN被吸收后，隨血液循環(huán)進入組織細胞，并透過細胞壁進入線粒體，與線粒體中細胞色素酶的鐵離子結(jié)合，導致細胞的呼吸鏈中斷，造成組織缺氧，機體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。 氫氰酸還能作用于呼吸中樞及血管運動中樞，使之麻痹，嚴重者導致死亡。 果仁中毒 苦杏仁苷在其酶作用下水解，產(chǎn)生苯甲醛、葡萄糖和 HCN： C20H27NO11+2H2O 2C6H12O6+HCN+C6H5CHO 苦杏仁苷致死量約為 1g，以體重計為 。 小孩吃 6粒、成人吃 10粒能引起中毒； 小孩吃 10~20粒、成人吃 40~60粒就可致死。 枇杷仁的致死量以體重計為 ~4g/kg。 此外，苦桃仁、李子仁、櫻桃仁等均含氰苷。 苦杏仁中毒表現(xiàn) ： 潛伏期短者 ,長者 12h，一般多為 1~2h。先有口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、嘔吐、脈搏加快，以及四肢無力等癥狀，繼而出現(xiàn)呼吸困難、胸悶。嚴重者意識不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常發(fā)生尖叫。繼之意識喪失、瞳孔放大、對光反應消失、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙孿。最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 果仁中毒診斷 ① 有進食苦杏仁或桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等到食物史； ② 臨床表現(xiàn)符合氰苷中毒的表現(xiàn)。呼吸氣體或嘔吐物有苦杏仁味，發(fā)生呼吸困難、心悸、痙孿、昏迷等中毒現(xiàn)象； ③ 剩余食物進行氰化物檢驗。尿內(nèi)硫氰酸鹽水平增加。 果仁中毒的治療原則 (1)急救 可用 5%硫代硫酸鈉、 %高錳酸鉀溶液洗胃，同時使用 4二甲基苯酚 (4DNAP)或?qū)Π被奖?(PAPP)等高鐵血紅蛋白生成劑。應用此類藥品者嚴禁使用亞硝酸類藥物。 (2)解毒治療 立即注入亞硝酸異戊酯，可用數(shù)次，然后用 3%亞硝酸鈉液靜脈緩注，繼后靜脈注射新配制的 50% 硫代硫酸鈉。如中毒癥狀仍未減輕，可在 30~60min后，再按上述減量重復給藥一次。 (3)對癥及支持治療 吸氧，當呼吸極度困難或停止時，必須進行人工呼吸。肌內(nèi)注射或靜脈緩注洛貝林；靜脈注射 50%葡萄糖液、滴注氫化可的松。 果仁中毒的預防原則 加強宣傳教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃這類炒果仁。 用杏仁做咸菜時，應反復用水浸泡，充分加熱，使氫氰酸揮發(fā)掉再食用。 木薯中毒 木薯中含有亞麻苦苷，水解后釋放出 HCN，生吃或食用未煮熟透的木薯，及其湯而引起中毒。 亞麻苦苷的毒理作用與苦杏仁苷相似，但木薯中毒病情發(fā)展較慢，它要在小腸內(nèi)才能水解，因此產(chǎn)生 HCN的時間延后，中毒的潛伏期較長 ,短者 2h,長者 12h，一般 6~9h。 木薯根干品 100g含 HCN約 245mg。木薯致死劑量為 50~500g。 另外 ,在長期食用木薯的地區(qū)，可引起兩種慢性病： 熱帶神經(jīng)性共濟失調(diào)癥 表現(xiàn)為視力萎縮、共濟失調(diào)和思維紊亂?；颊哐褐邪腚装彼?、甲硫氨酸等含硫氨基酸的濃度很低，硫氰酸鹽的含量很高。 熱帶性弱視癥 因視神經(jīng)萎縮，導致失明。 木薯中毒的預防 加強宣傳教育，不生吃木薯； 木薯加工必須去皮，水洗、煮熟，煮木薯時要敞開鍋蓋，再將熟木薯用水浸泡 16h，棄湯和浸泡木薯的水； 不能空腹吃木薯，一次不能吃太多； 兒童、老人、孕婦及體弱者不宜吃。 蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺 葉菜類蔬菜 (菠菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜 )中含有較高的硝酸鹽，在其還原菌 (如大腸桿菌、副大腸桿菌、莫根變形桿菌、沙門菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、枯草桿菌、革蘭氏陰性桿菌等 )作用下還原為亞硝酸鹽，并積蓄到較高的濃度時，食用后就能引起中毒。 新鮮蔬菜貯存過久、新腌制蔬菜、烹調(diào)后存放過久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高。 表 貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化 貯存時間 /d 亞硝酸鹽含量 /mg?kg–
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