植物性食品導(dǎo)致的食源性疾病-展示頁(yè)
2024-10-29 14:46本頁(yè)面
【正文】 和 植物血凝素 所引起的。皂苷具有溶血性和毒性，其水解產(chǎn)物 皂苷原 刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀。 氰苷 水解時(shí)產(chǎn)生氫化氰，曾發(fā)生利馬豆嚴(yán)重的氫化氰中毒事件。扁豆中有維生素 E的拮抗物質(zhì)。熱處理可部分消除。 致甲狀腺腫素 未加熱的大豆飼喂大白鼠和小雞時(shí)，可出現(xiàn)甲狀腺腫大。其毒性表現(xiàn)在它可與小腸細(xì)胞的特定部位結(jié)合，阻礙腸道吸收蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)的功能，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏，抑制生長(zhǎng)，甚至死亡。之后發(fā)現(xiàn)豆類種子中也普遍存在。 植物紅細(xì)胞凝集素 是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。 去除蛋白酶抑制劑最有效、最簡(jiǎn)單的方法是高溫加熱鈍化 (常壓蒸汽加熱 30min或 10~25min)。 提 綱 (1)豆類的有毒與有害因子； (2)扁豆中毒 (3)豆?jié){中毒 、果仁中毒、木薯中毒 、亞硝酸鹽與腸源性紫紺 (1)曼陀羅中毒 (2)蜂蜜中毒 (3)鮮黃花菜中毒 (4)棉子油中毒 (5)白果中毒 豆類毒素與中毒 (1)豆類的有毒與有害因子 有些豆科植物常含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、缺微量元素因子、苷類和酮類等一些有毒、有害因子。 本章節(jié)是介紹植物中含有 天然毒素 的食物中毒，大致可分為如下幾類： (1)含生物堿類植物中毒，如菜豆、曼陀羅等 (2)含毒苷類植物中毒，如苦杏仁、夾竹桃等 (3)含毒性蛋白類植物中毒，如蓖麻子、蒼耳子等中毒； (4)含亞硝酸鹽類植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，過(guò)量食用可引起中毒； (5)有毒植物中毒，如含酚類棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含內(nèi)酯、萜類植物中毒等。但誤食了有毒植物，會(huì)引起食物中毒。 人類生存離不開(kāi)糧食、蔬菜、水果等眾多植物。植物性食品導(dǎo)致的食源性疾病 古德祥 許多動(dòng)物依賴植物而生存。植物與動(dòng)物在協(xié)同進(jìn)化的長(zhǎng)河中，為避免動(dòng)物的為害或取食，耗費(fèi)一些能量，產(chǎn)生毒素或一些異味的、應(yīng)急的化學(xué)物質(zhì)；而某些動(dòng)物有解毒功能，喜吃有毒植物。在漫長(zhǎng)的歷史中總結(jié)形成了食用植物體系。報(bào)紙上經(jīng)?？吹接嘘P(guān)新聞：民工吃了白云山采來(lái)的毒菇集體中毒；吃了未煮熟的菜豆中毒、豆?jié){中毒；取食了含過(guò)量亞硝酸鹽的蔬菜中毒等。 植物性食物中毒的特點(diǎn) ： 誤食有毒植物或種子，或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)； 中毒癥狀除急性腸道癥狀外，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見(jiàn)和更嚴(yán)重，搶救不及時(shí)可引起死亡； 植物性食物中毒，多數(shù)沒(méi)有特效療法，應(yīng)盡早排除毒物，對(duì)中毒者的預(yù)后很重要。 蛋白酶抑制劑 (protease inhibitor) 豆科植物中的蛋白酶抑制劑，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致胃腸不良反應(yīng)和癥狀產(chǎn)生，同時(shí)也影響動(dòng)物生長(zhǎng)。 脂肪氧化酶 豆類中的氧化酶，可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，產(chǎn)生眾多的降解產(chǎn)物 (已分離鑒定近百種 )，產(chǎn)生了有害物質(zhì)，降低了豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 1889年首次發(fā)現(xiàn)這種蛋白，能使紅細(xì)胞發(fā)生凝集作用。 大多數(shù)凝集素的相對(duì)分子量為 100 000~150 000，多數(shù)含有 4個(gè)亞基，少數(shù)僅 2個(gè)亞基，每個(gè)亞基有一個(gè)與糖結(jié)合的部位。去除方法就是高壓蒸汽加熱。它是一種由兩個(gè)或三個(gè)氨基酸組成的低聚肽，或是一個(gè)或兩個(gè)氨基酸與一個(gè)糖分子組成的糖肽。 抗維生素因子 發(fā)現(xiàn)大豆中有抗維生素 D的蛋白質(zhì)；未加熱的大豆有一種抗維生素 B12的對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。 苷類 (糖苷 ) 豆類中主要含有氰苷和皂苷。 大豆和四季豆中主要含有 皂苷 ，其水解時(shí)形成持久的泡沫而得名。常發(fā)生四季豆引起食物中毒事件。北京市 2020年 發(fā)生扁豆中毒 23起，中毒人數(shù) 772人 。 2020年 7月北京市西山楓林工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求 ,在烹調(diào)扁豆時(shí)未做到充分加熱制熟 ,導(dǎo)致該工地 103人食物中毒。 臨床表現(xiàn)與預(yù)后 扁豆中的 皂素 對(duì)胃腸道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥。中毒的 潛伏期 在30min~5h之間， 發(fā)病初期 多數(shù)患者感到胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，一般不發(fā)熱。白細(xì)胞和中性粒細(xì)胞增高，但體溫正常。呋喃丹、涕滅威屬高毒性，西維因、葉蟬散、速滅威等為中毒性農(nóng)藥。 治療與預(yù)防 輕者不需治療，癥狀可自行消失；重者對(duì)癥治療。有凝血現(xiàn)象者給予低分子糖酐、肝素等。 (3)豆?jié){中毒 豆?jié){中的有害物質(zhì)是胰蛋白抑制劑、皂苷、皂素等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引起中毒。 150多名山東中學(xué)生豆?jié){中毒。 2020年 5月廣西北海市第十小學(xué) 48名 7至 9歲的小學(xué)生豆?jié){中毒。 臨床表現(xiàn) ：豆?jié){中毒一般發(fā)病較快，潛伏期 30min~1h，最快 3~5min。 診斷依據(jù) ： 有飲用未加熱徹底的豆?jié){史，臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主，無(wú)其他可疑中毒食品； 檢驗(yàn)豆?jié){中脲酶為陽(yáng)性，當(dāng)脲酶含量達(dá)60mg/kg時(shí)可引起兒童中毒，含量達(dá)200mg/kg
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