【文章內(nèi)容簡介】 薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。 氨基酸評分 =每克受試蛋白的某種 AA含量（ mg） /每克參考蛋白的該種 AA含量（ mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關 系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 3. 膳食纖維的生理意義有哪些？ 答： a、增強腸道功能、有利糞便排出； b、控制體重和減肥； c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病； d、預防結(jié)腸癌； e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。 4. 熱能的消耗有哪些方面？ 答：熱能 的消耗包括基礎代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應）。 5. 維生素的分類及主要特點是什么？ 答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素包括 A、 D、 E、 K 水溶性維生素包括 B B PP、 B泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、 B1 C、 P 維生素的共同特點： a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中； b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給； c、他們不是構(gòu)成各種組 織的原料，也不提供能量； d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用； f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能； g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 6. 影響鈣吸收的因素有哪些？ 答： a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高； b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高； c、膳食中降低鈣吸收的因素 。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中 7080%不被吸收，從糞便排出； d、促進鈣吸收的因素。維生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)。 7. 缺鋅有什么表現(xiàn)？ 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素 A 儲備，亦可出現(xiàn)暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。 8. 人體需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。 9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？ 答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社 會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。 10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么？ 答： a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。 b、回顧詢問法。包括： 24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟： 1. 每天各餐的主、副食物均應先稱后做； 2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重； 3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量； 4. 根據(jù)結(jié)果， 進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況； 5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查； 6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 d、化學分析法 11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？ 答： a、是我國人民膳食熱量的主要來源（ 70%）； b、是蛋白質(zhì)的重要來源（ 8%左右）； c、是 B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素 E，不含維 A、維 D和維 C； d、屬低脂肪食物（ 2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞 油酸（ 60%）； e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（ K、 Ca、 Mg、 P、 Fe、 Zn）； 12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？ 答：（ 1）奶類： a、蛋白質(zhì)含量為 34%，消化吸收率為 8789%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量 35%，顆粒小，消化吸收率高； c、所含碳水化合物為乳糖（ 45%），其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收； d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足； e、含有 人體需要的各種維生素，其中維 A和維 C含量與動物飼料和季節(jié)有關。 （ 2）奶制品： a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在 26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。 b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi) 菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（ 40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。 d、奶油。含脂肪 80%以上，含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。 13. 幼兒膳食調(diào)配時應注意哪幾方面？ 答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營