【文章內容簡介】 上的碳原子用阿拉伯數字編號定位通常有兩種系統，編號系統從羥基碳原子算起，n或ω編號系統則從離羥基最遠的碳原子算起。②必須脂肪酸的概念及種類有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。種類：亞油酸、a亞麻酸、花生四烯酸③多不飽和脂肪酸的生物學作用降血脂，形成類二十烷酸，是人體內生化過程的重要調節(jié)劑，在協調細胞間生理的相互作用中起著重要作用。④單不飽和脂肪酸的生物學作用單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。⑤常用食用油脂肪酸組成特點動物性脂肪，一般含約4060%的飽和脂肪酸，3050%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。植物性脂肪，一般含約1020%的飽和脂肪酸，8090%的不飽和脂肪酸。第五節(jié) 磷脂①磷脂的生物學作用磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。②磷酸甘油酯的合成途徑一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產物磷脂酸開始的。③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟第六節(jié) 膽固醇①膽固醇的生物學作用 膽固醇是機體內主要的固醇物質，它既是細胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。②膽固醇的消化吸收食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。③影響膽固醇吸收的因素（1）膽汁酸是促進膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。（3）膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸（4）植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇（5）年齡、性別的影響第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來源①中國成人膳食脂肪適宜攝入量歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 nn3 膽固醇成人 2030 ②膳食脂肪的主要食物來源動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物第一節(jié) 碳水化合物的分類①碳水化合物的分類（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）②低聚糖的組成及生物部作用低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構特點和特性直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a4糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產生藍色反應，一般不顯還原性。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每2530個葡萄糖殘基以a6糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性，遇碘產生棕色反應。第二節(jié) 碳水化合物的生理功能①碳水化合物的主要生理功能是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節(jié)細胞活動的重要功能（1）供給和儲存能量（2）構成組織及重要生命物質（3）節(jié)約蛋白質作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能第三節(jié) 碳水化合物的代謝①碳水化合物的消化口腔內消化→胃內消化→腸內消化（腸腔內消化→小腸內結膜上皮細胞表面上的消化→結腸內消化）②碳水化合物的吸收碳水化合物經過消化變成單糖后，才能被細胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。③糖酵解過程及生理意義過程第一階段由1分子葡萄糖轉變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。④糖有氧氧化過程嘿生理意義過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環(huán)補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。⑤糖異生的概念及其生理意義由非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源①中國居民碳水化合物適宜攝入量AI為占總能量的55%65%②中國居民碳水化合物的主要食物來源糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素第一節(jié) 鈣①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素在礦物質中，%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。②鈣的主要生理功能（1）構成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能③鈣缺乏對人體的影響（1）兒童時期的佝僂?。?）成人骨質軟化癥（3）老年人的骨質疏松癥，其他如骨質增長，抽搐等④骨質疏松癥的特征骨質丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法（1）生化批標（2）鈣平衡測定（3）骨質的測定（4）流行病學方法⑦鈣過量的危害（1）鈣攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙（3）鈣和其他礦物質的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質的生物利用率。⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量AI為800mg/d UL為2000mg/d⑨鈣的主要食物來源奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當量的鈣。第二節(jié) 磷①磷的主要生理功能（1）構成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調節(jié)。②中國成人磷適宜攝入量AI為700mg/d第三節(jié) 鎂①鎂的主要生理功能（1）激活多種酶的活性（2）維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性（3）維護胃腸道和激素的功能。②影響鎂吸收的因素首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。③中國成人膳食鎂的適宜攝入量AI為350mg/d UL為700mg/d第四節(jié) 鉀①鉀的主要生理功能（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝（2）維持細胞內正常滲透壓（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。②中國成人鉀適宜攝入量AI為2000mg/d③鉀的最好食物來源大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。第五節(jié) 鈉①鈉的主要生理功能（1）調節(jié)體內水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉，由Na﹢K﹢ATP酶驅動，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外滲透壓平衡（4）增加神經肌肉興奮性②中國成人鈉適宜攝入量AI為2200mg/d第六節(jié) 氯①氯的主要生理功能（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經細胞膜電位的作用。②中國成人鈉適宜攝入量AI為2800mg/d第七章第一節(jié) 鐵① 人體必須微量元素的種類第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）② 鐵在體內存在形式（1）功能性鐵（2）儲存鐵③ 鐵的主要生理功能（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關，（3）鐵與免疫有關，（4）鐵還有催化促進?胡羅卜素轉化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒功能。④ 影響非血紅素鐵吸收的因素（1）蛋白質與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況⑤體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期⑥鐵過量的危害鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關。⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標體內每天參于周轉的3540 mg鐵中， mg，體內貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。第二節(jié) 碘①碘的主要生理功能碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經系統發(fā)育（4）垂體激素作用。②碘過量的主要危害較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標常用的有垂體甲狀腺軸系激素水平CTSH、TFTTFT尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經運動功能指標等。④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量RNI為150μg/d UL為1000μg/d⑤碘的主要食物來源海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽第三節(jié) 鋅①人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。②影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量④含鋅豐富的食物貝殼類海產品，紅色肉類，動物內臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米第四節(jié) 硒①硒的主要生理功能（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預防與硒缺乏相關的地方?。?）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能②食物硒的幾種主要形式動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主③硒在體內的兩個代謝庫一個是硒調節(jié)代謝庫，包括體內除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet④硒缺乏與相關地方病目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節(jié)病的報告。⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標（1）硒含量（2）GPX（硒在體內的活性形式）活性⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量RNI為50μg/d UL為400μg/d⑦含硒豐富的食物動物性食品的內臟、肉類及海產品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅①銅的主要生理功能（1）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結締組織形成（4）維護中樞神經系統的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結構（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷②銅缺乏的主要危害缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產生鐵的積聚，缺銅時紅細胞成生障礙，表現為缺銅性貧血。④促進和干擾銅吸收的營養(yǎng)素鋅攝入過高干擾銅的吸收第六節(jié) 鉻①鉻的主要生理功能（1）加強胰島素的作用（2）預防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質代謝和生長發(fā)育②促進鉻吸收的營養(yǎng)素維C③富含鉻的食物谷類、肉類和魚貝類第七節(jié) 鉏①鉏的主要生理功能鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應②鉏的良好食物來源動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類第八節(jié) 氟①氟的主要生理功能（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分②氟缺乏的危害缺乏時，由于釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導致骨質疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性長期攝入低劑量氟（12 mg/l飲水），所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素第一節(jié) 維生素A①維生素A的主要性質維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構成視覺細胞內的感光物質（3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能（4）維持和促進免疫功能③維生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮組織的干