【文章內(nèi)容簡介】 ? 瓊脂耐熱性較強，但若長時間，特別是酸性條件下加熱亦可失去凝膠能力。 毒 性 ? （ 1） LD50 小鼠口服 16g/kg（ bw）； 大鼠口服 11g/kg（ bw）。 ? （ 2） ADI 不作限制性規(guī)定（ FAO/WHO， 1994）， FDA 將瓊脂列為一般公認安全物質(zhì)。 ? 瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在， ? 說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解， ? 攝入高劑量也是無害的， ? 食品級瓊脂已被證實為非致癌物質(zhì)。 使 用 ?微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)； ?在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠 凝、 乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。 ?常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。 * 實際應(yīng)用例子： 例 1：生產(chǎn)水果凍 ，每 100kg果凍配方 %: 瓊脂 糖 12 檸檬酸 檸檬酸鈉 果汁 10 防腐劑 水果香精 食用色素適量 將瓊脂溫水泡 2h，煮溶。加料、水 至 100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。 例 2. 懸浮果粒飲料： 把瓊脂粉 130 g，黃原膠 50g，白沙糖 8000g干拌混勻，加在盛有 60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁 5000g，果粒 10000g，加入甜蜜素 60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 3. 瓊脂軟糖： 把 1kg瓊脂與 14kg沙糖用 20kg水加熱溶化，趁熱加入 30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入 水果汁、 40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃ 左右時，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。 二、明 膠 明 膠 概述 性狀 制法 毒性 使用 概 述 ? 白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物 ? 為非均勻的多肽物質(zhì)。 ? 相對分子質(zhì)量約為 10 000～ 150 000。 性 狀 ?白色或淺黃褐色。 ?不溶于冷水，但能吸收 5倍量的冷水而膨脹軟化。 ?溶于熱水，冷卻后形成凝膠， ?可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液； ?不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑 ?明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)， ?其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同； ?粘度與凝膠強度還受 PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響 制 法 ?以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料 ?用堿法或酶法制成。 毒 性 ?食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無毒。 ?ADI：無需規(guī)定（ FAO/WHO， 1994）。 ?但需注意防止污染。 使 用 ? 使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 ? GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 ? 使用注意事項 ?① 明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強。 ?② 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 三、羧甲基纖維素鈉 羧甲基纖維素鈉 概述 性狀 制法 毒性 使用 羧甲基纖維素 (methoxylcellulose，簡稱 CMC) 來源和組成 ：用短棉絨或木漿為原料，通過 NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成。 是在纖維素分子的基礎(chǔ)上部分OH羧甲基醚化的 線性 多糖。如果平均一個 OH參與反應(yīng)，DS（醚化度）為 1，最大 DS為 3，CMC平均 DS一般為 。 概 述 ? CMCNa，葡萄糖聚合度為 100～ 200的纖維素衍生物， ?相對分子質(zhì)量 ≥17000。 ?制法： ? 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。 性 狀 ?易分散在水中形成透明的膠體溶液。 ?溫度低于 20℃ ， CMCNa水溶液的黏度隨溫度的下降而迅速降低。 ?當溫度在 20～ 45℃ 之間時，黏度下降緩慢。 性 狀 ?溫度高于 45℃ ，黏度完全消失。 ? CMCNa水溶液的黏度也受 pH值的影響： ?當 pH=7時，黏度最大，通常 pH=4～ 11較合適， ?而 pH＜ 3以下，則易生成游離酸沉淀。 毒 性 ? LD50 ： 大鼠口服 27g/kg ? ADI ： 不需要規(guī)定。 使 用 ?CMCNa在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛， ?我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中， ?最大用量為 ； ?用于果汁牛乳，最大用量為 ； ?用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。 酸性飲料中的使用 ? CMCNa本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，所以必須制成耐酸性 的 CMCNa，它可用于許多食品中： ? ① 配制酸奶： ? 制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 ? 后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的 CMCNa后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。 酸性飲料中的使用 ?② 制果汁牛奶： ?制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入%的耐酸性 CMCNa，則可防止沉淀。 ?③ 制乳酸飲料： ?脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的 CMCNa，可避免此情況。 酸性飲料中的使用 ?④ 制果汁飲料： ?加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加 CMCNa可以防止此現(xiàn)象。 實際使用例子： 例 1. 棉花糖 ： CMC具有結(jié)構(gòu)膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且 CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。 砂糖 24kg； 淀粉糖漿 16kg； 明膠 ； CMC ； 香蘭素 15kg； 水 8kg。 例 2. 固體飲料： 利用 CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調(diào)。 白糖 7 檸檬酸 食用紅色素少量 糊精 CMC 玉米糖漿 香精 維 C 磷酸三鈣 例 3. 粒粒橙飲料 ：利用其具有良好的懸浮承托作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。 橙砂囊 10 白糖 8 甜味劑 檸檬酸 瓊脂 防腐劑、香精適量， 加水至 100 四、 海 藻 酸 鈉 ?概述： ?相對分子質(zhì)量 32 000～ 250 000。 ?制法： ?海藻用堿處理后抽提，加硫酸的海藻酸， ?再加入碳酸鈉或者氫氧化鈉即得海藻酸鈉 性 狀 ? 溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。 ? 海藻酸鈉在 pH= 5～ 10時黏度穩(wěn)定， ? pH值降至 ， ? 當達到 3時，產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析出。 ? 單價電解質(zhì)能降低其黏度。 ? 海藻酸鈉易與蛋白質(zhì)、淀粉、明膠、阿拉伯膠CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食品原料混合。 毒 性 ? LD50 ： 大鼠靜脈注射 100mg/kg。 ? ADI ： 無需規(guī)定。 使 用 ?海藻酸鈉可廣泛應(yīng)用于多種食品之中，具體應(yīng)用如下 ?牛奶制品（與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中效果好）； ?冰激凌生產(chǎn)、布丁、果醬和水果罐頭； ?焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、 ?家畜、家禽和魚類產(chǎn)品、仿造食品等。 果膠（ pectin） 來源和組成 ：存在植物細胞壁 , 從果皮中取得。由 半乳糖醛酸 聚合而成的線性高分子多糖，其中部分 COOH被甲醇酯化。 OCH3 OCH3 五、果