國(guó)通認(rèn)證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評(píng)價(jià)(編輯修改稿)
2025-02-02 02:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 病毒與細(xì)菌性腸炎 ， 腸道寄生蟲(chóng)病 ， 放射性腸炎都可能促進(jìn)大分子的吸收與運(yùn)輸 。 21 （ 2）毒物與血漿蛋白和組織結(jié)合 ?血漿蛋白和某些組織能有效地與毒物結(jié)合。這種結(jié)合會(huì)改變有效劑量而影響宿主的毒性效應(yīng)，毒物與血漿蛋白有不同的親和力，如果親和力小的化學(xué)物被親和力大的取代就會(huì)增加有效劑量也就是增加毒性。例如農(nóng)藥代謝物 DDE和某些藥物能取代與血漿結(jié)合的膽紅素，游離的膽紅素能擴(kuò)散到大腦組織中，使新生兒發(fā)生 核黃疸（ kernicterus）， 對(duì)大腦嚴(yán)重?fù)p傷。 22 ?脂肪組織、骨、腎以及肝都是毒物結(jié)合的特殊組織。 23 脂溶性毒物及其代謝物能大量貯存在脂肪組織，毒物在體內(nèi)某些組織的貯存暫時(shí)地降低了毒作用，特別是急性毒作用。然而，后來(lái)當(dāng)毒物從新釋出到血流中時(shí)毒性再出現(xiàn)。重金屬鉛就是例子。 肝也同樣地大量與外源化學(xué)物結(jié)合，使血流中的濃度迅速降低，一種稱為 ligandin的肝蛋白質(zhì)能與許多有機(jī)化合物結(jié)合，肝還能與有毒重金屬如鉛結(jié)合。肝的這種作用還與這些化合物的生物學(xué)轉(zhuǎn)化中的重要作用一致。這種親和力部分地解釋為何肝容易受損傷。 腎也容易與某些類型外源化學(xué)物結(jié)合，如鎘形成金屬硫蛋白，可以作為對(duì)身體毒效應(yīng)的特異性判斷指標(biāo)之一。 化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變過(guò)程，是其在體內(nèi)消除的重要途徑 生物轉(zhuǎn)化 Biotransformation 化學(xué)物代謝的部位 肝臟： 肝外部位：腸、腎、腦 等 25 ： I相反應(yīng) II相反應(yīng) 化學(xué)物 代謝物 結(jié)合物 （氧化、水解、還原等） （結(jié)合） ?化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后，其結(jié)局如下： ①滅活、毒性降低 ② 極性增加 ③產(chǎn)生毒性代謝物 （ 3）排泄 excretion 化學(xué)物和毒物以原形或代謝產(chǎn)物形式通過(guò)排泄或分泌器官排出體外的過(guò)程 排泄途徑 尿液 糞便 肺臟 汗腺 乳汁 27 尿的形成 腎小球 腎小囊 腎小管 腎小球的濾過(guò)作用 毛細(xì)血管 含廢物多血液 (形成原尿 ) 腎小管的重吸收作用 (形成尿液 ) 尿液 含廢物少血液 28 （ 3）排除過(guò)程 被吸收的有毒化合物主要 排出 途徑是經(jīng) 尿 和 膽汁 。 ? ① 經(jīng)尿排除 :已吸收化合物的排出機(jī)制是被動(dòng) 腎 小球?yàn)V過(guò)、小管濾過(guò)以及主動(dòng)小管運(yùn)輸。大部分有毒物和其他化合物由腎小球過(guò)濾和主動(dòng)小管運(yùn)輸來(lái)排除。根據(jù)尿 pH的不同腎小管內(nèi)的化合物可能通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散而被再吸收，因此要看毒物是酸性或堿性，尿 pH可以加速或延緩它經(jīng)尿排除。所以，堿性尿有利酸性化合物排除，反之亦然。 ? ② 經(jīng)膽汁排除 血中許多有毒化合物是由 肝經(jīng)膽汁 排除。顯然，肝膽功能不良的人很可能對(duì)某些化合物毒性反應(yīng)較嚴(yán)重?；疾《拘愿窝椎娜耸欠癖冉】等藢?duì)某些有毒化合物更敏感有待研究。慢性酒精中毒的人可能也有同樣問(wèn)題。最后，肝膽系統(tǒng)發(fā)育未成熟的新生兒需要特別保護(hù)，使他（她）們避免攝入某些主要經(jīng)膽汁排泄的外源化學(xué)物。 ? ③ 其他排泄途徑：經(jīng)呼出氣、汗液、唾液以及乳汁參與排泄有害化學(xué)物質(zhì)， 但比起上述經(jīng)尿和經(jīng)膽汁排泄來(lái)說(shuō)重要性相對(duì)小些 。但對(duì)飲奶的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，乳汁還是重要的，牛奶甚至人奶可能含有藥物、農(nóng)藥以及環(huán)境污染物，曾經(jīng)在美國(guó)引起集體性（非細(xì)菌性）食物中毒。目前我國(guó)還少有對(duì)乳類的這方面的系統(tǒng)檢測(cè)與研究。 29 （ 4）腸道微生態(tài) ?腸道細(xì)菌對(duì)食物的發(fā)酵作用使腸內(nèi)環(huán)境變酸，促進(jìn)某些類型的反應(yīng)，如 亞硝胺 形成，具有毒理學(xué)意義。 ?腸道細(xì)菌對(duì)食品非營(yíng)養(yǎng)組分的代謝作用也有重要毒理學(xué)意義：回腸遠(yuǎn)端的細(xì)菌具有高度代謝能力。在小腸上段未吸收的化合物在下段可能被其中的微生物降解為毒性更?。ɑ蚋螅┑漠a(chǎn)物，通常轉(zhuǎn)化為更易吸收的衍生物。腸道細(xì)菌的代謝類型很多，多數(shù)屬于降解型。這些反應(yīng)在食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)中
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