國通認證技術培訓中心食品毒理學與食品安全評價(編輯修改稿)
2025-02-02 02:13 本頁面
【文章內容簡介】 病毒與細菌性腸炎 ， 腸道寄生蟲病 ， 放射性腸炎都可能促進大分子的吸收與運輸 。 21 （ 2）毒物與血漿蛋白和組織結合 ?血漿蛋白和某些組織能有效地與毒物結合。這種結合會改變有效劑量而影響宿主的毒性效應，毒物與血漿蛋白有不同的親和力，如果親和力小的化學物被親和力大的取代就會增加有效劑量也就是增加毒性。例如農藥代謝物 DDE和某些藥物能取代與血漿結合的膽紅素，游離的膽紅素能擴散到大腦組織中，使新生兒發(fā)生 核黃疸（ kernicterus）， 對大腦嚴重損傷。 22 ?脂肪組織、骨、腎以及肝都是毒物結合的特殊組織。 23 脂溶性毒物及其代謝物能大量貯存在脂肪組織，毒物在體內某些組織的貯存暫時地降低了毒作用，特別是急性毒作用。然而，后來當毒物從新釋出到血流中時毒性再出現(xiàn)。重金屬鉛就是例子。 肝也同樣地大量與外源化學物結合，使血流中的濃度迅速降低，一種稱為 ligandin的肝蛋白質能與許多有機化合物結合，肝還能與有毒重金屬如鉛結合。肝的這種作用還與這些化合物的生物學轉化中的重要作用一致。這種親和力部分地解釋為何肝容易受損傷。 腎也容易與某些類型外源化學物結合，如鎘形成金屬硫蛋白，可以作為對身體毒效應的特異性判斷指標之一。 化學物在機體內發(fā)生化學結構的改變過程，是其在體內消除的重要途徑 生物轉化 Biotransformation 化學物代謝的部位 肝臟： 肝外部位：腸、腎、腦 等 25 ： I相反應 II相反應 化學物 代謝物 結合物 （氧化、水解、還原等） （結合） ?化學物經生物轉化后，其結局如下： ①滅活、毒性降低 ② 極性增加 ③產生毒性代謝物 （ 3）排泄 excretion 化學物和毒物以原形或代謝產物形式通過排泄或分泌器官排出體外的過程 排泄途徑 尿液 糞便 肺臟 汗腺 乳汁 27 尿的形成 腎小球 腎小囊 腎小管 腎小球的濾過作用 毛細血管 含廢物多血液 (形成原尿 ) 腎小管的重吸收作用 (形成尿液 ) 尿液 含廢物少血液 28 （ 3）排除過程 被吸收的有毒化合物主要 排出 途徑是經 尿 和 膽汁 。 ? ① 經尿排除 :已吸收化合物的排出機制是被動 腎 小球濾過、小管濾過以及主動小管運輸。大部分有毒物和其他化合物由腎小球過濾和主動小管運輸來排除。根據尿 pH的不同腎小管內的化合物可能通過被動擴散而被再吸收，因此要看毒物是酸性或堿性，尿 pH可以加速或延緩它經尿排除。所以，堿性尿有利酸性化合物排除，反之亦然。 ? ② 經膽汁排除 血中許多有毒化合物是由 肝經膽汁 排除。顯然，肝膽功能不良的人很可能對某些化合物毒性反應較嚴重?；疾《拘愿窝椎娜耸欠癖冉】等藢δ承┯卸净衔锔舾杏写芯?。慢性酒精中毒的人可能也有同樣問題。最后，肝膽系統(tǒng)發(fā)育未成熟的新生兒需要特別保護，使他（她）們避免攝入某些主要經膽汁排泄的外源化學物。 ? ③ 其他排泄途徑：經呼出氣、汗液、唾液以及乳汁參與排泄有害化學物質， 但比起上述經尿和經膽汁排泄來說重要性相對小些 。但對飲奶的嬰幼兒來說，乳汁還是重要的，牛奶甚至人奶可能含有藥物、農藥以及環(huán)境污染物，曾經在美國引起集體性（非細菌性）食物中毒。目前我國還少有對乳類的這方面的系統(tǒng)檢測與研究。 29 （ 4）腸道微生態(tài) ?腸道細菌對食物的發(fā)酵作用使腸內環(huán)境變酸，促進某些類型的反應，如 亞硝胺 形成，具有毒理學意義。 ?腸道細菌對食品非營養(yǎng)組分的代謝作用也有重要毒理學意義：回腸遠端的細菌具有高度代謝能力。在小腸上段未吸收的化合物在下段可能被其中的微生物降解為毒性更?。ɑ蚋螅┑漠a物，通常轉化為更易吸收的衍生物。腸道細菌的代謝類型很多，多數(shù)屬于降解型。這些反應在食品安全性毒理學評價中
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