超市生鮮熟食管理(編輯修改稿)
2025-07-06 10:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 水產(chǎn)類品種等。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等）。 2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。 3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等 植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產(chǎn)品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。 2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 二、熟食加工基本術(shù)語 解凍：冷藏庫、自然、流水。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對原料進行腌 泡入味的過程。 泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進行漲發(fā)的過程。 油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為 “ 層 ” ， 每層油溫 30℃ 。如炸翅中，油溫 5— 6層 即 150℃ — 180℃ 。 焯水：用水為傳熱介質(zhì)對加工原料初步進行熟處 理的方法。 掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 1切：將刀對準原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。 三、熟食商品的加工過程 （一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨 2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標準 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管 二、鹵菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、燒制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七節(jié) 熟食的鮮度管理 一、影響變質(zhì)的原因 細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質(zhì)控制的方法 控制細菌污染源。 調(diào)節(jié)現(xiàn)場溫度。 縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時 間。 控制燈光等輻射源。 三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 覆蓋：加蓋、打包。 真空。 降溫、控溫：炸制品、熱柜、 62 ℃ ；鹵制
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