【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 所有容器必須有蓋子。 ? 所有容器必須有保質(zhì)期標(biāo)識(shí)。 5 熟食加工 熟食加工的基本述語 解凍：將冷凍的食品進(jìn)行回化的過程。解凍的正確方法是自然解凍 或冷水流動(dòng)方法。 腌制：用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過程。 瀝干：水分完全滴干，主要是涼菜。 泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進(jìn)行吸水漲發(fā)的過程，主要是涼菜。 沸水 ：將生的肉質(zhì)原料放入沸水中煮一煮。 濾油：將油脂中的雜質(zhì)過濾的過程。 熟食的加工過程 燒烤類商品的加工 燒烤類商品的加工流程 ? 流程圖： 燒烤類商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 例：烤雞腿、烤雞翅、烤雞中翅 原料 加工原料：雞腿 /雞翅 /雞中翅 調(diào)味原料：腌雞料 操作地點(diǎn) 解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。 解凍水池 清洗 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否 符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等 解凍水池 瀝水 將清洗完畢的商品放在瀝水筐上，讓水分慢慢地滴干。 商品必須將水分完全瀝干后才可以進(jìn)入下一程序 瀝水筐 解凍 清洗 瀝水 腌制 烤制 成品 冷凍制作 腌制 腌制比例： 醬料：商品 =1： 10 腌制時(shí)間： 6— 8 小時(shí) 腌制方法： 將瀝干后的商品放入腌制的器皿內(nèi)。 將醬料倒入，均勻地?cái)嚢?，直至所有的商品表面均勻涂有醬料。 平整好，并且蓋好蓋，寫上制作時(shí)間。 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定的時(shí)間 腌制器皿（帶蓋） 燒烤 燒烤時(shí)間： 40— 60 分鐘 燒烤溫度：175— 220℃ 其中， 燒雞： 40 分鐘 180℃ 燒鴨： 60 分鐘 200℃ 叉燒： 60 分鐘 220℃ 烤制方法： 檢查商品的腌制是否符合要求 將商品用鐵叉串起，放入旋轉(zhuǎn)的烤爐中，不同商品在同一爐子上燒烤。 按標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀是否達(dá)到熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品質(zhì)檢 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。 合格的商品陳列在溫度在 68℃以上的陳列柜中 用溫度計(jì)測(cè)肉厚的部位，溫度在 82℃以上。 陳列熱柜 炸類商品的加工 炸類商品的加工流程 ? 流程圖： 炸類商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 冷凍原料 解凍 清洗 腌制 裹粉汁 一次涂粉 裹粉汁 二次涂粉 油炸 成品 瀝油 例：炸雞腿 /雞翅 /雞中翅 原料 加工原料：雞腿 /雞翅 /雞中翅 調(diào)味原料：腌泡汁 裹粉汁 操作地點(diǎn) 解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。 解凍水池 清洗 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等 解凍水池 腌制 腌制比例： 腌泡汁：水 =1： 10 腌制時(shí)間： 6— 8 小時(shí) 腌制 方法： 將商品放入腌制的箱、桶內(nèi)。 按比例配制腌泡的水，將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒。 蓋好蓋子，寫上制作時(shí)間。 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定的時(shí)間 腌制器皿（帶蓋） 裹粉 裹粉方法： 檢查商品的腌制是否符合要求。 將裹粉汁按 1： 50 比例與水配制，商品放入裹粉汁中過濾后，水份稍微濾干后，進(jìn)行第一次涂粉。 一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過濾，水分稍微濾干后，進(jìn)行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均勻達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 操作臺(tái) 油炸 油炸溫度： 168— 175℃ 油炸時(shí)間： 雞腿： 15 分鐘 雞翅： 10 分鐘 中翅 ： 7 分鐘 油炸方法： 檢查炸爐的炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)（顏色、氣味）。 開啟炸爐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的溫度。 將商品放入爐內(nèi)油炸，并在開始時(shí)計(jì)時(shí)。 中間翻動(dòng)商品以保證均勻油炸。 將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品取出，浮起來，并瀝干油。 炸爐 成品質(zhì)檢 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。 合格的商品陳列在溫度在 60℃以上的陳列柜中 用溫度計(jì)測(cè)肉厚的部位，溫度在 82℃以上。 陳列熱柜 鹵類商品的加工 鹵水配制 A、 鹵水配制的原料 藥材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、羅漢果、 草果、豆蔻、香葉等。 調(diào)味料：鹽、糖、料酒等。 湯料：豬骨、鮮雞等。 B、 鹵水配制的方法： ? 將湯料豬骨、鮮雞等放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2 個(gè)小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁； ? 藥材按一定的比例配成藥材包，用紗布包起來，放入湯料中煮。 C 鹵水的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 例如：廣東的紅鹵水 A 原料 B 原料 C 原料 鹵水原料 名稱 分量 豬骨 5kg 全雞 2 清水 15 名稱 分量 名稱 分量 清水 10 桂皮 125 鹽 草果 125 八角 125 花椒 125 沙姜 60 甘草 125 丁香 125 名稱 分量 白糖 制作過程 將 A 原料放入鍋中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲 2 小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁 15 加入上湯和清水，將 B 原料用紗布包起來，放入湯中慢火煲 1 小時(shí)左右； 將 C 原料加熱化開，加入鹵水中 D 鹵水的維護(hù) ? 鹵水必須完全加熱至沸騰后，加蓋存放，停止加熱期間，不得加 入任何原料，包括冷水、藥材，不 得攪動(dòng)，恒溫環(huán)境存放最佳； ? 鹵水每使用一段時(shí)間，需要重新調(diào)制，加入料包； ? 鹵水使用到一定階段，需要用細(xì)布過濾以剔除殘?jiān)? ? 鹵水需三天換一次料包，過濾殘?jiān)?；? ? 鹵水使用到一定階段，需要加入少量的植物油及白糖，調(diào)節(jié)亮度和顏色， 制成糖色。 E 鹵制品的維護(hù)：每隔 1— 小時(shí)重新回鍋，浸泡 2— 3 分鐘，后放入展示柜； 鹵類商品的加工流程 ? 流程圖： 鹵類商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 原料 加工原料：牛肉 /風(fēng)爪 調(diào)味原料：鹵汁 操作地點(diǎn) 解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。 解凍水池 清洗 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等 解凍水池 腌制 / 沸水 沸水方法：（風(fēng)爪為例） 將清水在沸水爐中煮沸； 將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等； 腌制方法： 將牛肉放入腌制的盆內(nèi)； 放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合； 蓋好蓋子，寫上制作時(shí)間； 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定時(shí)間。 腌制器皿（帶蓋） 沸水爐 解凍 清洗 腌制 /沸水 清水 鹵制 成品 配制鹵水 煮 25 分鐘后起鍋。 鹵制 鹵制方法： 將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中； 不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制； 商品鹵制完畢出鍋后，要將殘?jiān)鼡苾簟? 鹵水鍋 成品質(zhì)檢 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色是否良好； 品質(zhì)要求 ：成品色澤褐色、大小均勻、味咸香可口 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 品嘗商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鹵香味、咸味是否良好，無不熟的現(xiàn)象； 合格的商品陳列在 68℃的陳列柜中； 熱陳列柜 6 快餐的加工流程 基本商品類 中餐菜商品類 快餐類商品的配方標(biāo)準(zhǔn) 如：時(shí)菜三 丁飯 主料 名稱 分量 白米飯 5 火腿丁 雞肉丁 魚肉丁 配料 名稱 分量 胡蘿卜 600 青瓜 900 蒜 少許 蔥 少許 調(diào)味品 名稱 分量 鹽 50 糖 15 蠔油 15 生抽 50 油 150 制作過程： 將胡蘿卜、青瓜切成丁粒狀，放沸水中加鹽、油滾 20 秒； 將油放鍋中煮沸，放蔥蒜暴香棄去； 放入輔料，加入鹽、糖炒透，繼續(xù)加入主料、調(diào)味品炒，直至熟為止； 蒸飯 /煮面 配料 烹調(diào) 質(zhì)檢 成品 原料準(zhǔn)備 原料加工 配菜 質(zhì)檢 成品 烹調(diào) 攪拌均勻、調(diào)料均勻、松軟鮮香。 第五節(jié) 試 吃管理 1 目的 規(guī)范門店試吃管理，提高門店的銷售。 2 適用范圍 本規(guī)定適用于綜超門店生鮮熟食區(qū)顧客試吃、熟食品品質(zhì)、口味的檢查試吃； 3 顧客試吃的管理要求 試吃位的設(shè)置 試吃品應(yīng)展示在關(guān)聯(lián)商品的展示柜上，原則為放置在顯眼和顧客便于試吃的位置； 試吃品正上方須配有 POP 說明， ? 新品需要有配套的指引 POP 和商品知識(shí)簡(jiǎn)介 POP，如下圖 指引 POP 商品知識(shí)簡(jiǎn)介 POP ? 非新品只須有配套的指引 POP 即可 試吃品須 放置在試吃盒內(nèi)，內(nèi)裝小碗，放置牙簽。 主料： 制作方法： 特點(diǎn)： 歡迎試吃 辣子雞 試吃商品的要求 在銷售高峰期員工須向顧客介紹試吃品種，如名稱、價(jià)格、口味等； 試吃品的陳列要求 ? 保持試吃品的新鮮感，三小時(shí)需更換一次 ? 保持陳列盒試吃品的量感，保持豐滿度 ? 試吃品大小以方便顧客拿取為準(zhǔn) 試吃品的衛(wèi)生要求 ? 保持試吃位置干凈、整潔，及時(shí)清理廢棄的牙簽 ? 試吃的位置不能有明顯的污漬 試吃品的選取、更換 ? 每個(gè)熟食檔口需要做好試吃品種的規(guī)劃，不斷更新試吃品種 ? 試吃品種側(cè)重選取新品和重點(diǎn)銷售品種 ? 試吃品更換靈活安排，隨銷售變化而變化，原則上新品一周更換一次；非新品兩天更 換一次 4 品質(zhì)、口味檢查試吃管理要求 試吃的規(guī)則 需作品質(zhì)檢查試吃的商品包括新品、例行的出品抽查、當(dāng)天未售完的熟食品、顧客投訴的商品； 試吃必須在操作間完成，營(yíng)業(yè)期間試吃以顧客看不見為準(zhǔn)； 試吃殘余商品的處理：合作檔口部分在供應(yīng)商貨款中扣除；自營(yíng)檔口部分列入門店的成本； 新品試吃的要求 在新品上柜銷售的前兩天必須有兩次試驗(yàn)性的試吃； 試吃在營(yíng)業(yè)前完成，根據(jù)試吃的結(jié)果改進(jìn)新品種的色、香、味； 新品試吃由區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)邀請(qǐng)新品評(píng)定小組參加，新品評(píng)定小組成員包括：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門店管理人員及檔口師傅； 試吃品由 師傅負(fù)責(zé)核算金額，在試吃登記本表上登記金額； 綜合小組成員試吃后的意見，改進(jìn)調(diào)制工藝，區(qū)域管理人員在試吃登記本上登記并簽名； 新品上柜銷售的當(dāng)天不做試吃要求； 例行的出品抽查