【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。（二）賣場(chǎng)區(qū)域管理蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類組的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個(gè)月消毒一次。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理機(jī)械設(shè)備及各種用具必須每天定時(shí)清洗。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理A．員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；K．組長(zhǎng)每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。傷病者的管理A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食組的衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（8）工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。注意：（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。六、日配組的衛(wèi)生管理營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。銷售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。第四章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買欲望。依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場(chǎng)充滿美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買欲望。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹立本超市的賣場(chǎng)形象。（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的?！瓣惲忻妗币蝾櫩蛠?lái)的動(dòng)線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買，降低銷售。搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買欲望。為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。善用隔物板（L型板）以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)①貼的位置應(yīng)一致。②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買欲。制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷售。利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。大宗促銷時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。二、生鮮商品銷售管理為了明確生鮮賣場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)生鮮超市形象。（一）銷售管理內(nèi)容提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。機(jī)動(dòng)性作促銷活動(dòng)（如試吃、叫賣、限時(shí)搶購(gòu)等）。隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。第五章生鮮市場(chǎng)調(diào)查一、市調(diào)對(duì)象生鮮市場(chǎng)調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場(chǎng)的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)而開發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場(chǎng)商品豐富感，更能及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而吸引顧客來(lái)店消費(fèi)并維持本公司生鮮“天天平價(jià)，樣樣新鮮”的形象。（一）生鮮市調(diào)的對(duì)象傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)它是超市、量販店尚未形成前顧客采購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國(guó)內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里購(gòu)買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。批發(fā)市場(chǎng)在生鮮商品采購(gòu)渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)生鮮超市，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升超市形象。零售小販雖然他們看起來(lái)毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場(chǎng)脈動(dòng)的市調(diào)對(duì)象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動(dòng)小販時(shí)，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營(yíng)領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力。二、生鮮市調(diào)內(nèi)容為了讓整個(gè)生鮮運(yùn)營(yíng)更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。（一）內(nèi)容商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。廣告與促銷活動(dòng)－如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價(jià)格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM）與其他品牌相比較。商品販賣手法及陳列技巧。商品加工處理方法及包裝方式。市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)－如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市……服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。顧客購(gòu)買行為、客流分析及結(jié)帳情況。軟硬體及陳列設(shè)備道具。整體格局規(guī)劃（布局與動(dòng)線）。（二）生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。市場(chǎng)調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為DM促銷價(jià)，店內(nèi)促銷價(jià)或其他降價(jià)活動(dòng)，如限時(shí)搶購(gòu)等。市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。市調(diào)時(shí)間、市調(diào)對(duì)象與范圍均不得固定，隨時(shí)機(jī)動(dòng)變化。平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價(jià)→促銷售價(jià)、驚爆特價(jià)→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。市調(diào)以后，務(wù)必在12小時(shí)內(nèi)做出決定，是否及時(shí)調(diào)整價(jià)格、