【文章內(nèi)容簡介】 用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。（二）賣場區(qū)域管理蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。（三）個人衛(wèi)生管理操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。不良的衛(wèi)生習慣極易污染商品。員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類組的衛(wèi)生管理（一）固定設施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機械設備與包裝材料的衛(wèi)生管理機械設備及各種用具必須每天定時清洗。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。（三）個人衛(wèi)生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理A．員工應每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習慣不隨時吐痰。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔；K．組長每日上班應對以上項目進行檢查登記。傷病者的管理A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。五、熟食組的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。（二）設備、器具及賣場清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（8）工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。食品與原料品存放應離地面5cm以上。注意：（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調(diào)離工作崗位。六、日配組的衛(wèi)生管理營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標。冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。要定期清潔保持設備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。第四章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。（一）生鮮商品陳列要點生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的?！瓣惲忻妗币蝾櫩蛠淼膭泳€設置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。生鮮商品陳列務必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍色系。善用隔物板（L型板）以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。貼標簽紙的注意事項①貼的位置應一致。②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。利用原進場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業(yè)績。二、生鮮商品銷售管理為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護生鮮超市形象。（一）銷售管理內(nèi)容提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。以親切熱情的態(tài)度為顧客服務。根據(jù)電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。明確地標示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。第五章生鮮市場調(diào)查一、市調(diào)對象生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進而開發(fā)新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。（一）生鮮市調(diào)的對象傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當龐大的消費群體，目前，在國內(nèi)還有很多消費者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點都是值得我們?nèi)W習的方面。批發(fā)市場在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標。同業(yè)競爭對手在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當中學習它們的優(yōu)點，進而轉(zhuǎn)變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營生鮮超市，充分滿足消費者需要，以提升超市形象。零售小販雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。二、生鮮市調(diào)內(nèi)容為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。（一）內(nèi)容商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。商品販賣手法及陳列技巧。商品加工處理方法及包裝方式。市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……服務人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。軟硬體及陳列設備道具。整體格局規(guī)劃（布局與動線）。（二）生鮮市場調(diào)查注意事項先設定好調(diào)查定位，以促進有效的市調(diào)結(jié)果。市場調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。市調(diào)價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點、市調(diào)人員、對象、品項。市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理市調(diào)以后，詳細填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報告”（表二）呈報領(lǐng)導。市調(diào)以后，務必在12小時內(nèi)做出決定，是否及時調(diào)整價格、