超市生鮮熟食現(xiàn)場管理(編輯修改稿)
2025-01-28 04:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 泡入味的過程。 泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進行漲發(fā)的過程。 油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為 “層 ”， 每層油溫 30℃ 。如炸翅中，油溫 5—6 層 即 150℃ —180 ℃ 。 焯水：用水為傳熱介質(zhì)對加工原料初步進行熟處 理的方法。 掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 1切：將刀對準原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。三、熟食商品的加工過程（一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、姜、 草 果、豆蔻、香葉 調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標準 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程第七節(jié) 熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因 細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味二、變質(zhì)控制的方法 控制細菌污染源。 調(diào)節(jié)現(xiàn)場溫度。 縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時 間。 控制燈光等輻射源。三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 覆蓋：加蓋、打包。 真空。 降溫、控溫：炸制品、熱柜、 62 ℃ ；鹵制 品，冷藏柜子 13 ℃ 以下，用 冰塊降溫等。 縮短作業(yè)時間。 保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。 維持冷鏈狀態(tài)。 先進先出（先批先出）第八節(jié) 熟食的陳列、銷售一、熟食陳列的原則 陳列必須在正確的溫度下。 陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。 陳列商品必須標明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對稱。 陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。 散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標準，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 先批先出。 清潔衛(wèi)生標準。二、陳列的維護三、熟食的銷售（一）預算 預算：熟食類的預算是制訂目標和任務。 預算的種類：年度預算 月度預算 部門的周期預算（二）競爭 競爭對手 1）二公里商圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場。 2）經(jīng)營規(guī)模、類型、品種、風味等。 3）是否有競爭實力。 競爭商品的選擇 1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營的品種， 等級、品質(zhì)、價格。 2）選擇的商品具有競爭力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競爭商品的選擇應在 10%左右。（三）競爭的程序（四）熟食銷售質(zhì)量 熟食銷售質(zhì)量：是在銷售過程中熟食制品所 體現(xiàn)的質(zhì)量。 熟食銷售質(zhì)量的控制： 1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包 裝物、溫度。 2）熟食原料的收貨嚴格檢查：規(guī)格、等級、質(zhì) 量。 3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料 標準（配方）、操作流程。 4）銷售過程中嚴格控制和時間代碼制度，確保
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