【文章內容簡介】 鮮庫中保存。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 16 / 75 鮮牛肉 保鮮庫內 1．同上； 2．里脊須先用保鮮膜卷成園柱狀，再放入冷凍庫，成形后進行加工。 兔子、凍羊肉卷 冷凍庫 整箱碼放在拍子上即可。 雞 肉 保鮮庫內 散裝商品同上 2.。 箱裝商品： 1． 有效期標注在箱的正面并將此面（標有品名）向外碼放； 2． 將前一天的存貨放在當天收貨商品的上面； 3． 碼放層數(shù)不能超過兩層； 4． 整齊碼放在拍子上。 海鮮類 冷凍庫 同于雞肉的 “箱裝商品 ”。 鮮活水產(chǎn) 水箱 水箱內持續(xù)供氧，持續(xù)循環(huán)水；水箱內不能有死魚及其它污物；一周換水一次，并對水箱進行消毒。 對于在冷凍庫儲存，需解凍后 加工銷售的商品，當其在冷藏庫解凍時，應作出標識，標出在冷藏庫內保存的期限日期。該期限日期的計算方法如下： 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為 10 月 20 日，則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為 10 月 18 日，因包裝后的保質期為 3 天，故其在冷藏庫內的存放期限為 10 月 15 日。以此類推。 解凍后的商品不可再返回冷凍庫。 領班每天下午三點帶領員工將明日到期的商品從臺面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標識。 熟食操作間 儲存條件：保鮮庫。 控制要 求： A. 分類放置于儲物箱內，蓋上箱蓋或麻紙，放置于架子上； B. 箱外貼標識注明收貨日期，便于商品的先入先出； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 17 / 75 C. 所有熟食在店內冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天； D. 當日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價簽； E. 牛羊肉制品應與豬肉制品分箱分區(qū)域放置； F. 領班每天下午三點帶領員工將明日到期的商品從臺面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標識。 G. 冷藏柜里不要堆放過多的東西 3. 3 生鮮冷庫管理辦法 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理。 庫房內依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 每日進出貨同時整理商品，放置整齊。 做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。風扇與地面發(fā)現(xiàn)結冰須立即清除。 拖 板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 每日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理，并避免開啟庫門。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進入。 冷藏、冷凍設備清潔維護標準作業(yè)： 各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住出風口。 每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。 進入冷凍、冷 藏庫房時須將門關上。 冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 18 / 75 通。 所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。 有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點。 商品無解凍、變質現(xiàn)象 。 商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30 分鐘。 庫門不可長時間打開。 自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 商品堆陳高度不可過風扇，并避免傾倒。 無法堆疊的商品以層板或臺車存放。 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 每日定時檢查溫度是否正常。 庫內不準停放雜物或拖板車。 在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 進入庫房檢查安全開關是否正常。 風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 非工作需要，人員不可在庫房逗留。 商品確實做到先進先出。 出貨同時也須做好商品整理。 出庫房隨手關燈、關門。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。 應配帶廠商識別證。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 19 / 75 每日配送的冷藏 品應在 AM9： 00 前送達收貨區(qū)并知會相關部組共同驗收。 A. 品名、數(shù)量依據(jù)表單。 B. 品質依據(jù)外觀顏色。 C. 測溫，冷凍 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 先進先出 A. 已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 B. 補貨品由內而外，由左而右陳列。 C. 商品標示的正面面對顧客。 原陳列位置，排面大小不能更動。 未補完貨品進冷凍（藏）庫。 依退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品） 塑膠籃筐，包裝容器需帶離賣場。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 20 / 75 第六章 生鮮訂貨 /補貨管理規(guī)范 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補貨的原則，以保證商品的進銷存工作有序進行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 訂貨管理 生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的工作。訂貨要掌握 貨品齊全，不能缺貨 ，又要控制達到 質量好，鮮度足 。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。 生鮮區(qū)經(jīng)營力較強的超市一定會招徠很 多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。生鮮經(jīng)營務必重視 生鮮商品的周轉率 上，而生鮮商品周轉率又是建立在訂貨準確與補貨勤快上的。因此實現(xiàn)以 生鮮來抓住顧客 的前提下，訂單、補貨的質量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務必要求到位。 生鮮訂貨必須考慮的因素 庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 天氣、節(jié)慶、周六、日各種 旺日 下單。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 日均銷售量及商品的周轉率。 生鮮基本的陳列面乘以補貨次 數(shù)。 促銷期及折扣期。 依往年的銷售記錄及購買習性下單。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。 市場流行趨勢下單。 訂貨方式 依據(jù)生鮮當季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。為講求效率，生鮮采購務必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 21 / 75 補貨作業(yè) A. 商品管理首先必須嚴守 先進先出 原則，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面， 要知道整理排面比補貨優(yōu)先的原則。 B. 商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內的商品，避免倉庫內的舊貨有效期過期。 C. 補貨順序： DM快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常 A/B類商品 其他 補貨注意事項 A. 收掉不可販賣的商品 已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 B. 補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 C. 利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。 D. 貨物疊放在棧板上時 ，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層。 E. 一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。 F. 補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。 G. 缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用 暫時缺貨卡 。（日配適用） H. 補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 I. 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 22 / 75 第七章 生鮮熟食訂貨 /補貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補貨的原則，以保證商品的進銷存工作有序進行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 3. 1 熟食訂貨的參考原則 外制熟食應依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 自制熟食要根據(jù)每日的 生產(chǎn)日報表 來決定原物料下單。 根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。 依商品每日的平均銷量和商品的周轉率下單。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。 快訊商品與店內促銷品應依據(jù)每天的銷量來決定。 季節(jié)性商 品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習慣性下單。 根據(jù)生鮮商品的特性，熟食要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 3. 2 熟食補貨原則 先進先出原則：所謂 先進先出 是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上 販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如： 5 日銷售剩余下的商品， 6日早上先陳列 5 日剩余下的商品，售賣完后，再陳列 6 日早上到貨之商品。以此類推 …… 進行貨架補貨時，應先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補 的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。 自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去 2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 23 / 75 一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作 。 堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補貨，再補庫房內的商品。 保質期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。 商品品質壽命短的商品或者快變質的商品優(yōu)先補貨。 促銷品和正常商品同時缺貨時，應優(yōu)先補促銷品的商品。 日常商品補貨順序 DM 快訊商品 DM 快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常 A/B 類商品 其他 平常補貨應注意的事項 對已變質、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。 需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。 補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。 疊放在棧板上的貨品，應注意重的、 體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 熟食補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。 補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。 自制補貨時要注意杯盤是否干凈。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 24 / 75 第八章 生鮮蔬果訂貨 /補貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補貨的原則，以保證商品的進銷存工作有序進行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 3. 1 蔬果訂貨的參 考原則 考慮當日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求：考慮當日庫存量的大小，可售賣天數(shù)多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受。 依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種 旺日 下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項需求等等。 參考日均銷售量及商品周轉率：要有以往銷量的記錄，如 DMS、月銷售量、商品周轉率來作為訂貨參考值。 根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋都有當年應季品項上 市，