超市生鮮熟食管理-預覽頁
【正文】 一、賣場熟食的香味吸引人氣 烤的香味 炸的香味 鹵的香味 二、口味變化多吸引人氣 麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標準。 三、保存、保鮮要求 易變質的食品，應存放在保鮮柜內，不 宜在高溫或常溫下長時間擺放。 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。 六、包裝要求 熟食散裝商品，在展賣時應用消毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內 或熟食保鮮柜內。 2）依特性、屬性、依季節(jié)性。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。 4）使預算成為可能：制定目標。 二、熟食商品結構 熟食可分為兩大類： 熟食白案 1）面點：中式點心 2）加工面條、加工包點 熟食紅案 1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒 類、鹵類、湯類； 2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式涼 菜類； 3）風味熟食類：名優(yōu)品牌、地方特色商 品。質量嚴重不符者，拒收商品；質量 較次者，降級收貨或采取折扣方式。 熟食商品一律按凈重收貨。 熟食的驗貨方式： 1）視覺檢驗法：看成熟度、清潔、色、形 2）味覺檢驗法：嘗口味、滋味。 驗貨質量嚴格按照各類品項的質量標準進 行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。 五、生鮮收貨過磅 供應商配送貨物時有容器（筐、箱等）， 過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。 熟食可退貨商品，原料表。 確定加工數量、品種。 2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產品等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進行漲發(fā)的過程。 掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 調節(jié)現場溫度。 覆蓋：加蓋、打包。 保質期：不同的商品有不同的保質期。 陳列前的質量檢查，符合要求才能出售。 先批先出。 2）經營規(guī)模、類型、品種、風味等。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 2）熟食原料的收貨嚴格檢查：規(guī)格、等級、質 量。 6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列 要求和清潔衛(wèi)生要求。 2）促銷選擇銷售高峰期間，配以試吃品嘗的方 式。 節(jié)假日銷售后的工作總結、情況分析，做好 記錄。 減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。 保鮮不規(guī)范損失。 ◆ 變價作業(yè) 季節(jié)性變價。 ◆ 訂單損失 庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不 全，造成顧客流失。 存貨價值計算不清。 1）熟食損耗的大小。 5）業(yè)務技能高低，標準化、配方化的加工工藝 流程。 銷售價格 100% 本次培訓結束 謝謝大家
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