【正文】 編碼位確定： 7位、 9位、 11位、 13位。 商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 全部過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可錄 入電腦確認(rèn)。 二、熟食加工基本術(shù)語 解凍：冷藏庫、自然、流水。 控制燈光等輻射源。 二、陳列的維護 三、熟食的銷售 （一）預(yù)算 預(yù)算：熟食類的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。 （五）促銷 促銷的目的 1）提高營業(yè)額 2）提高毛利額 3）創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買 欲。 顧客在賣場內(nèi)造成的損失（損壞商品包 裝、偷吃）。 3）高毛利商品與低毛利商品比例。 五、提高毛利 熟食毛利標(biāo)準(zhǔn) 25%— 35%。 特價銷售的損失：調(diào)查周邊市場價格、 競爭者價、進行特價調(diào)整。 4）銷售過程中嚴(yán)格控制和時間代碼制度，確保 銷售質(zhì)量。 陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。 1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。 檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確 的訂單送貨。 第三節(jié) 熟食商品結(jié)構(gòu)組成 一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂 商品結(jié)構(gòu)的定義。 二、加工、制作要求 加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應(yīng)有一定的保護設(shè)施或者在容易 接觸的地方做提示標(biāo)識，防止?fàn)C傷顧 客。 四、人員、衛(wèi)生要求 加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清 楚。 六、熟食退貨與換貨 對不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合 同中有退貨條款。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對原料進行腌 泡入味的過程。 三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 預(yù)算的種類：年度預(yù)算 月度預(yù)算 部門的周期預(yù)算 （二）競爭 競爭對手 1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場。 熟食促銷商品的選擇 1）特價商品 2）促銷商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季節(jié)性商品 6）特色商品 （六）新產(chǎn)品開發(fā) 新產(chǎn)品開發(fā)的意義 1）集人氣、沖銷售 2）增加銷售，穩(wěn)定毛利 3）創(chuàng)造品種、提高知名度 新品種開發(fā)流程 新產(chǎn)品的促銷與推廣 1）推廣策略可選擇高毛利，價位可接受或中價 位吸引顧客。 商品在加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品 種、定人定崗。 4）降價額度的大小。 長期不進行盤點，不了解進、銷、存。 四、損耗的原因與控制對策 ◆ 價格制定 成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價格。 3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料 標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。 陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對稱。 1切：將刀對準(zhǔn)原料。 3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等 植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產(chǎn)品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味 道等感官手段來判斷。 第四節(jié)