超市生鮮熟食管理-wenkub
2023-05-29 10:14:23 本頁(yè)面
【正文】 運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確 的訂單送貨。 6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。 2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、 淘汰商品。 4）編碼位確定： 7位、 9位、 11位、 13位。 第三節(jié) 熟食商品結(jié)構(gòu)組成 一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂 商品結(jié)構(gòu)的定義。 刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。工作時(shí)，必須戴一次性手 套才能接觸食品。 烘烤類食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。 二、加工、制作要求 加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易 接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧 客。 現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國(guó)辣菜系列、夫妻 肺片等。 三、品種多樣化 ● 鹵、炸、蒸、燒、炒 ●涼拌菜、湯菜、主食 四、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)豐富 五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場(chǎng)氣氛 六、干凈衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 工作臺(tái)衛(wèi)生 器具衛(wèi)生 櫥柜衛(wèi)生 第二節(jié) 熟食經(jīng)營(yíng)的要求 一、進(jìn)貨質(zhì)量要求 制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。 制作過(guò)程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。 四、人員、衛(wèi)生要求 加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。工作間不允許存放私人 用品。 使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。 1）商品分類：由大（粗）到?。?xì)）。 5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 3）使調(diào)整成為可能：按類分層逐級(jí)追蹤。 確定商品結(jié)構(gòu)的原則 1）以賣場(chǎng)面積為依據(jù)； 2）以商品的屬性為基礎(chǔ)； 3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)； 4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色 為依據(jù)； 5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)點(diǎn)； 6）以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重 要； 7）以 A 、 B類目標(biāo)品項(xiàng)為主。 商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合 訂單標(biāo)準(zhǔn)。 包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清 楚。 以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等 級(jí)、規(guī)格）。 三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序 四、熟食檢驗(yàn) 熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專 業(yè)人員負(fù)責(zé)。 符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。 六、熟食退貨與換貨 對(duì)不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合 同中有退貨條款。 二、計(jì)劃加工的目的 確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生 產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等）。 2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌 泡入味的過(guò)程。 焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處 理的方法。 濾油：將用過(guò)的油中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。 三、熟食商品的加工過(guò)程 （一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮
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