【正文】 蹤損耗。 采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 生鮮采購主管助理 超市 168 網(wǎng) 12 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 C 環(huán)境下的處理。 冷藏蘇生（回生技術(shù)） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 —— 防止長時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保 持濕度。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得 到保證。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。在 加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋 上或保鮮膜包裝后再儲存。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比 陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。 ③ 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保 品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃左右，然后再進(jìn)行處理。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品 都不可以二次冷凍。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。保存期限 相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 通常情況下，整理倉庫 時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商 品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3 小時(shí)檢查一次。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒 是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；超市 168 網(wǎng) 20 這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績效，以達(dá)目標(biāo)要求。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。 ⑵ 收當(dāng)日到貨：主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對商超市 168 網(wǎng) 22 品進(jìn)行處理。避免價(jià)格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確 認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 ⑿ 做好交接工作。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動：定時(shí)對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。 ⑵ 參加盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。 ⑸ 隨時(shí)將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進(jìn)銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑶ 收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⑹ 檢查價(jià)格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對每日需變價(jià)的商品到收銀臺確認(rèn)價(jià)格是否已變。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及 時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。一定要有員工補(bǔ)貨值班。 ⒂ 對將要壞掉的肉 類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。 ⑶ 要負(fù)責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理。 ⑵ 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。對到貨 商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 ⑵ 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 ⑵ 要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。 ⑵ 開店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個商品一個價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì) 量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價(jià)格；最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時(shí)檢查員工的儀容。 營業(yè)中 先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。 每月的作業(yè) 參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周 的盤點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤點(diǎn)工作；接收各種專業(yè)知識的培訓(xùn)。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價(jià)格是否正確。并超市 168 網(wǎng) 29 安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午 12： 00 以前，主管必須填寫“商品 進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。 ⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。應(yīng)當(dāng)象對員 工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個團(tuán)隊(duì)。對即將快訊換檔的商品，作好道具 與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 每月工作重點(diǎn) ⑴ 上月業(yè)績報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商 品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí) 記得要翻堆。 ⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。 超市 168 網(wǎng) 32 ⑶ 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充 水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 ⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 五、日配部崗位責(zé)任制 （一）日配部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。 ③ 隨時(shí)檢查賣場工作及賣場情形。 ② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 ⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 ③ 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ⑷ 離店 ① 再次確認(rèn)散貨是否回收。 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 每月工作職責(zé) ⑴ 做好每月的盤點(diǎn)工