【文章內(nèi)容簡介】 地面須保持平坦。 應(yīng)該時(shí)常留意地面的情況，例如地磚是否有崩裂，地毯有否破爛或不平，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)該立即通知管理層。 ? 保持排水系統(tǒng)暢通，維持地面干潔。 ? 廚房鋪設(shè)防滑地磚及溝渠。并妥善保養(yǎng)地面。 ? 地面保持干爽，不能有油污和水漬，以防滑倒。 C – 空氣 ? 保養(yǎng)通風(fēng)系統(tǒng)，以確保有清新空氣提供，防止滋生微生物。 D – 設(shè)施 ? 任何設(shè)施要妥善地使用。 ? 如有破損，要立即停止使用并維修。 ? 機(jī)械設(shè)備要使用透明蓋子增加透明度，方便日常安全檢查工作。 E – 燈光 ? 確保工作環(huán)境擁有良好的照明，特別是通道的位置。 ? 増加工作間的透明度。 F – 空間 ? 要有足夠空間。 ? 不得阻塞信道。 ? 使用識(shí)別系統(tǒng)，張貼合適標(biāo)簽和使用透明蓋子等視覺管理以增加工作場(chǎng)所的透明度。 ? 通道嚴(yán)禁堆放垃圾及廢料。 ? 所有垃圾應(yīng)存放在廢物箱內(nèi)，并定期清理，以減少因垃圾積聚引致細(xì)菌滋生及蔓延。 G． 紫外線燈的使用 ? 使用紫外線燈的工作場(chǎng)所只限刺身房和明檔，紫外線燈對(duì)人體有害，使用必須遵守以下規(guī)定： ? 使用時(shí)必須在密封的環(huán)境下進(jìn)行 ? 開啟時(shí)不能有人留在里面，人進(jìn)入前要先關(guān)閉紫外線燈 30 分鐘后方可進(jìn)入，以免灼傷人體； ? 開啟時(shí)間定為每晚收市后至早上使用前； ? 要有明顯的警告牌貼在當(dāng)眼處。 第四章 食物 的 安全衛(wèi)生 確保食物能夠安全食用，從業(yè)人員必須緊記以下每個(gè)環(huán)節(jié)： 要 的 溫 度 指 標(biāo) 水煮沸，大部份細(xì)菌已死 熱的食物要保持此溫度或以上 細(xì)菌開始停止繁殖 細(xì)菌開始迅速繁殖 (人體溫度 ) 冷藏溫度，細(xì)菌在此溫度以下是靜止?fàn)顟B(tài) 水結(jié)冰，細(xì)菌不能生長繁殖 ? 解凍冷藏食物 ， 提前一天放在攝氏 0 度至 4 度的雪柜內(nèi)進(jìn)行解凍 ，較為安全。 ? 食物要徹底煮熟 。 將食物的每一部份包括中心點(diǎn)都煮至攝氏 75 度或以上及維持足夠的時(shí)間。烹煮食物的溫度和時(shí)間因食物的種類 及其本身的重量有所不同。大塊的食物應(yīng) 切 成 小 塊 ，以 便 烹 煮 時(shí) 熱 力 能 更 容 易 達(dá) 到 食 物 的各部份并能更均勻地煮熟食物。 ? 烹煮好的食物若不即時(shí)進(jìn)食，就要適當(dāng)?shù)刭A存。冷吃的食物： 貯存在攝氏 4 度或以下的雪柜 內(nèi) ；熱吃的食物：存放在攝氏 63 度或以上的熱柜內(nèi)。 ? 剩余的食物或配料要 徹底翻熱 ， 即再煮至 攝氏 75 度以上及維持足夠的時(shí) 間，才可食用。 毋需即時(shí)使用的生料或容易變壞的食物或配料，應(yīng)存放在雪柜或熱柜內(nèi)。雪柜的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在攝氏 4 度或以下；熱柜的溫度須保持在攝氏 63 度或以上。 低溫可以抑制病 菌生長，而高溫更可以消 滅病菌。所以， 請(qǐng)緊記保障食物安全的 最 可靠和有效的 方法，就是以恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間 來控制。 人 衛(wèi) 生 1 員 工 衛(wèi) 生 及 疾 病 控 制 指 引 ? 員工處理或接觸食物原料的生產(chǎn)部范圍必須設(shè)有附有枧液及消毒劑。 ? 員工在處理食物前或返回工作岡位前必須清潔及消毒雙手。 ? 每 3 小時(shí)、食后及如廁后必須清潔及消毒雙手。 ? 員工如發(fā)現(xiàn)患有會(huì)污染食物之疾病 (如腸胃炎或肝炎等 )，必須通知上司并離開需要處理或接觸食物之工作岡位。 ? 傷口用防水膠布敷好。藥水膠布，必須用主金屬探測(cè)器可探測(cè)的品種。 ? 工場(chǎng)范圍內(nèi)不可吐痰，廁所除外。 ? 工場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食及食香口膠。 ? 指甲要經(jīng)常修剪及保持整潔，不可留長指甲或使用假手甲、涂指甲油。 ? 不可以對(duì)食物咳嗽或打噴嚏 2 衣 著 、 首 飾 及 個(gè) 人 用 品 指 引 ? 員工在工場(chǎng)范圍內(nèi)必須佩戴發(fā)網(wǎng)和白色紙帽。 ? 留胡須的員工，開工時(shí)必須戴口罩。 ? 工衣衫袋內(nèi)不可裝工作以外的物品。最好用沒有袋口的工衣或有魔術(shù)貼的袋口。 ? 嚴(yán)禁戴首飾及夸張的手表，婚介除外。 ? 工場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁使用假眼睫毛。 ? 不得在工場(chǎng)范圍內(nèi)存放規(guī)定之外的私人物品。 ? 開工時(shí)間及工場(chǎng)內(nèi)必須穿由公司提供的工衣并保持清潔。 ? 嚴(yán)禁穿著涼鞋及短褲。 ? 如需要使用手套，使用前確定是否完整、已清潔及 消 毒 。使 用 后 驗(yàn) 查 是 否 完 整 ，如 否 ，請(qǐng) 通 知 上司。 ? 為避免產(chǎn)品受污染，工場(chǎng)范圍內(nèi)不得存放任何藥物。如有需要請(qǐng)通知上司領(lǐng)取。 3． 處 理 及 存 放 食 品 ? 所有食物及直接接觸食物的工具不得存放于工場(chǎng)范圍以外。 ? 不得坐或踩在任何原材料或成品上。 ? 乘載原材料的器皿必須保持清潔，用前要清洗。 ? 退貨必須清楚分隔及注明。 ? 盛放物品的器皿必須清楚列明物品名稱、生產(chǎn)日期、編批號(hào)或盛載日期。 ? 打翻之物品必須即時(shí)清理。 ? 廢物及垃圾要每天清理，不可積存。 4 處 理 食 品 的 用 具 及 器 皿 ? 不可接觸地面及不潔桌面。 ? 清楚分別盛載食品及非食品的用具及器皿。 ? 不得用木柄用具作 攪拌用途。 ? 用具及器皿要經(jīng)常驗(yàn)查及消毒避免污染產(chǎn)品。 ? 玻璃器皿不宜作處理食品用途。 5 訪 客 、 管 理 階 層 及 供 貨 商 ? 所 有 訪 客 、管 理 階 層 及 供 貨 商 必 須 遵 守 良 好 制 作守則標(biāo)準(zhǔn)。 ? 所有訪客須在進(jìn)入工場(chǎng)前簽署訪客手冊(cè)。該手冊(cè)須附上良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)給訪客參考。 6 自我審核 ? 每 3 個(gè)月要進(jìn)行良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)自我審核 7 培訓(xùn) ? 新員工在正式處理食物前接受良好制作守則培訓(xùn)。 ? 員工手冊(cè) (內(nèi)附良好制作守則指引 ) 必須派發(fā)予每位新員工。 ? 定期進(jìn)行良好制作守則培訓(xùn)，以作提醒并記錄出席員工。 D. 保持雙手清潔 1．下列情況下應(yīng)立即清洗雙手 ： ? 配制食物前 ? 如廁后 ? 抽煙、吃喝后 ? 觸摸耳、頭發(fā)、嘴或身體其它部位后 ? 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后 ? 處理生的食物后 ? 處理不潔的設(shè)備或用具后 ? 處理垃圾后 ? 從事可能污染雙手的活動(dòng)后 (例如：接觸金錢、從事清潔工作等 ) 2．洗手六步曲： ? 打開水龍頭先把雙手弄濕； ? 涂上洗手液或消毒液； ? 雙手互搓 20 秒 (徹 底 洗 凈 雙 手 ，包 括 前 臂 、手 腕 、手掌、手背、手指和指甲 )； 如有需要，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲； ? 徹底沖洗雙手； ? 以清潔的抹手紙、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或電動(dòng)干手機(jī)弄干雙手 。 ? 最后以抹手紙包裹著水龍頭關(guān)掉水源。 碗 碟 用 具 要 徹 底 清 洗 ， 再 消 毒 和 風(fēng) 干 ， 存 放 在 防 塵防 蟲 的 柜 內(nèi) 備 用 ， 破 裂 的 碗 碟 要 棄 掉 。 ? 刮魚鱗的工具 刮大魚鱗時(shí) 木柄不銹鋼齒 刮小魚鱗時(shí) 木柄不銹鋼絲刷 ? 雪柜里的食品用膠合分開密閉存放，防止交叉感染； E. 使用合適的用 具及保持用具衛(wèi) 生 ? 每 次 用 完 砧 板 、 切 刀 要 立 刻 用 清 潔 劑 和 清 水 洗 擦 。 ? 使 用 獨(dú) 立 的 用 具 處 理 生 吃 的 食 物 或 者 熟 食 。 這 些用 具 在 使 用 前 要 清 洗 和 消 毒 。 ? 碎 肉 機(jī) 、 切 肉 機(jī) 、 攪 肉 機(jī) 等 用 具 用 后 要 徹 底 清 洗 ? 設(shè)有生料柜、半成品柜及熟食柜，分開存放，增強(qiáng)衛(wèi)生保障； ? 熟食晾凍柜用不銹鋼的紗網(wǎng)做門以確保衛(wèi)生安全； ? 傳菜部的待用醬料用保鮮紙封存； ? 食品出樓面的過程中用透明膠蓋封住，以避免飛沫傳播； F. 適當(dāng)?shù)南赐氲椒? ? 將 碗 碟 上 的 油 漬 及 食 物 屑 抹 掉 。 ? 用 熱 水 及 洗 潔 劑 洗 擦 然 后 用 清 水 沖 洗 。 ? 洗 凈 碗 碟 置 于 消 毒 箱 中 浸 入 沸 水 內(nèi) 一 分 鐘 以 上 讓碗 碟 自 行 風(fēng) 干 。 ? 放 入 密 封 碗 柜 內(nèi) 以 防 灰 塵 、 害 蟲 及 老 鼠 沾 污 G. 化學(xué)藥物消毒碗碟方法 不 能 用 沸 水 消 毒 的 器 皿 可 用 化 學(xué) 藥 物 消 毒 法 處 理 。 ? 食 物 環(huán) 境 衛(wèi) 生 局 現(xiàn) 已 批 準(zhǔn) 多 種 消 毒 劑 供 飲 食 業(yè) 以消 毒 碗 碟 及 餐 具 之 用 。 ? 使 用 此 種 消 毒 劑 時(shí) ， 可 依 照 說 明 書 將 消 毒 劑 溶 入適 量 之 溫 水 （ 攝 氏 2 4 176。以 上 ）， 然 后 將 碗 碟 浸 入 消毒 液 內(nèi) 至 少 一 分 鐘 。 有 關(guān) 消 毒 劑 之 名 單 可 向 食 物 環(huán) 境 衛(wèi) 生 署 各 分 區(qū) 環(huán) 境衛(wèi) 生 辦 事 處 查 詢 。 備注 :為 確 保 洗 碗 碟 機(jī) 操 作 正 常 ，應(yīng) 定 期 請(qǐng) 維 修 工 人檢查。 I. 破裂碗碟 ? 破 裂 碗 碟 會(huì) 傷 害 顧 客 。 ? 破 裂 部 份 不 易 洗 凈 ，易 藏 污 納 垢 ，助 長 細(xì) 菌 滋 生 。 ? 切 勿 使 用 破 裂 碗 碟 盛 載 食 物 。 ? 同 時(shí) 本 港 食 物 生 法 例 亦 禁 止 飲 食 業(yè) 使 用 崩 裂 碗 碟用具。 ? 毛 巾 抹 布 用 后 要 清 洗 消 毒 。 售 賣 食 物 的 柜 、 雪 柜 、 貯 物 柜 等 要 經(jīng) 常 清 洗 。 H. 使用洗碗碟機(jī)的方法 ? 必 須 為 餐 飲 業(yè) 專 用 的 洗 碗 碟 機(jī) 。 ? 如 需 要 使 用 消 毒 劑 ,必 須 為 政 府 批 準(zhǔn) 的 藥 物 。 ? 使用 時(shí) ，先 將 碗 碟 上 之 食 物 屑 抹 除 ，然 后 將 碗 碟 、餐 具 等 排 列 妥 當(dāng) 才 可 放 入 機(jī) 內(nèi) 。 理 食 物 須 知 肉類 ? 食物必須洗凈才烹煮 ? 生和煮熟的食物要分開處理和貯放 ? 解凍深度冷凝肉食應(yīng)在攝氏 0 度至 4 度 的 雪 柜 或 微波爐內(nèi)進(jìn)行，并應(yīng)立即烹調(diào)處理 經(jīng) 解 凍 后 的 肉 食 ，以減低受污染的機(jī)會(huì)； ? 應(yīng)采用獨(dú)立的用具處理生和熟的肉食，并在用具上適當(dāng)注明，以避免交叉污染；及 ? 肉類必須經(jīng)清洗后，方可放進(jìn)切肉機(jī)或碎肉機(jī)。 備注 :不 要 將 肉 和 內(nèi) 臟 擺 放 在 地 上 ,清 洗 及 處 理 程 序應(yīng) 在 清 潔 的 臺(tái) 上 或 洗 滌 盆 內(nèi) 進(jìn) 行 .而 且 應(yīng) 分 開 處 理 和貯 存 肉 及 內(nèi) 臟 ， 以 免 存 活 于 內(nèi) 臟 里 的 細(xì) 菌 污 染 肉 食 。 K. 烹調(diào)食物 食 物 要 徹 底 煮 熟 ，尤 其 是 肉 類 和 海 產(chǎn) 。剩 余 食 物 在 食用前要徹底翻熱。 L. 售賣食物 ? 盛載食物的容器必須清潔，不可含有有毒的物質(zhì)。 M. 選購材料 ? 食 物 要 從 可 靠 供 貨 商 或 者 持 牌 肉 食 公 司 購 買 ? 留 意 食 物 有 無 異 樣 、 異 味 或 者 腐 爛 ， 包 裝 要 完 整 ? 食 品 的 相 關(guān) 法 規(guī) 規(guī) 定 食 物 制 造 商 及 包 裝 商 統(tǒng) 一 和清 楚 地 列 明 其 產(chǎn) 品 的 資 料 。 除 獲 得 法 例 豁 免 或 另有 特 別 規(guī) 定 外 ， 預(yù) 先 包 裝 食 物 的 標(biāo) 簽 須 以 中 文 或英 文 或 中 英 文 兼 用 列 出 以 下 各 項(xiàng) 資 料 ： 食 物 名 稱 清 晰 列 明 食 物 的 名 稱 ， 對(duì) 食 物 性 質(zhì) 之 任 何 方 面 不 得有 虛 假 、 誤 導(dǎo) 或 詐 騙 成 份 ， 使 消 費(fèi) 者 可 充 份 了 解 食物 的 性 質(zhì) 和 類 別 。 注 意 事 項(xiàng) ? 根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，售賣超逾「 u s e b y 此日期前食用」日期的食物，即屬違法。另外，除食品制造商 或 包 裝 商 或 獲 得 其 書 面 許 可 者 外 ，任 何 人 士 更 改 、除去或擦掉標(biāo)簽法例規(guī)定的食物卷標(biāo) 資 料 ， 亦 屬 違法。 食物類別 標(biāo)示字眼 日期之標(biāo)示次序 ? （甲）從微生物學(xué)觀點(diǎn)看，極容易腐壞，因而在一段短時(shí)間后可能對(duì)人類健康構(gòu)成實(shí)時(shí)危險(xiǎn)的預(yù)先包裝食物。例如：巴士德消毒鮮奶、預(yù)先包裝火腿蛋、三文治等。 ? use by ? 此日期前食用 ? 日，月（例： 25 4（即 4月 25日））或日，月，年（例： 25 4 2020（即 2020年 4月 25日）） ? （乙）除（甲）項(xiàng)外之其它預(yù)先包裝食物。例如：糖果，罐裝飲品等。 ? best before ? 此日期前最佳 ? 日，月，年（例： 25 6 2020（即2020年 6月 25日））或 ? 如日期不超逾三個(gè)