【文章內(nèi)容簡介】 征：顏色發(fā)暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。 3． 散臘肉 優(yōu)質(zhì)標準：顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半 透明，肥瘦均勻、整齊，肉 質(zhì)柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味； 劣質(zhì)特征：顏色深褐色，表面有白點，肉質(zhì)堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。 4． 散臘腸 優(yōu)質(zhì)標準：顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結(jié)實、干燥、完整，表面有光澤、起皺，肉 質(zhì)彈性好，具備臘腸的香味； 劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發(fā)黏，表面無皺紋、無彈性，有白（灰） 色斑點，腸衣與肉分離，有哈喇味或其他異味。 5． 冷藏香腸 優(yōu)質(zhì)標準：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，彈性好，表面濕潤光華飽滿，不黏手， 氣味正常； 劣 質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，肉散或皮肉分離，手感發(fā)粘或有腐敗 變質(zhì)的異味。 6． 冷藏丸子 優(yōu)質(zhì)標準：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，如牛肉丸，顏色深褐色，形狀圓球形， 彈性好，表面濕潤不黏手，氣味正常； 劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，發(fā)散，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。 十、 冷凍雞的質(zhì)量標準（解凍后） 1． 優(yōu)質(zhì)：眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；指 壓后凹陷恢復(fù)的慢，且不能完全恢復(fù)；有雞肉的正常氣味。 2． 次質(zhì)：眼皺縮凹陷、晶體渾濁； 外表干燥、黏手，新切面濕潤；肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷 不能恢復(fù)；無異味，腹腔有些異味。 3． 變質(zhì)：干縮凹陷、晶體渾濁；表面極度干燥、黏手，新切面濕潤黏手；肌肉松弛、指壓 后凹陷不能恢復(fù)，并有明顯的痕跡；有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味。 十一 、 冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標準（解凍后） 1． 新鮮：眼球平坦或稍有凹陷；皮膚有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色，肌肉切面有光澤；皮膚濕潤不黏手，肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯；有鴨、鵝固有的氣味。 2． 次質(zhì)：眼球皺縮、晶體渾濁；皮膚無光澤、肌肉切面有光澤；皮膚干燥或黏手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢；有輕度異味。 十二、 活宰禽和死宰禽的鑒別 1． 活宰禽：宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮紅皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉質(zhì)結(jié)實緊密彈性好；皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅。 2． 死宰禽：宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色血滲出；刀口平整；肉質(zhì)軟爛，肌肉彈性差；皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑。 十三 、 禽類制品的質(zhì)量標準 1． 雞腿 優(yōu)質(zhì)標準：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好， 無異味。 劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、 發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗、異味。 2． 雞翅 優(yōu)質(zhì)標準：顏色淡黃有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異味。 劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、黏手、異味。 3． 禽心 優(yōu)質(zhì)標準：顏色紫褐色，形狀完整、緊密結(jié)實，彈性好。 劣質(zhì)特征：顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，黏手且有異味。 4． 禽肫 優(yōu)質(zhì)標準：肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實，有彈性不黏手。 劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面黏手，有異味或污物。 5． 鳳爪 優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有 彈性。 劣質(zhì)特征：發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。 6． 白條雞 /烏雞 優(yōu)質(zhì)標準：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或 烏黑色，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，肉質(zhì)彈性好，按之可以立即恢復(fù)，表面干濕度合適、 不黏手，無異味。 劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有 瘡，痂或斑點，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。 7． 白條鴨 優(yōu)質(zhì)標準：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃色，有光澤 且皮肉結(jié)合緊密， 毛少，肉質(zhì)彈性好，按之可立即恢復(fù)，表面干濕度合適，不黏手，無 異味。 劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有 瘡、痂或斑點，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。 肉品、水產(chǎn)品、蔬果庫存管理 一 . 肉品類庫存管理 （一）收貨時應(yīng)注意事項 。 。 3．依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標示所屬的品名相符。 4．檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。 5．生鮮肉類未結(jié)凍者，有一 定限度的失水重量但不可超過。 6．雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。 (二 )庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計 1．應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。 2．商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量。 3．商品入庫、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ”。 4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨。 (三 )庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀 1．排定清潔表。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 (四 )冷凍 (藏 )庫存管理要點 1．有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架 、棧板、地面、破損商品及排水口等。 2．體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方；反之則應(yīng)堆放上方。 3．確實遵守先進先出的原則。 4．回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨； 反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。 5．相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。 6．商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。 7．商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。 8．貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當距離， (前者 3 厘米，后者 5 厘米 )，以利空氣流通 及商品區(qū)別與搬運。 9．風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方０． 30 米左右。 10．入口處保留 1 米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。 11．易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。 12．隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。 (五 )庫存管理流程 1．規(guī)劃 (1)商品應(yīng)依種類歸類，放置整齊以便整理、盤點、補貨，作好先進先出、減少損耗， 提高效率。 (2)妥善運用空間，掌握廠商進貨時間及貨量。 (3)定期整理冷凍庫，要求廠商勿任意堆放。 2．如何在有限的庫存空間作最有效的運作 (1)透過精確定貨方式，減少庫存積壓。 (2)每日整理倉庫，商品靠墻四周放置。 (3)將滯銷品盡快清除。 (4)遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。 (5)促銷商品或利潤底的商品，降低進貨，減少庫存。 3．退換貨程序 整理待退換商品一清點數(shù)量一通知廠商一廠商帶貨來換或填寫退貨單。 應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減少損耗，應(yīng)在短時間內(nèi)盡快處理。 二、水產(chǎn)品庫存管理 (一 )收貨時注意事項 1．應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。 2．為保持鮮度應(yīng) 在短時間內(nèi)完成收貨工作。 3．活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。 4．不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。 5．不得含水及摻水秤重。 6．訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨 (事先經(jīng)洽商例外 )。 7．經(jīng)收貨人員確認的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。 (二 )庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計 1．應(yīng)以廠商類別規(guī)則，并固定位置管理。 ，在商品外箱表明 “商品名 ”， “貨架 ”， “單位數(shù)量 ”。 3．商品入庫、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ”。 4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商平面圖進貨。 (三 )庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀 1．排定清潔表。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 三 .蔬果庫存管理 （一）收貨時應(yīng)注意事項 ，應(yīng)在較短時間內(nèi)完成驗收工作。 ，并注意貨品是否和箱上所標示品名相符。 ，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。 。 ，但收貨區(qū)應(yīng)進行抽驗。 （二）庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計 ，并固定位置管理 。 ，在商品外箱表明商品名、貨架、單位數(shù)量。 、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ” ，告知同仁及廠商依平面圖進貨。 （三）庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀 。 、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 超級市場肉品與果菜陳列技巧 一、超級市場肉品陳列技巧 肉品類是城鎮(zhèn)居民副食中的主要食品，也是超級市場中的主力商品。在發(fā)達國家的超級市場，肉品類的銷售額要占總銷售額的 15％左右，由此可見肉品類在超級市場銷售商品中的地位。在 面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超級市場實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易活動。而肉品類能否銷售出去的關(guān)鍵就是它的新鮮狀況，因此，在設(shè)計肉品類陳列時，保持其新鮮狀況是其首要原則。貫徹這一原則要從三個方面著手： 〔一 〕 開店前的準備工作 1．認真檢查陳列臺或陳列柜中的肉品，要注意以下事項；： ① 肉色是否發(fā)生變化 ?② 包裝是否完好 ?③ 是否有汁水 (或血水 )滲出 ?④ 是否有標簽 ?標簽的內(nèi)容是否完整、清楚，具體包括名稱 、分量、價格、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、廠家名稱、衛(wèi)生檢疫批號等項目。 2．每種肉品的上貨量要達到最低標準，并使其排列整齊，給人整潔之感。 3．陳列面不應(yīng)超過最大裝載線，以免影響冷柜冷氣的對流。 4．冷柜的燈光以及貨架上的燈光要正常工作，不能影響肉品的視覺效果。 5．冷柜、貨架以及有關(guān)器具要擦拭一新，并晾干消毒。作到盤中無水，臺上無塵。 6．部分牛羊肉的消費者有一定的民族習(xí)慣，所以要將牛羊肉分柜陳列，清真標識要明確。 7．各類肉品應(yīng)根據(jù)不同部位分割開來，按不同的價格進行銷售，以滿足顧客的不 同要求。 8．關(guān)聯(lián)性的肉品要陳列在相連接的位置中，方便顧客連帶購買。 (二 )營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意的事項 1．及時上貨，保證展臺上肉品的供應(yīng)。 2．定時檢查冷柜的溫度，以確保其制冷效果。 3．定時檢查肉品的顏色，及時剔出變質(zhì)的肉品。 4．檢查商品的包裝，如果發(fā)現(xiàn)包裝脫落，要立即進行再包裝。 5．檢查賣場的衛(wèi)生情況，有飛舞的蚊蠅要立即消滅。 6．檢查肉品賣場的氣味，有異味要立即根除。 7．肉品陳列都應(yīng)該是小塊件，以適應(yīng)消費者家庭消費的需要。 (三 )營業(yè)后應(yīng)注意的事項 1．賣臺 上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免變質(zhì)。 2．清洗賣臺、展柜以及有關(guān)器具，并對其進行消毒。 3．將敞開的冷柜關(guān)上。 4．進行肉品賣場消毒。 二 .超級市場果菜陳列技巧 水果與蔬菜是超級市場的主力商品之一，它們雖然給超級市場帶不來多少利潤，但卻是居民生活必需的，能夠吸引來大量顧客，使他們產(chǎn)生連帶購買行為。因此，果菜的陳列直接影響到超級市場整體的經(jīng)營業(yè)績。 果菜陳列要注意兩個問題：一是新鮮，二是干凈。蔬菜的單位價值低，人們購買的出發(fā)點就是新鮮，綠的要翠綠，紅的要鮮紅；凈菜適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活步 驟，是目標市場購買行為的一種發(fā)展趨勢。由于果菜種類繁多，很難有一個標準化的陳列格式，在此，我們只介紹一些基本的陳列技術(shù)與方法。 (一 )果菜陳列的基本方式 超級市場中果菜的陳列主要有排列、置放、堆積、交疊、裝飾 5 種基本方式。 1．排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。重點是將果萊的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。 2．堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積；頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色。 。將商品 散開放置在容器中稱為置放；容器一般是敞口的。由于容器四個側(cè)面和底部有隔板，商品不會散落；只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。 4．交疊。將大小不一、形狀各異的商品進行交錯排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了美觀，使商品看起來整齊一些。 5．裝飾。將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點，更整齊一點，以達到促銷的目的。 (二 )果菜陳列的形態(tài) 超級市場中果菜陳列的基本形 態(tài)可以歸納為以下 15 種。 1．圓積形。主要用來陳列圓形的水果和蔬菜，如蘋果、袖子、葡萄等水果以及西紅柿、茄子等蔬菜。陳列的順序是先排底層的前邊部分，然后排底層的側(cè)邊和后邊，最后再排底層的中間部分。第二層商品的重心要放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放。 。這是陳列體積較大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等。首先用擋板將商品的兩側(cè)固定起來，防止其松培塌落。然后放置底層商品，每層商品重心相對，層層向上，給人一種整齊有序的感覺。 3．芹排形。這是陳列蔥、芹菜、英白等長形蔬菜的一種形式，擺 放時，蔬菜根部向外，數(shù)層對齊，莖部向里，呈縱向排列。