【正文】 一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。交疊的目的就是為了美觀，使商品看起來整齊一些。 4．交疊。將商品 散開放置在容器中稱為置放；容器一般是敞口的。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積；頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色。重點是將果萊的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。 1．排列。由于果菜種類繁多，很難有一個標準化的陳列格式，在此，我們只介紹一些基本的陳列技術(shù)與方法。 果菜陳列要注意兩個問題：一是新鮮，二是干凈。 二 .超級市場果菜陳列技巧 水果與蔬菜是超級市場的主力商品之一，它們雖然給超級市場帶不來多少利潤，但卻是居民生活必需的，能夠吸引來大量顧客，使他們產(chǎn)生連帶購買行為。 3．將敞開的冷柜關(guān)上。 (三 )營業(yè)后應(yīng)注意的事項 1．賣臺 上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免變質(zhì)。 6．檢查肉品賣場的氣味，有異味要立即根除。 4．檢查商品的包裝，如果發(fā)現(xiàn)包裝脫落，要立即進行再包裝。 2．定時檢查冷柜的溫度，以確保其制冷效果。 8．關(guān)聯(lián)性的肉品要陳列在相連接的位置中，方便顧客連帶購買。 6．部分牛羊肉的消費者有一定的民族習(xí)慣，所以要將牛羊肉分柜陳列，清真標識要明確。 5．冷柜、貨架以及有關(guān)器具要擦拭一新，并晾干消毒。 3．陳列面不應(yīng)超過最大裝載線，以免影響冷柜冷氣的對流。貫徹這一原則要從三個方面著手： 〔一 〕 開店前的準備工作 1．認真檢查陳列臺或陳列柜中的肉品，要注意以下事項；： ① 肉色是否發(fā)生變化 ?② 包裝是否完好 ?③ 是否有汁水 (或血水 )滲出 ?④ 是否有標簽 ?標簽的內(nèi)容是否完整、清楚，具體包括名稱 、分量、價格、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、廠家名稱、衛(wèi)生檢疫批號等項目。在 面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超級市場實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易活動。 超級市場肉品與果菜陳列技巧 一、超級市場肉品陳列技巧 肉品類是城鎮(zhèn)居民副食中的主要食品，也是超級市場中的主力商品。 （三）庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀 。 ，在商品外箱表明商品名、貨架、單位數(shù)量。 ，但收貨區(qū)應(yīng)進行抽驗。 ，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。 三 .蔬果庫存管理 （一）收貨時應(yīng)注意事項 ，應(yīng)在較短時間內(nèi)完成驗收工作。 (三 )庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀 1．排定清潔表。 3．商品入庫、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ”。 (二 )庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計 1．應(yīng)以廠商類別規(guī)則，并固定位置管理。 6．訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨 (事先經(jīng)洽商例外 )。 4．不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。 2．為保持鮮度應(yīng) 在短時間內(nèi)完成收貨工作。 應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減少損耗，應(yīng)在短時間內(nèi)盡快處理。 (5)促銷商品或利潤底的商品，降低進貨，減少庫存。 (3)將滯銷品盡快清除。 2．如何在有限的庫存空間作最有效的運作 (1)透過精確定貨方式，減少庫存積壓。 (2)妥善運用空間，掌握廠商進貨時間及貨量。 12．隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。 10．入口處保留 1 米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。 8．貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當距離， (前者 3 厘米，后者 5 厘米 )，以利空氣流通 及商品區(qū)別與搬運。 6．商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。 4．回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨； 反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。 2．體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方；反之則應(yīng)堆放上方。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨。 2．商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量。 6．雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。 4．檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。 。 劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有 瘡、痂或斑點，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。 劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有 瘡，痂或斑點，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。 劣質(zhì)特征：發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。 劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面黏手，有異味或污物。 劣質(zhì)特征：顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，黏手且有異味。 劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、黏手、異味。 劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、 發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗、異味。 2． 死宰禽：宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色血滲出；刀口平整；肉質(zhì)軟爛，肌肉彈性差；皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑。 2． 次質(zhì)：眼球皺縮、晶體渾濁；皮膚無光澤、肌肉切面有光澤；皮膚干燥或黏手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢；有輕度異味。 3． 變質(zhì)：干縮凹陷、晶體渾濁；表面極度干燥、黏手，新切面濕潤黏手；肌肉松弛、指壓 后凹陷不能恢復(fù)，并有明顯的痕跡；有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味。 十、 冷凍雞的質(zhì)量標準（解凍后） 1． 優(yōu)質(zhì)：眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；指 壓后凹陷恢復(fù)的慢，且不能完全恢復(fù)；有雞肉的正常氣味。 5． 冷藏香腸 優(yōu)質(zhì)標準：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，彈性好，表面濕潤光華飽滿，不黏手， 氣味正常； 劣 質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，肉散或皮肉分離，手感發(fā)粘或有腐敗 變質(zhì)的異味。 3． 散臘肉 優(yōu)質(zhì)標準：顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半 透明，肥瘦均勻、整齊，肉 質(zhì)柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味； 劣質(zhì)特征：顏色深褐色，表面有白點，肉質(zhì)堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。 九、 肉類制品的質(zhì)量標準 1． 肥牛 優(yōu)質(zhì)標準：顏色鮮紅，脂肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。 八、 注水牛肉與未注水牛肉的鑒別 1． 注水牛肉：肉質(zhì)纖維明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕 感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會濕透。 七、 綿羊肉與山羊肉的鑒別 1． 綿羊肉：呈暗紅色；肉質(zhì)結(jié)實富有彈性；有微弱的膻味；纖維細軟、較少夾雜脂肪。 六、 牛肉與馬肉的鑒別 1． 牛肉：顏色淡紅、紅色、深紅色，切面有光澤；纖維較細、切斷面顆粒感不明顯；質(zhì)地結(jié)實、韌性強、嫩度差；脂肪白色，纖 維間脂肪明顯，斷面呈大理石狀；有明顯的腥味。 次質(zhì)：肉色稍暗、表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。 變質(zhì)：色暗脂肪微黃，表面、切面無光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。 四、 冷凍羊肉的質(zhì)量標準（解凍后） 優(yōu)質(zhì)：顏色鮮艷有光澤，脂肪白色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實、肌肉纖維韌性強；外表風干、有風干膜，或外表濕潤不黏手；有羊肉的正常氣味。 次質(zhì)：色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。 2． 次質(zhì)類 顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無 光澤，脂肪黃色；彈性差，指壓后凹陷后難于恢復(fù)，表面黏手；肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。 2． 次質(zhì)類 顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水；彈性差，指壓后堅實，凹陷難于恢復(fù)；表面過于干燥、失水，或過濕無干燥膜；有異味、氨味等。 8． 豬蹄 優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，形狀完整； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。 6． 豬腸 優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì) 地柔軟不爛，干凈整潔； 劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。 4． 豬舌 優(yōu)質(zhì)標準：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整； 劣質(zhì)特征：顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。 2． 豬肝 優(yōu)質(zhì)標準：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整且不破損、有彈性； 劣質(zhì)特征：顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生 蟲。 4． 病豬：瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮 上有小的出血點；黃疸病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣；丹毒病豬，表面有大方塊、圓形的出血斑。 2． 老公豬：肉厚而硬實，無彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。 2． 死豬肉：放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層；脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色；有異味；無彈性。 3． 變質(zhì) 色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點；肉質(zhì)松弛；外表濕潤、黏手，切面有滲出液、黏手；氨味或酸味、臭味。 三、 冷凍豬肉的質(zhì)量標準（解凍后） 1． 優(yōu)質(zhì) 色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無霉點；肉質(zhì)緊密、堅實；外表及切斷面微濕潤，不黏手；無異味。 二、 鮮豬肉的質(zhì)量標準 1． 新鮮類 表皮白凈、毛少或無毛；脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；彈性好，按之迅速恢復(fù)；表面不黏手；有正常的肉味。切斷面呈暗色、微綠色或灰色；在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀；在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味；脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。 2． 次質(zhì)類 酮體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉；表面灰色或綠色。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。排面隨時整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào) 整。 補貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。 肉類銷售：肉類促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計劃。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。 （二）訂貨原則 商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。以便了解商品品項與價格。 肉類訂貨、補貨原則 （一）肉類訂貨的參考原則 充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。肉類變質(zhì)，造成損耗。 肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。 盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。 要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力 ，增加銷售量，從而降低損耗。 訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。 肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。 收貨時要嚴格控制肉類品質(zhì)，要按照營運規(guī)范中“收驗貨標準收貨”。 收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。 （三）牛肉的收驗貨標準 新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。 要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。 豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條 肉檢合格驗訖印章。 良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到 50％以上，白條豬總重量可達 65～ 90 公斤。 肉類的收、驗貨標準 為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商 品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標準。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。 為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。 豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。 （三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。 ④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取