杏花酒業(yè)培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-04-28 23:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、酯香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52176。～54176。）而不淡。（2） 濃香型白酒：以瀘州老窖特曲和五糧液、“茅臺(tái)”醇為代表，風(fēng)格：窖香濃郁、綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，主體香味成份是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團(tuán)，有的落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無(wú)甜不成瀘”），窖香糟香口味要協(xié)調(diào)。（3） 清香型白酒（山西汾酒為代表）酒度為65度（降度前），風(fēng)格：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，主體香味成份乙酸乙酯和乳酸乙酯（主要是襯托作用）可用“清、正、凈、長(zhǎng)”四字概括，即“清字當(dāng)頭、一清到底”。（4） 米香型：以大米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的獨(dú)特工藝。（桂林三花酒為代表）風(fēng)格：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢、米香突出。（5） 其他香型白酒：A、 藥香型（貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中藥材）特點(diǎn)：瀘帶藥香，酸味適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點(diǎn)。B、 兼香型（湖北松滋白云邊為代表）濃、醬兼有之。有濃中帶醬或醬中帶濃之風(fēng)格，特點(diǎn)：放香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長(zhǎng)，是瀘、茅結(jié)合的典型。C、 鳳型（陜西鳳翔西鳳酒）因發(fā)酵期短，工藝和貯酒器特殊，而自一格，特點(diǎn)：色清透明，清芳甘潤(rùn)，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。D、 特型（江西樟樹(shù)四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。E、 豉香型（廣東佛山玉冰燒）是我國(guó)白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉潔漿清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈。F、 芝麻香型（山東景芝白干）香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。按酒精含量來(lái)劃分，其可分為：低度白酒：酒精度40度以下中度白酒：酒精度在40～50度之間高度白酒：酒精度在50度以上。二、 酒類劃分方法： 按釀造方法劃分：（1） 發(fā)酵酒——酒精含量20%左右。果酒、啤酒（又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不經(jīng)蒸餾過(guò)程就得到最終產(chǎn)品）；（2） 蒸餾酒——酒精含量較高（含40%以上），白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒（是必須經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程才獲得最終產(chǎn)品的酒類）；（3） 配制酒——雞尾酒、藥酒配制酒是用發(fā)酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香米或食糖、色素、配制而成的飲料酒。這類酒在生產(chǎn)過(guò)程中不是從發(fā)酵或蒸餾開(kāi)始，而是從一般成品酒開(kāi)始，是用成品酒為主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。 按商品類型劃分：（1） 白酒：主要是用含淀粉的原料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而取得的酒液。（2） 黃酒：主要是以大米為原料，通過(guò)特定加工過(guò)程，受曲藥中不同種類的霉菌，酵母和其它微生物的共同作用后經(jīng)壓榨而成的一種低度酒。（3） 果酒：是用果類為原料釀造的各種含酒精的飲料的總稱。（4） 啤酒：是以大麥為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽、發(fā)酵而釀成。它是一種含有低酒精和二氧化碳的飲料酒。（5） 藥酒：凡是酒中配入藥物的都稱為藥酒。（6） 配制酒：是以某一種飲料酒為基礎(chǔ)，用人工的方法加入適量的香料、藥料和其它不同類型、不同風(fēng)格飲料酒的混合酒種。 按酒的含糖量劃分：甜型、半甜型、干型第四節(jié) 評(píng)酒的方法一、 評(píng)酒就是對(duì)酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進(jìn)行全面綜合物評(píng)價(jià)，其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部份組成。 理化鑒定：是依據(jù)國(guó)家和有關(guān)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)、利用儀器、設(shè)備和化學(xué)物品，分別進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、甲醇、鉛等含量是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 感官鑒定：是理化鑒定的補(bǔ)充和完善。通過(guò)辯色、聞香、嘗味來(lái)確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看、二嗅、三嘗、四綜合酒體，五評(píng)語(yǔ)。色：無(wú)色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無(wú)失光、無(wú)渾濁、沉淀、無(wú)懸浮物；香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；味：具有本品固有的口味特點(diǎn)，諸味諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等（依各種香型的要求）。格：具有本品的獨(dú)特風(fēng)格（依各種香型的要求而定）（1） 香分為三個(gè)方面：A、 溢香：開(kāi)瓶酒香溢出。B、 噴香：飲時(shí)滿口香氣`環(huán)繞，噴口而出。C、 留香：飲后口內(nèi)余香不絕，裝過(guò)酒的空杯仍香氣留存。（2） 評(píng)白酒對(duì)色澤的描述。失光：酒的透明度差，透明：興紅從酒液的通過(guò)，酒液明亮。晶亮：如水晶一樣高度透明。清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。微渾：酒的透明度比“失光”更差。渾濁：白酒中的渾濁最常見(jiàn)的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過(guò)低時(shí)容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、灰白色沉淀。（3）對(duì)香氣的描述香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。清 雅：香氣不濃不淡、令人愉快。細(xì) 膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。純 正：純凈無(wú)氣。暴 香：香氣強(qiáng)烈、粗猛。噴 香：香氣撲鼻；入 口 香：酒液咽下后，回返到口中的香氣，余 香：飲后余留的香氣。醇 香：一般白酒的正常香氣。曲 香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣。糟 香：不是一般的“酒精香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、綿綿、形容香氣持久不息。第五節(jié) 白酒中的有害物質(zhì)及異味〈一〉、白酒中有哪些有害物質(zhì)？ 甲醇；醛；雜醇油；錳和鋁；氰化物；農(nóng)藥殘留量〈二〉、白酒中有哪些異味？怎樣形成的？ 臭味白酒中的臭味，一般是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。主要原因：釀造過(guò)程工藝衛(wèi)生不好，雜菌大量入侵，蒸餾時(shí)大火大氣，一些高沸點(diǎn)的物質(zhì)被蒸出；濃香型的窖齡時(shí)間短，或蒸餾時(shí)窖泥帶入酒中。 苦味某些原料能給酒帶來(lái)苦的成分，必須清蒸原輔料才能使苦味減輕，曲子和酵母用量過(guò)大，管理不善，大量雜菌入侵，如封窖不嚴(yán)、入池溫度高；蒸餾時(shí)大火大氣，把一般情況下蒸不出
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