【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 圖 小型傳統(tǒng)式廚房組織圖 6．現(xiàn)代式大型廚房組織 現(xiàn)代式大型廚房組織是在傳統(tǒng)式的廚房組織基礎(chǔ)上發(fā)展起來 的，其組織特點(diǎn)是由主廚房和分廚房?jī)刹糠纸M成。主廚房是一個(gè)以生產(chǎn)和加工半成品為主的廚房或稱為配送中心，兼宴10 會(huì)廚房和面點(diǎn)生產(chǎn)廚房。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。通常，一個(gè)飯店設(shè)立 1個(gè)主廚房，每個(gè)餐廳應(yīng)配備 1個(gè)分廚房。飯店主廚房可分為若干生產(chǎn)部門，每個(gè)部門各自負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工或生產(chǎn)。分廚房通常不再設(shè)立部門， 1個(gè)廚師可能要完成幾項(xiàng)菜肴加工和熟制工作?，F(xiàn)代式廚房組織降低人力和經(jīng)營(yíng)成本，減少?gòu)N房占地面積和節(jié)約能源。通常設(shè) 1名行政總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)飯店廚房全面管理工作，設(shè) 2名或更多副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各分廚房的管 理（見圖 ）。 行政總廚師長(zhǎng) 副總廚師長(zhǎng) 秘書 烹調(diào)師 助手 副 面點(diǎn)師 助手 魚禽肉 總 烘烤師 助手 加工師 助手 廚 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 師 替班廚師 助手 長(zhǎng) 主廚房 分廚房 A 分廚房 B 分廚房 C 副 廚師長(zhǎng) 副 廚師長(zhǎng) 領(lǐng)班廚師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助 手 圖 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 11 餐飲部工作人員職責(zé) 職責(zé) 飯店 餐飲部經(jīng)理 常作為中型飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理者，餐飲總監(jiān)是大型飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理者。 這樣，在不同規(guī)模的飯店，餐飲總監(jiān)或餐飲部經(jīng)理 都是 負(fù)責(zé)飯店餐飲整體經(jīng)營(yíng) 的 管理者 。 不論是 餐飲部經(jīng)理或 餐飲 總監(jiān) 都應(yīng) 具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度， 具有 餐飲部 基層 管理工作 3年以上經(jīng)驗(yàn) ，具備良好的品德 ，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強(qiáng)。熱愛餐飲經(jīng)營(yíng)管理，有事業(yè)心 ， 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。精通中餐和西餐菜肴制作，熟悉中餐和西餐特點(diǎn)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟悉食品原料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)。熟悉各國(guó)酒水種類、特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟悉各種酒水營(yíng)銷方法與技巧，熟悉各種餐飲服務(wù)方法，具備餐廳籌劃能力，餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)能力；熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，善于餐飲成本控制。熟悉食品營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，熟悉食品衛(wèi)生與預(yù)防食物中毒知識(shí)，了解美學(xué)和餐廳裝飾設(shè)計(jì)；具備餐廳和宴會(huì)設(shè)計(jì)能力，了解各國(guó)飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀，熟悉飯店管理理論、餐飲管理理論、營(yíng)銷學(xué)和管理學(xué)；具有良好的工作計(jì)劃能力、組織活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理顧客投訴和解決問題的能力。 2．餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé) 在飯店總經(jīng)理或副總經(jīng)理指導(dǎo)下，餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲部行政管理工作，制定并實(shí)施餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、各項(xiàng)管理制度，考核本部門各級(jí)管理人員的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)，審批本部門使用的一切物資與用品。參加飯店總監(jiān)或部門經(jīng)理工作會(huì)議。定期召開本部門例會(huì)，檢查本部門各下屬部門的經(jīng)營(yíng)情況、產(chǎn)品質(zhì)量， 制訂和調(diào)整各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃。熟悉目標(biāo)市場(chǎng)需求，與廚師長(zhǎng)一起籌劃和設(shè)計(jì)菜單，及時(shí)開發(fā)符合需求的餐飲產(chǎn)品，與總廚師長(zhǎng)一起健全廚房組織，完善廚房設(shè)備布局，控制菜肴質(zhì)量。加強(qiáng)餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存管理，嚴(yán)格控制餐飲成本及各項(xiàng)費(fèi)用。加強(qiáng)餐廳服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量；加強(qiáng)宴會(huì)組織管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量；加強(qiáng)酒吧經(jīng)營(yíng)管理，提高酒水經(jīng)營(yíng)收入，制定餐飲推銷計(jì)劃，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售收入，保證餐飲利潤(rùn)，親自組織和指揮大型宴會(huì)和重要的接待活動(dòng)。加強(qiáng)管事部（餐飲后勤部）的管理，作好餐飲采購(gòu)、保管、清潔衛(wèi)生等工作。協(xié)助工程 部管理餐飲設(shè)施的保養(yǎng)工作。發(fā)揮本部門全體職工的積極性，安排好本部門的培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。 1．餐廳經(jīng)理職責(zé) 餐廳經(jīng)理也稱作餐廳業(yè)務(wù)主管，具有飯店管理或旅游管理專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少 3年以上經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單，具有餐廳服務(wù)表演能力；熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，善于溝通，有較強(qiáng)的語言能力，可使用英語推銷菜肴與酒水，善于餐廳管理，具有處理顧客投訴和解決實(shí)際問題的能力。作為餐廳經(jīng)理應(yīng)指導(dǎo)和監(jiān)督餐廳每天的業(yè)務(wù)活動(dòng)，保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，巡視和檢 查營(yíng)業(yè)區(qū)域，確保服務(wù)工作高效率。檢查餐廳的物品、擺臺(tái)和衛(wèi)生，組織和安排服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，監(jiān)督和制定服務(wù)排班表，選擇和培訓(xùn)新職工，評(píng)估職工的業(yè)績(jī)，執(zhí)行飯店和餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度，安排顧客預(yù)訂的宴會(huì)，歡迎顧客，為顧客引座。需要時(shí)，向顧客介紹餐廳的菜肴和酒水，與廚房溝通與合作，共同提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，及時(shí)并滿意的處理顧客投訴。出席餐飲部召開的業(yè)務(wù)會(huì)議，研究和統(tǒng)計(jì)菜肴銷售情況，保管好每天服務(wù)記錄，編制餐廳服務(wù)程序。根據(jù)顧客預(yù)訂及顧客人數(shù)制定出一周的工作計(jì)劃，簽發(fā)設(shè)備維修與保養(yǎng)單，填寫服務(wù)用品和餐具申請(qǐng)單，觀察與記錄職工 服務(wù)情況，提出職工升職、降職和辭退的建議。營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查餐廳燈飾、家具、擺臺(tái)和器皿的清潔12 與衛(wèi)生，檢查餐廳溫度，為餐廳選擇背景音樂，檢查服務(wù)員儀表儀容。營(yíng)業(yè)中妥善處理醉酒者，照顧殘疾顧客，及時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客的欺騙行為和不誠(chéng)實(shí)的服務(wù)員，保持餐廳愉快的氣氛。營(yíng)業(yè)后應(yīng)檢查餐廳安全，預(yù)防火災(zāi)，用書面形式為下一班留下信息，按工作程序處理現(xiàn)金與單據(jù)，提出需要維修的設(shè)施和家具的報(bào)告，查看下一天的服務(wù)計(jì)劃和菜單，把顧客的批評(píng)和建議轉(zhuǎn)告餐飲部。 2．餐廳領(lǐng)班職責(zé) 飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少 1年以上經(jīng)驗(yàn)。 熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單的全部?jī)?nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，如結(jié)賬和使用票據(jù)等。善于溝通，有較強(qiáng)的語言能力，具有英語服務(wù)能力并處理顧客投訴和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題能力。善于服務(wù)推銷和服務(wù)管理。認(rèn)真完成餐廳規(guī)定的各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查職工的儀表儀容，保證服務(wù)規(guī)范，對(duì)負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域保證服務(wù)質(zhì)量，正確使用訂單，按餐廳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置和擺臺(tái)。了解當(dāng)日業(yè)務(wù)情況，必要時(shí)向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班工作，檢查服務(wù)柜中的用品和調(diào)味品的準(zhǔn)備情況。開餐時(shí)，監(jiān)督和親自參與餐飲服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)上菜。接受顧客 投訴，并向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。為顧客點(diǎn)菜，推銷餐廳的特色產(chǎn)品，親自為重要顧客服務(wù)。下班前，為下一班布置好臺(tái)面。核對(duì)賬單，負(fù)責(zé)培訓(xùn)新職工與實(shí)習(xí)生。結(jié)束時(shí)，認(rèn)準(zhǔn)填寫領(lǐng)班記錄。營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查餐桌的餐臺(tái)擺放質(zhì)量，確?；ㄆ恐械幕ǘ湫迈r、水新鮮、植物清潔，燈罩，臺(tái)布、餐巾、餐具、玻璃杯、調(diào)味品、蠟燭和地毯等清潔衛(wèi)生。保證服務(wù)區(qū)域存有足夠的餐具、用品和調(diào)料，保證菜單清潔和完整。檢查桌椅是否有松動(dòng)并及時(shí)處理。召開餐前會(huì)，傳達(dá)服務(wù)員當(dāng)班事宜。如當(dāng)天的特色菜肴、菜單的變化、服務(wù)可能遇到的問題及需要修改的事宜。營(yíng)業(yè)中協(xié)助餐廳經(jīng)理或業(yè)務(wù)主 管迎接顧客，給顧客安排合適的桌椅，遞送菜單，接受點(diǎn)菜并介紹菜肴風(fēng)味。督促服務(wù)員為顧客上菜、添加酒水，協(xié)助服務(wù)員服務(wù)，注意服務(wù)區(qū)域的安全與衛(wèi)生，及時(shí)處理顧客投訴。營(yíng)業(yè)后監(jiān)督服務(wù)員作結(jié)束工作，為下一餐擺臺(tái)，清理餐桌與裝滿調(diào)味瓶，撤換用過的桌布，檢查工作臺(tái)衛(wèi)生和重新裝滿各種服務(wù)物品，檢查廢物堆中的煙頭，關(guān)燈，關(guān)空調(diào)，關(guān)電器，鎖門。 3．餐廳迎賓員職責(zé) 具有中等飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)歷。熟悉菜單和酒單的全部?jī)?nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。具有較好的語言能力和英語會(huì)話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。接受顧客電話預(yù)訂，安排顧客的餐臺(tái)，歡迎顧客，陪同顧客前往安排好的餐臺(tái)，為顧客拉椅，鋪好餐巾，向顧客介紹餐廳飲品和特色菜肴。顧客用餐后，主動(dòng)與顧客道別，征求顧客的意見，歡迎顧客再次光臨。 4．餐廳服務(wù)員職責(zé) 餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛本職工作，性格開朗，樂于主動(dòng)為顧客服務(wù)，并具有從顧客的愉快中使自己享受到愉快的心理素質(zhì)，善于克制自己的情緒，在餐飲服務(wù)中保持禮貌和冷靜，盡量緩和矛盾，以飽滿的熱情為顧客服務(wù)。保持整潔的儀表和儀容，中等服務(wù)專業(yè)以上學(xué)歷，熟悉菜單與酒單，掌握餐飲服務(wù)的各種方法和程序，具有 大方、禮貌、得體地為顧客進(jìn)行餐飲服務(wù)的能力，在餐廳服務(wù)中可以使用英語。服務(wù)中守時(shí)，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)，負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具及其他衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐廳棉織品送洗和記錄工作，負(fù)責(zé)餐桌擺臺(tái)，保證餐具清潔，負(fù)責(zé)裝滿調(diào)味瓶與補(bǔ)充工作臺(tái)餐具等工作，按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供周到的服務(wù)，將用過的餐具送到洗滌間分類擺放，及時(shí)補(bǔ)充應(yīng)有的餐具，做好營(yíng)業(yè)中的翻臺(tái)（重新擺臺(tái)）工作。作好餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。 由于各飯店餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不同，廚房類型不同，生產(chǎn)方式不同，因此職務(wù)安排也不同。現(xiàn)代廚房 根據(jù)飯店規(guī)模和餐飲經(jīng)營(yíng)模式常設(shè)立行政總廚師長(zhǎng) 1名、副總廚師長(zhǎng) 1至 2名、廚房主管、廚師領(lǐng)班、各專業(yè)廚師、后勤主管及輔助人員（勤雜工）等數(shù)名。 13 1．行政總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 行政總廚師長(zhǎng) 是大型飯店菜單的設(shè)計(jì)者、菜肴生產(chǎn)的組織者和管理者。 行政總廚師長(zhǎng) 必須 有良好的個(gè)人素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，有開拓餐飲市場(chǎng)和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。具有大學(xué)以上文化程度，在廚房工作約 10年的經(jīng)歷并至少在廚房?jī)蓚€(gè)部門擔(dān)任過廚師領(lǐng)班，獲得高級(jí)中餐或西餐烹調(diào)技師資格。熟悉中國(guó)和各國(guó)菜肴特點(diǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、各種菜肴生產(chǎn) 方法及現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備。善于廚房管理，有號(hào)召力，善于與職工及部門間的溝通，有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，善于餐飲成本控制。了解各國(guó)飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識(shí)，可根據(jù)顧客需求與市場(chǎng)變化籌劃菜單。行政總廚師長(zhǎng)通常向飯店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實(shí)施廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。定期召開廚房工作會(huì)議，研究和解決菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問題。參加上級(jí)召開的工作會(huì)議，監(jiān)督和帶領(lǐng)廚房全體工作人員完成飯店交于的工作任務(wù)，檢查廚房的衛(wèi)生與安全工作，與廚師一起進(jìn)行菜肴開發(fā)和創(chuàng)新、設(shè)計(jì)出新潮而有 特色并受顧客喜愛的零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單及自助餐菜單。加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收和原料貯存管理，保證菜肴食品原料質(zhì)量，保證菜肴價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴(yán)格菜肴成本和質(zhì)量管理。對(duì)于重要的中餐或西餐宴會(huì)，親自在廚房現(xiàn)場(chǎng)指揮。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。 根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報(bào)表，及時(shí)調(diào)整菜單。通過餐廳銷售情況，了解每天暢銷的菜肴、滯銷的菜肴，找出原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。修改菜單，以適應(yīng)目標(biāo)顧客需求。與成本控制員一起修訂菜肴價(jià)格。檢查菜肴的制作方法，并提 出改進(jìn)措施。根據(jù)采購(gòu)部的有關(guān)食品原料價(jià)格變化，適時(shí)地調(diào)整菜肴價(jià)格。對(duì)提高價(jià)格的食品原料，在上調(diào)菜肴價(jià)格時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎，盡量不用提價(jià)方法或適量提價(jià)，保證飯店獲得合理的利潤(rùn)。審閱倉(cāng)庫(kù)的食品原料庫(kù)存表，根據(jù)積壓的原材料，制定相應(yīng)的菜單并通知宴會(huì)營(yíng)銷人員。根據(jù)積壓的食品原料的品種、數(shù)量，設(shè)計(jì)出暢銷的菜肴，把設(shè)計(jì)出的新菜單交于廚房試制后并請(qǐng)有關(guān)人員品嘗和鑒定。把設(shè)計(jì)好的菜品或點(diǎn)心，通過鑒定后，與成本控制員、餐廳經(jīng)理一 起 制定出價(jià)格。根據(jù)人力資源部對(duì)廚房人力成本情況，及時(shí)調(diào)整廚房工作人員。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，調(diào)整廚房工作人員，把調(diào)整 后的廚房工作人員情況報(bào)上級(jí)主管部門批準(zhǔn)。根據(jù)人力資源部或培訓(xùn)部的計(jì)劃，結(jié)合廚房業(yè)務(wù)情況，制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃。審閱廚房清潔用品及費(fèi)用情況并及時(shí)做出調(diào)整。與工程部人員一起制 定廚房設(shè)備的保養(yǎng)及維修計(jì)劃，對(duì)于維修次數(shù)較高的廚房設(shè)備找出原因，是否 廚師不認(rèn)真按操作規(guī)則工作 ,生產(chǎn)量 是否 超過負(fù)荷；機(jī)器 是否 年久等，防止安全事故發(fā)生。根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單的用餐人數(shù)，宴會(huì)規(guī)格及時(shí)安排廚房生產(chǎn)，按照宴會(huì)要求及廚房生產(chǎn)能力，把宴會(huì)業(yè)務(wù)下達(dá)到各部門，并及時(shí)安排生產(chǎn)。隨時(shí)征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對(duì)菜肴數(shù)量、口味、顏色 、火候和裝飾等建議。認(rèn)真找出顧客投訴原因及菜肴質(zhì)量問題并提出具體改進(jìn)措施。定時(shí)召開廚房工作會(huì)議，向廚師通報(bào)業(yè)務(wù)情況，進(jìn)行業(yè)務(wù)、安全和衛(wèi)生的培訓(xùn)，傳達(dá)廚房近期的工作安排，解決廚房的生產(chǎn)問題。 2．廚師主管崗位職責(zé) 具有大專以上的學(xué)歷，烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。在廚房至少工作 4年并擔(dān)任烹飪師