【正文】 不用提價方法或適量提價，保證飯店獲得合理的利潤。檢查菜肴的制作方法，并提 出改進(jìn)措施。修改菜單，以適應(yīng)目標(biāo)顧客需求。 根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報表，及時調(diào)整菜單。對于重要的中餐或西餐宴會，親自在廚房現(xiàn)場指揮。參加上級召開的工作會議，監(jiān)督和帶領(lǐng)廚房全體工作人員完成飯店交于的工作任務(wù)，檢查廚房的衛(wèi)生與安全工作，與廚師一起進(jìn)行菜肴開發(fā)和創(chuàng)新、設(shè)計出新潮而有 特色并受顧客喜愛的零點菜單、宴會菜單及自助餐菜單。行政總廚師長通常向飯店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房的各項行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實施廚房的生產(chǎn)計劃。善于廚房管理，有號召力，善于與職工及部門間的溝通，有較強(qiáng)的經(jīng)營意識，善于餐飲成本控制。具有大學(xué)以上文化程度，在廚房工作約 10年的經(jīng)歷并至少在廚房兩個部門擔(dān)任過廚師領(lǐng)班，獲得高級中餐或西餐烹調(diào)技師資格。 13 1．行政總廚師長崗位職責(zé) 行政總廚師長 是大型飯店菜單的設(shè)計者、菜肴生產(chǎn)的組織者和管理者。 由于各飯店餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同，廚房類型不同，生產(chǎn)方式不同，因此職務(wù)安排也不同。服務(wù)中守時，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)，負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具及其他衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐廳棉織品送洗和記錄工作，負(fù)責(zé)餐桌擺臺，保證餐具清潔，負(fù)責(zé)裝滿調(diào)味瓶與補(bǔ)充工作臺餐具等工作，按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供周到的服務(wù)，將用過的餐具送到洗滌間分類擺放，及時補(bǔ)充應(yīng)有的餐具，做好營業(yè)中的翻臺（重新擺臺）工作。 4．餐廳服務(wù)員職責(zé) 餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛本職工作，性格開朗，樂于主動為顧客服務(wù)，并具有從顧客的愉快中使自己享受到愉快的心理素質(zhì)，善于克制自己的情緒，在餐飲服務(wù)中保持禮貌和冷靜，盡量緩和矛盾，以飽滿的熱情為顧客服務(wù)。接受顧客電話預(yù)訂，安排顧客的餐臺，歡迎顧客，陪同顧客前往安排好的餐臺，為顧客拉椅，鋪好餐巾，向顧客介紹餐廳飲品和特色菜肴。熟悉菜單和酒單的全部內(nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)后監(jiān)督服務(wù)員作結(jié)束工作，為下一餐擺臺，清理餐桌與裝滿調(diào)味瓶，撤換用過的桌布，檢查工作臺衛(wèi)生和重新裝滿各種服務(wù)物品，檢查廢物堆中的煙頭，關(guān)燈，關(guān)空調(diào)，關(guān)電器，鎖門。營業(yè)中協(xié)助餐廳經(jīng)理或業(yè)務(wù)主 管迎接顧客，給顧客安排合適的桌椅，遞送菜單，接受點菜并介紹菜肴風(fēng)味。召開餐前會，傳達(dá)服務(wù)員當(dāng)班事宜。保證服務(wù)區(qū)域存有足夠的餐具、用品和調(diào)料，保證菜單清潔和完整。結(jié)束時，認(rèn)準(zhǔn)填寫領(lǐng)班記錄。下班前，為下一班布置好臺面。接受顧客 投訴，并向餐廳經(jīng)理匯報。了解當(dāng)日業(yè)務(wù)情況，必要時向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班工作，檢查服務(wù)柜中的用品和調(diào)味品的準(zhǔn)備情況。善于服務(wù)推銷和服務(wù)管理。熟悉財務(wù)知識，如結(jié)賬和使用票據(jù)等。 2．餐廳領(lǐng)班職責(zé) 飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少 1年以上經(jīng)驗。營業(yè)中妥善處理醉酒者，照顧殘疾顧客，及時發(fā)現(xiàn)顧客的欺騙行為和不誠實的服務(wù)員，保持餐廳愉快的氣氛。根據(jù)顧客預(yù)訂及顧客人數(shù)制定出一周的工作計劃，簽發(fā)設(shè)備維修與保養(yǎng)單，填寫服務(wù)用品和餐具申請單，觀察與記錄職工 服務(wù)情況，提出職工升職、降職和辭退的建議。需要時，向顧客介紹餐廳的菜肴和酒水，與廚房溝通與合作，共同提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，及時并滿意的處理顧客投訴。作為餐廳經(jīng)理應(yīng)指導(dǎo)和監(jiān)督餐廳每天的業(yè)務(wù)活動，保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，巡視和檢 查營業(yè)區(qū)域，確保服務(wù)工作高效率。發(fā)揮本部門全體職工的積極性，安排好本部門的培訓(xùn)計劃，實施有效的激勵手段。加強(qiáng)管事部（餐飲后勤部）的管理，作好餐飲采購、保管、清潔衛(wèi)生等工作。加強(qiáng)餐飲原料采購、驗收和貯存管理，嚴(yán)格控制餐飲成本及各項費用。定期召開本部門例會，檢查本部門各下屬部門的經(jīng)營情況、產(chǎn)品質(zhì)量， 制訂和調(diào)整各項經(jīng)營管理計劃。 2．餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé) 在飯店總經(jīng)理或副總經(jīng)理指導(dǎo)下，餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲部行政管理工作，制定并實施餐飲經(jīng)營計劃、各項管理制度，考核本部門各級管理人員的經(jīng)營業(yè)績并實施激勵和培訓(xùn)，審批本部門使用的一切物資與用品。熟悉各國酒水種類、特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟悉各種酒水營銷方法與技巧，熟悉各種餐飲服務(wù)方法，具備餐廳籌劃能力，餐飲服務(wù)設(shè)計能力；熟悉財務(wù)知識，善于餐飲成本控制。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。 不論是 餐飲部經(jīng)理或 餐飲 總監(jiān) 都應(yīng) 具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度， 具有 餐飲部 基層 管理工作 3年以上經(jīng)驗 ，具備良好的品德 ，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強(qiáng)。 行政總廚師長 副總廚師長 秘書 烹調(diào)師 助手 副 面點師 助手 魚禽肉 總 烘烤師 助手 加工師 助手 廚 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 師 替班廚師 助手 長 主廚房 分廚房 A 分廚房 B 分廚房 C 副 廚師長 副 廚師長 領(lǐng)班廚師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助 手 圖 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 11 餐飲部工作人員職責(zé) 職責(zé) 飯店 餐飲部經(jīng)理 常作為中型飯店餐飲經(jīng)營的管理者，餐飲總監(jiān)是大型飯店餐飲經(jīng)營的管理者?，F(xiàn)代式廚房組織降低人力和經(jīng)營成本，減少廚房占地面積和節(jié)約能源。飯店主廚房可分為若干生產(chǎn)部門，每個部門各自負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工或生產(chǎn)。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。 9 非脫產(chǎn)廚師長 魚禽肉及 烹調(diào) 蔬菜制湯 點心加工 冷菜加工 與燒烤 早餐加工 與熟制 廚師 廚師 廚師 廚師 助手 助手 助手 助手 保管員 勤雜工 洗碗工 圖 中型傳統(tǒng)式西餐廚房組織圖 總廚師長 初加工廚房 切配廚房 烹調(diào)廚房 面點廚房 圖 中型傳統(tǒng)中廚房組織圖 廚師 長 廚師 廚師 助手 圖 小型傳統(tǒng)式廚房組織圖 6．現(xiàn)代式大型廚房組織 現(xiàn)代式大型廚房組織是在傳統(tǒng)式的廚房組織基礎(chǔ)上發(fā)展起來 的，其組織特點是由主廚房和分廚房兩部分組成。 5．小型傳統(tǒng)式廚房組織 小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。每個部門由一名領(lǐng)班廚師負(fù)責(zé)管理。這類廚房常設(shè)一名行政總廚師長，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn) 管理工作，另設(shè)兩名副總廚師長作助手，廚房中的下屬部門生產(chǎn)管理由領(lǐng)班或部門主管負(fù)責(zé)（見圖 ）。由于大型廚房不僅為零點（散客）餐廳制作菜肴，還負(fù)責(zé)宴會菜肴生產(chǎn)，因此菜肴種類較多而且生產(chǎn)量大，其下屬專業(yè)加工部門比中型或小型廚房設(shè)置多，廚房內(nèi)部加工和生產(chǎn)分工較細(xì)。 20世紀(jì) 50年代后，由于餐飲市場出現(xiàn)了經(jīng)加工的食品原料，如經(jīng)宰殺和洗滌及按不同部位分成塊的家禽和肉類及調(diào)制的調(diào)味醬等，同時受經(jīng)濟(jì)因素及公眾口味發(fā)展的影響，人們希望簡化菜單， 減少菜肴道數(shù)，更由于食品加工機(jī)械和烹調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化及大型冷凍、冷藏和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)入了廚房，廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷減少，從而減少或合并了某些廚房加工部門，形成了現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)。 16 世紀(jì)，烹調(diào)技術(shù)發(fā)生了很大的變化，菜肴制作專業(yè)化，廚房生產(chǎn)由專8 業(yè)人員負(fù)責(zé)，廚房組織朝向?qū)I(yè)分工的趨勢發(fā)展。根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。廚房組織管理的關(guān)鍵是將廚師、職務(wù)、設(shè)備、時間和空間等要素合理組合，使廚師與生產(chǎn)、廚師與設(shè)備在時間和空間上、速度和方向上工作一致并協(xié)調(diào)?，F(xiàn)代廚房組織是圍繞菜肴生產(chǎn)這一目標(biāo)建立起來的 組織機(jī)構(gòu)并在組織中為全體廚師和輔助人員制 定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作，以便在既定的生產(chǎn)目標(biāo)中獲得最大的生產(chǎn)效率。在餐飲業(yè)務(wù)旺季，餐廳營業(yè)時間長，用餐顧客多，因此它需要的服務(wù)人員和管理人員比淡季多（見圖 ）。通常，咖啡廳服務(wù)班次比中餐廳服務(wù)班次多，其組織層次多于中餐廳。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。由于扒房是高級餐廳，采用服務(wù)方式是傳統(tǒng)式，需要迎賓員、業(yè)務(wù)主管、服務(wù)領(lǐng)班、服務(wù) 員和傳菜員等。高級餐廳組織層次比大眾餐廳層次多。規(guī)模較大的餐廳，組織層次多。 6 飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 廚房主管 餐廳主管 酒吧主管 領(lǐng) 班 領(lǐng) 班 領(lǐng) 班 廚 師 服 務(wù) 員 調(diào) 酒 員 圖 經(jīng)營 組織 圖 飯店總經(jīng)理 餐飲 部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理助理 宴會主管 餐廳主管 總廚師長 酒吧主管 后勤主管 圖 組織 圖 飯店總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 餐飲營銷部 餐飲成本控制 行政 中餐部 宴會部 西餐部 酒水部 房內(nèi)用 管事部 總廚 經(jīng)理 經(jīng)理 經(jīng)理 經(jīng)理