【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一項(xiàng)社會(huì)實(shí)踐項(xiàng)目l 完成一篇優(yōu)秀畢業(yè)論文或畢業(yè)設(shè)計(jì)幻燈片51高職教學(xué)要求l 激發(fā)動(dòng)力，激發(fā)興趣聯(lián)系學(xué)生熟悉的事物激發(fā)其認(rèn)識(shí)自身需要與收益l 合理安排內(nèi)容和時(shí)間需要的，聯(lián)系工作實(shí)際的，內(nèi)容和形式的轉(zhuǎn)化在20分鐘左右l 重點(diǎn)突出一次課程不要傳遞太多信息，反復(fù)提示重點(diǎn)l 突出參與性多做多練少教l 溫故而知新把過(guò)去與現(xiàn)在進(jìn)行聯(lián)系l 注意趣味性使用多種手段和形式l 雙向溝通，及時(shí)反饋幻燈片52高職旅游學(xué)習(xí)階段推薦讀物l ：l 《調(diào)鼎集》l 《隨園食單》l 《呂氏春秋》（本味篇） l 《食經(jīng) 》（北魏?盧氏 著） l 《備急千金要方》（卷26食治）l 《齊民要術(shù)》（卷1~7部分） l 《云林堂飲食制度集 》l 《清稗類鈔》（第448冊(cè)飲食類） l 《飲膳正要 》l 《烹調(diào)原理》閻喜霜l 《烹調(diào)原理》張起鈞l 《專業(yè)烹飪》韋恩吉斯倫 (美) l ：l 《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》l 《餐飲世界》l 《東方美食》l 《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)報(bào)》l 《中國(guó)食品》l 《烹調(diào)知識(shí)》幻燈片53幻燈片54167。1．旅游、餐飲產(chǎn)業(yè)構(gòu)成幻燈片55l l [property。estate(s)]∶指家產(chǎn),如土地、房屋、工廠等l [industry]∶指生產(chǎn)事業(yè),特指工業(yè)l 生產(chǎn)同一類產(chǎn)品或提供同類服務(wù)的廠商的集合l l 20世紀(jì)20年代，國(guó)際勞工局最早對(duì)產(chǎn)業(yè)作了比較系統(tǒng)的劃分，即把一個(gè)國(guó)家的所有產(chǎn)業(yè)分為初級(jí)生產(chǎn)部門、次級(jí)生產(chǎn)部門和服務(wù)部門。l 第一次產(chǎn)業(yè): 農(nóng)業(yè)、采掘業(yè)l 第二次產(chǎn)業(yè)：工業(yè)l 第三次產(chǎn)業(yè)：流通業(yè)、服務(wù)業(yè)幻燈片56l 流通部門：交通運(yùn)輸、郵電通訊、商業(yè)、飲食、物資供銷和倉(cāng)儲(chǔ)等業(yè)。l 為生產(chǎn)和生活服務(wù)的部門：金融、保險(xiǎn)、地質(zhì)普查、房地產(chǎn)、公用事業(yè)、居民服務(wù)、旅游、咨詢信息服務(wù)和各類技術(shù)服務(wù)等業(yè)。l 為提高科學(xué)文化水平和居民素質(zhì)服務(wù)的部門：教育、文化、廣播、電視、科學(xué)研究、衛(wèi)生、體育和社會(huì)福利等業(yè)。l 為社會(huì)公共需要服務(wù)的部門：國(guó)家機(jī)關(guān)、政黨機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體以及軍隊(duì)和警察等。旅游業(yè)是以旅游者為服務(wù)對(duì)象，為其旅游活動(dòng)創(chuàng)造便利條件,并提供其所需要商品和服務(wù)的綜合性產(chǎn)業(yè)?；脽羝?7l l 旅游業(yè)是經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是文化產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是服務(wù)產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是形象產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是環(huán)境產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是動(dòng)力產(chǎn)業(yè)幻燈片58 旅游業(yè)是戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，資源消耗低，帶動(dòng)系數(shù)大，就業(yè)機(jī)會(huì)多，綜合效益好。 改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)旅游業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)體系日趨完善。當(dāng)前我國(guó)正處于工業(yè)化、城鎮(zhèn)化快速發(fā)展時(shí)期，日益增長(zhǎng)的大眾化、多樣化消費(fèi)需求為旅游業(yè)發(fā)展提供了新的機(jī)遇。 國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)(國(guó)發(fā)〔2009〕41號(hào)) 幻燈片59到2015年，旅游市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)33億人次，年均增長(zhǎng)10%；入境過(guò)夜游客人數(shù)達(dá)9000萬(wàn)人次，年均增長(zhǎng)8%；出境旅游人數(shù)達(dá)8300萬(wàn)人次，年均增長(zhǎng)9%。旅游消費(fèi)穩(wěn)步增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民年均出游超過(guò)2次，旅游消費(fèi)相當(dāng)于居民消費(fèi)總量的10%。經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益更加明顯，旅游業(yè)總收入年均增長(zhǎng)12%以上，%，占服務(wù)業(yè)增加值的比重達(dá)到12%。每年新增旅游就業(yè)50萬(wàn)人。旅游服務(wù)質(zhì)量明顯提高，市場(chǎng)秩序明顯好轉(zhuǎn)，可持續(xù)發(fā)展能力明顯增強(qiáng)，力爭(zhēng)到2020年我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模、質(zhì)量、效益基本達(dá)到世界旅游強(qiáng)國(guó)水平。 國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)(國(guó)發(fā)〔2009〕41號(hào)) 幻燈片60l 基礎(chǔ)旅游產(chǎn)業(yè)l 新型旅游產(chǎn)業(yè)l 輔助旅游產(chǎn)業(yè)l 交叉旅游產(chǎn)業(yè)l l 旅游飯店l 旅行社l 旅游交通l 旅游景區(qū)l 旅游娛樂(lè)業(yè)l 旅游商品業(yè)幻燈片61l l 旅游信息技術(shù)服務(wù)l 企業(yè)中介、咨詢與服務(wù)l 旅游裝備業(yè) l l 會(huì)展業(yè)l 電子旅游中介l 自駕車租賃l 游艇類新型休閑l 主題公園l 分時(shí)度假l l 旅游農(nóng)業(yè)l 旅游工業(yè)l 旅游房地產(chǎn)業(yè)l 康體旅游業(yè)l 幻燈片62 什么是餐飲業(yè) 按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。 在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)?！　〔惋嫎I(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性?；脽羝?3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍 社會(huì)餐館、酒樓、小吃店、冷飲店、酒吧、茶社、賓館、飯店、公寓、招待所、度假村、娛樂(lè)場(chǎng)所等單位中的餐飲部門。 以后勤保障為目的的餐飲服務(wù)部門，例如學(xué)校、醫(yī)院、各類社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位的食堂和餐廳等。 新業(yè)態(tài)： 高檔餐飲會(huì)所、宴會(huì)餐飲服務(wù)公司幻燈片64幻燈片65幻燈片66早在1992年，世界旅行與旅游理事會(huì)（World Travel amp。 Tourism Council ，縮寫WTTC）公布的評(píng)估報(bào)告表明，旅游業(yè)已成為世界上最大的行業(yè)之一，在世界經(jīng)濟(jì)中具有不容置疑的重要地位，是一支充滿活力的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)力量。據(jù)世界旅行與旅游理事會(huì)(WTTC)預(yù)測(cè)，到2010年，全球旅游將產(chǎn)生國(guó)內(nèi)總產(chǎn)值8萬(wàn)億美元，%；，%?；脽羝?7 另?yè)?jù)世界旅游組織（World Tourism Organization ，縮寫WTO）的“2020年旅游業(yè)展望”預(yù)測(cè)，到2020年國(guó)際旅游人數(shù)將達(dá)到16億人次，國(guó)際旅游業(yè)的總消費(fèi)將達(dá)到2萬(wàn)億美元，%速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了同期世界財(cái)富每年增長(zhǎng)3%的最大可能速度。 國(guó)內(nèi)及國(guó)際旅游業(yè)將成為全球服務(wù)業(yè)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)。旅游業(yè)連同電子通訊和信息技術(shù)已被預(yù)測(cè)為21世紀(jì)推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿χ??；脽羝?8旅游業(yè)成為世界上最大的產(chǎn)業(yè)國(guó)際旅游區(qū)域的重心向東轉(zhuǎn)移國(guó)際旅游客源市場(chǎng)趨向分散化國(guó)際旅游方式多樣化中遠(yuǎn)程旅游漸趨興旺國(guó)際旅游對(duì)旅游安全更加重視世界旅游方式的新變化l 聚焦生活方式的改變－新的機(jī)會(huì)l 向往自家的后院，短期休假，近程旅游l 女性，旅游市場(chǎng)主力軍l 溫泉旅游，度假市場(chǎng)增長(zhǎng)最快的部分l IT分銷，點(diǎn)擊網(wǎng)頁(yè)，出游，彈性旅游l 自由行，旅游產(chǎn)品DIY l 有品味的度假，不能“愚蠢地曬太陽(yáng)”幻燈片69l 營(yíng)養(yǎng)菜單(無(wú)谷膠菜式、防食物過(guò)敏菜式和兒童營(yíng)養(yǎng) )l 麥膠性腸病 :營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收障礙而致的營(yíng)養(yǎng)不良綜合征群 l 食材采購(gòu)(本地采購(gòu)和餐館自產(chǎn)自銷趨勢(shì)。)中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告l 消費(fèi)者對(duì)食品采購(gòu)及“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”措施的意識(shí)和興趣均有顯著增加。l 兒童健康餐l 目前在美國(guó)五至十歲兒童中，約四分之一已顯現(xiàn)出心臟疾病的早期跡象，如“壞膽固醇”水平升高、血壓偏高等。 33%的美國(guó)兒童超重或肥胖。l 移動(dòng)餐車l 快餐車在全美各地快速發(fā)展。實(shí)體餐館將快餐車作為品牌延伸和飲食承辦的輔助工具。 l 異域菜 l 中國(guó)菜，遍布全美城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)。l 聚焦餐飲科技幻燈片70l 1.手機(jī)科技 l 與忙于處理日常事務(wù)的消費(fèi)者時(shí)刻保持聯(lián)系，是餐館行業(yè)的長(zhǎng)期營(yíng)銷目標(biāo)。l 顧客可提前用手機(jī)發(fā)短信點(diǎn)餐。l 將個(gè)人點(diǎn)餐記錄由一家分店轉(zhuǎn)到另一家分店。l 依據(jù)智能手機(jī)上的消費(fèi)點(diǎn)數(shù)享受優(yōu)惠。l 在手機(jī)上運(yùn)行收銀系統(tǒng)、給服務(wù)員配備手機(jī)點(diǎn)餐設(shè)備?；脽羝?1l 2.運(yùn)用社交媒介 　　l Facebook、Twitter等社交媒體成為餐館2011年必不可少的營(yíng)銷策略。l Samit反映，事實(shí)上，看過(guò)他們公司的社交游戲廣告后，2040%的人們將此種體驗(yàn)分享給了約170個(gè)人。 幻燈片72l 　3.透明度 l 2010年，健康衛(wèi)生改革迫使許多餐飲連鎖在其菜單上公開(kāi)卡路里含量。l 紐約市要求餐館公開(kāi)顯示其衛(wèi)生等級(jí)，而在舊金山，移動(dòng)餐車也需要評(píng)定衛(wèi)生等級(jí)。 l 預(yù)計(jì)2011年消費(fèi)者會(huì)期待了解餐館所用原料及原料來(lái)源的信息。l 希望餐館能追隨開(kāi)放式廚房的趨勢(shì)，以告知顧客：餐館沒(méi)什么好隱藏的。餐館需要順應(yīng)此潮流，而非一味抵制。 幻燈片73l 我國(guó)擬用卡通圖形公示餐飲服務(wù)單位食品安全狀況 l 進(jìn)行量化分組管理的是持有《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。 幻燈片74l 4.大眾網(wǎng)站承擔(dān)外包任務(wù) l 已有許多餐館通過(guò)網(wǎng)站，將菜單和招牌設(shè)計(jì)外包給了設(shè)計(jì)師。l 2011年會(huì)有更多的餐館放棄傳統(tǒng)的單一機(jī)構(gòu)，轉(zhuǎn)而將任務(wù)外包給大眾網(wǎng)絡(luò)。l “我們最大的障礙是認(rèn)知度不夠高。人們還不知道可通過(guò)別的方式獲得創(chuàng)新性的服務(wù)?！被脽羝?5幻燈片76l 外事接待階段l 入境旅游為主、旅游產(chǎn)業(yè)化奠基的發(fā)展階段l 國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展、旅游業(yè)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)的發(fā)展階段l 出境旅游迅速發(fā)展，三大旅游市場(chǎng)全面發(fā)展階段l ，旅游產(chǎn)業(yè)全面升溫l 形成了高度重視旅游業(yè)發(fā)展的良好格局l 旅游空間拓展，旅游時(shí)間延長(zhǎng)l 旅游產(chǎn)業(yè)地位提升，作用不斷增強(qiáng)幻燈片77l ，旅游業(yè)績(jī)成就巨大l 旅游業(yè)的歷史性跨越：1978年—2000年，從亞洲旅游資源大國(guó)到亞洲旅游大國(guó)l ，市場(chǎng)潛力巨大l “三旅”并進(jìn)，持續(xù)發(fā)展l 國(guó)內(nèi)旅游、入境旅游、出境旅游齊頭并進(jìn),持續(xù)增長(zhǎng) l 需求結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，旅游市場(chǎng)趨于細(xì)分l ——區(qū)域旅游市場(chǎng)范圍日趨廣泛l ——旅游需求更加多樣化、個(gè)性化l ——重點(diǎn)關(guān)注休閑度假市場(chǎng)、商務(wù)、公務(wù)與會(huì)議市場(chǎng)、銀發(fā)旅游市場(chǎng)、中年女性市場(chǎng)、青少年市場(chǎng)、自駕車旅游等市場(chǎng)l ——挖掘市場(chǎng)潛力，重視營(yíng)銷推廣幻燈片78l 新的歷史跨越：l 2001年—2020年：從亞洲旅游大國(guó)到世界旅游強(qiáng)國(guó)。l 到2020年，中國(guó)將成為世界第一大旅游接待國(guó)，%。l 到2020年，中國(guó)將成為世界第四大客源輸出國(guó)，中國(guó)公民出境旅游的人數(shù)將達(dá)到1億人次，%?；脽羝?9，中國(guó)旅游業(yè)融入國(guó)際化旅游體系。、文化旅游、主題性旅游成為發(fā)展方向。，傳統(tǒng)的觀光旅游依然深受歡迎，休閑度假、商務(wù)會(huì)展旅游正在崛起，出境旅游成為新的潮流。、行為規(guī)律和興趣點(diǎn)將發(fā)生變化，旅游將從被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)參與。，旅游企業(yè)完成集約型生產(chǎn)方