【文章內(nèi)容簡介】 一項社會實踐項目l 完成一篇優(yōu)秀畢業(yè)論文或畢業(yè)設計幻燈片51高職教學要求l 激發(fā)動力，激發(fā)興趣聯(lián)系學生熟悉的事物激發(fā)其認識自身需要與收益l 合理安排內(nèi)容和時間需要的，聯(lián)系工作實際的，內(nèi)容和形式的轉(zhuǎn)化在20分鐘左右l 重點突出一次課程不要傳遞太多信息，反復提示重點l 突出參與性多做多練少教l 溫故而知新把過去與現(xiàn)在進行聯(lián)系l 注意趣味性使用多種手段和形式l 雙向溝通，及時反饋幻燈片52高職旅游學習階段推薦讀物l ：l 《調(diào)鼎集》l 《隨園食單》l 《呂氏春秋》（本味篇） l 《食經(jīng) 》（北魏?盧氏 著） l 《備急千金要方》（卷26食治）l 《齊民要術》（卷1~7部分） l 《云林堂飲食制度集 》l 《清稗類鈔》（第448冊飲食類） l 《飲膳正要 》l 《烹調(diào)原理》閻喜霜l 《烹調(diào)原理》張起鈞l 《專業(yè)烹飪》韋恩吉斯倫 (美) l ：l 《揚州大學烹飪學報》l 《餐飲世界》l 《東方美食》l 《中國營養(yǎng)報》l 《中國食品》l 《烹調(diào)知識》幻燈片53幻燈片54167。1．旅游、餐飲產(chǎn)業(yè)構成幻燈片55l l [property。estate(s)]∶指家產(chǎn),如土地、房屋、工廠等l [industry]∶指生產(chǎn)事業(yè),特指工業(yè)l 生產(chǎn)同一類產(chǎn)品或提供同類服務的廠商的集合l l 20世紀20年代，國際勞工局最早對產(chǎn)業(yè)作了比較系統(tǒng)的劃分，即把一個國家的所有產(chǎn)業(yè)分為初級生產(chǎn)部門、次級生產(chǎn)部門和服務部門。l 第一次產(chǎn)業(yè): 農(nóng)業(yè)、采掘業(yè)l 第二次產(chǎn)業(yè)：工業(yè)l 第三次產(chǎn)業(yè)：流通業(yè)、服務業(yè)幻燈片56l 流通部門：交通運輸、郵電通訊、商業(yè)、飲食、物資供銷和倉儲等業(yè)。l 為生產(chǎn)和生活服務的部門：金融、保險、地質(zhì)普查、房地產(chǎn)、公用事業(yè)、居民服務、旅游、咨詢信息服務和各類技術服務等業(yè)。l 為提高科學文化水平和居民素質(zhì)服務的部門：教育、文化、廣播、電視、科學研究、衛(wèi)生、體育和社會福利等業(yè)。l 為社會公共需要服務的部門：國家機關、政黨機關、社會團體以及軍隊和警察等。旅游業(yè)是以旅游者為服務對象，為其旅游活動創(chuàng)造便利條件,并提供其所需要商品和服務的綜合性產(chǎn)業(yè)?；脽羝?7l l 旅游業(yè)是經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是文化產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是服務產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是形象產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是環(huán)境產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是動力產(chǎn)業(yè)幻燈片58 旅游業(yè)是戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，資源消耗低，帶動系數(shù)大，就業(yè)機會多，綜合效益好。 改革開放以來，我國旅游業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)業(yè)體系日趨完善。當前我國正處于工業(yè)化、城鎮(zhèn)化快速發(fā)展時期，日益增長的大眾化、多樣化消費需求為旅游業(yè)發(fā)展提供了新的機遇。 國務院關于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(國發(fā)〔2009〕41號) 幻燈片59到2015年，旅游市場規(guī)模進一步擴大，國內(nèi)旅游人數(shù)達33億人次，年均增長10%；入境過夜游客人數(shù)達9000萬人次，年均增長8%；出境旅游人數(shù)達8300萬人次，年均增長9%。旅游消費穩(wěn)步增長，城鄉(xiāng)居民年均出游超過2次，旅游消費相當于居民消費總量的10%。經(jīng)濟社會效益更加明顯，旅游業(yè)總收入年均增長12%以上，%，占服務業(yè)增加值的比重達到12%。每年新增旅游就業(yè)50萬人。旅游服務質(zhì)量明顯提高，市場秩序明顯好轉(zhuǎn)，可持續(xù)發(fā)展能力明顯增強，力爭到2020年我國旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模、質(zhì)量、效益基本達到世界旅游強國水平。 國務院關于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(國發(fā)〔2009〕41號) 幻燈片60l 基礎旅游產(chǎn)業(yè)l 新型旅游產(chǎn)業(yè)l 輔助旅游產(chǎn)業(yè)l 交叉旅游產(chǎn)業(yè)l l 旅游飯店l 旅行社l 旅游交通l 旅游景區(qū)l 旅游娛樂業(yè)l 旅游商品業(yè)幻燈片61l l 旅游信息技術服務l 企業(yè)中介、咨詢與服務l 旅游裝備業(yè) l l 會展業(yè)l 電子旅游中介l 自駕車租賃l 游艇類新型休閑l 主題公園l 分時度假l l 旅游農(nóng)業(yè)l 旅游工業(yè)l 旅游房地產(chǎn)業(yè)l 康體旅游業(yè)l 幻燈片62 什么是餐飲業(yè) 按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。 在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動?！　〔惋嫎I(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務業(yè)，在現(xiàn)代社會里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動服務的綜合性?；脽羝?3 餐飲業(yè)經(jīng)營范圍 社會餐館、酒樓、小吃店、冷飲店、酒吧、茶社、賓館、飯店、公寓、招待所、度假村、娛樂場所等單位中的餐飲部門。 以后勤保障為目的的餐飲服務部門，例如學校、醫(yī)院、各類社會團體、企事業(yè)單位的食堂和餐廳等。 新業(yè)態(tài)： 高檔餐飲會所、宴會餐飲服務公司幻燈片64幻燈片65幻燈片66早在1992年，世界旅行與旅游理事會（World Travel amp。 Tourism Council ，縮寫WTTC）公布的評估報告表明，旅游業(yè)已成為世界上最大的行業(yè)之一，在世界經(jīng)濟中具有不容置疑的重要地位，是一支充滿活力的社會和經(jīng)濟力量。據(jù)世界旅行與旅游理事會(WTTC)預測，到2010年，全球旅游將產(chǎn)生國內(nèi)總產(chǎn)值8萬億美元，%；，%?；脽羝?7 另據(jù)世界旅游組織（World Tourism Organization ，縮寫WTO）的“2020年旅游業(yè)展望”預測，到2020年國際旅游人數(shù)將達到16億人次，國際旅游業(yè)的總消費將達到2萬億美元，%速度增長，遠遠超過了同期世界財富每年增長3%的最大可能速度。 國內(nèi)及國際旅游業(yè)將成為全球服務業(yè)中增長最快的行業(yè)。旅游業(yè)連同電子通訊和信息技術已被預測為21世紀推動全球經(jīng)濟發(fā)展的主要動力之一。幻燈片68旅游業(yè)成為世界上最大的產(chǎn)業(yè)國際旅游區(qū)域的重心向東轉(zhuǎn)移國際旅游客源市場趨向分散化國際旅游方式多樣化中遠程旅游漸趨興旺國際旅游對旅游安全更加重視世界旅游方式的新變化l 聚焦生活方式的改變－新的機會l 向往自家的后院，短期休假，近程旅游l 女性，旅游市場主力軍l 溫泉旅游，度假市場增長最快的部分l IT分銷，點擊網(wǎng)頁，出游，彈性旅游l 自由行，旅游產(chǎn)品DIY l 有品味的度假，不能“愚蠢地曬太陽”幻燈片69l 營養(yǎng)菜單(無谷膠菜式、防食物過敏菜式和兒童營養(yǎng) )l 麥膠性腸病 :營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收障礙而致的營養(yǎng)不良綜合征群 l 食材采購(本地采購和餐館自產(chǎn)自銷趨勢。)中國餐飲發(fā)展報告l 消費者對食品采購及“從農(nóng)場到餐桌”措施的意識和興趣均有顯著增加。l 兒童健康餐l 目前在美國五至十歲兒童中，約四分之一已顯現(xiàn)出心臟疾病的早期跡象，如“壞膽固醇”水平升高、血壓偏高等。 33%的美國兒童超重或肥胖。l 移動餐車l 快餐車在全美各地快速發(fā)展。實體餐館將快餐車作為品牌延伸和飲食承辦的輔助工具。 l 異域菜 l 中國菜，遍布全美城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)。l 聚焦餐飲科技幻燈片70l 1.手機科技 l 與忙于處理日常事務的消費者時刻保持聯(lián)系，是餐館行業(yè)的長期營銷目標。l 顧客可提前用手機發(fā)短信點餐。l 將個人點餐記錄由一家分店轉(zhuǎn)到另一家分店。l 依據(jù)智能手機上的消費點數(shù)享受優(yōu)惠。l 在手機上運行收銀系統(tǒng)、給服務員配備手機點餐設備。幻燈片71l 2.運用社交媒介 　　l Facebook、Twitter等社交媒體成為餐館2011年必不可少的營銷策略。l Samit反映，事實上，看過他們公司的社交游戲廣告后，2040%的人們將此種體驗分享給了約170個人。 幻燈片72l 　3.透明度 l 2010年，健康衛(wèi)生改革迫使許多餐飲連鎖在其菜單上公開卡路里含量。l 紐約市要求餐館公開顯示其衛(wèi)生等級，而在舊金山，移動餐車也需要評定衛(wèi)生等級。 l 預計2011年消費者會期待了解餐館所用原料及原料來源的信息。l 希望餐館能追隨開放式廚房的趨勢，以告知顧客：餐館沒什么好隱藏的。餐館需要順應此潮流，而非一味抵制。 幻燈片73l 我國擬用卡通圖形公示餐飲服務單位食品安全狀況 l 進行量化分組管理的是持有《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。 幻燈片74l 4.大眾網(wǎng)站承擔外包任務 l 已有許多餐館通過網(wǎng)站，將菜單和招牌設計外包給了設計師。l 2011年會有更多的餐館放棄傳統(tǒng)的單一機構，轉(zhuǎn)而將任務外包給大眾網(wǎng)絡。l “我們最大的障礙是認知度不夠高。人們還不知道可通過別的方式獲得創(chuàng)新性的服務?！被脽羝?5幻燈片76l 外事接待階段l 入境旅游為主、旅游產(chǎn)業(yè)化奠基的發(fā)展階段l 國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展、旅游業(yè)成為國民經(jīng)濟新的增長點的發(fā)展階段l 出境旅游迅速發(fā)展，三大旅游市場全面發(fā)展階段l ，旅游產(chǎn)業(yè)全面升溫l 形成了高度重視旅游業(yè)發(fā)展的良好格局l 旅游空間拓展，旅游時間延長l 旅游產(chǎn)業(yè)地位提升，作用不斷增強幻燈片77l ，旅游業(yè)績成就巨大l 旅游業(yè)的歷史性跨越：1978年—2000年，從亞洲旅游資源大國到亞洲旅游大國l ，市場潛力巨大l “三旅”并進，持續(xù)發(fā)展l 國內(nèi)旅游、入境旅游、出境旅游齊頭并進,持續(xù)增長 l 需求結構發(fā)生變化，旅游市場趨于細分l ——區(qū)域旅游市場范圍日趨廣泛l ——旅游需求更加多樣化、個性化l ——重點關注休閑度假市場、商務、公務與會議市場、銀發(fā)旅游市場、中年女性市場、青少年市場、自駕車旅游等市場l ——挖掘市場潛力，重視營銷推廣幻燈片78l 新的歷史跨越：l 2001年—2020年：從亞洲旅游大國到世界旅游強國。l 到2020年，中國將成為世界第一大旅游接待國，%。l 到2020年，中國將成為世界第四大客源輸出國，中國公民出境旅游的人數(shù)將達到1億人次，%?；脽羝?9，中國旅游業(yè)融入國際化旅游體系。、文化旅游、主題性旅游成為發(fā)展方向。，傳統(tǒng)的觀光旅游依然深受歡迎，休閑度假、商務會展旅游正在崛起，出境旅游成為新的潮流。、行為規(guī)律和興趣點將發(fā)生變化，旅游將從被動轉(zhuǎn)為主動參與。，旅游企業(yè)完成集約型生產(chǎn)方