【正文】 l * 請記?。喝绻腿藵M意，平均會告訴9人，如果客人不滿意，平均會告訴20人。這里的顧客是一個相對廣義的概念，它不僅指企業(yè)產(chǎn)品銷售和服務(wù)的對象，而且指企業(yè)整個經(jīng)營活動中不可缺少的合作伙伴?！薄敖o予一些人以承擔責任的自由，可以，釋放出隱藏在他們體內(nèi)的能量?？査商岢?。l 自我觀察是指外界事物在自己頭腦中的直接反映、思維和意向等方面的覺察； l 自我評價是指對自己的想法、期望、行為及性格特征的判斷與評估。l 餐飲風云：勝景迷局幻燈片108l 管理： l 指通過一個人掌握的技能，運用一定的方法， 實現(xiàn)管理職能（計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制）的活動。幻燈片104l －－人際關(guān)系理論l 梅奧（1880—1949）美籍澳大利亞人，行為科學家，他領(lǐng)導并親身參與了霍桑試驗。 l (6)該人員實行委任制，所有的管理人員都是委任的，而不是選舉的(有一些特殊的職位必須通過選舉的除外)。 幻燈片102馬克斯 l (6)管理活動(計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制)。 他認為，管理理論是“指有關(guān)管理的、得到普遍承認的理論，是經(jīng)過普遍經(jīng)驗檢驗并得到論證的一套有關(guān)原則、標準、方法、程序等內(nèi)容的完整體系”；有關(guān)管理的理論和方法不僅適用于公私企業(yè)，也適用于軍政機關(guān)和社會團體。在這家工廠的經(jīng)歷使他了解工人們普遍怠工的原因，他感到缺乏有效的管理手段是提高生產(chǎn)率的嚴重障礙。l （3）人事管理人員。Al ，行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變。 2008年我國居民人均餐飲消費突破1100元。，傳統(tǒng)的觀光旅游依然深受歡迎，休閑度假、商務(wù)會展旅游正在崛起，出境旅游成為新的潮流。l “我們最大的障礙是認知度不夠高。l 紐約市要求餐館公開顯示其衛(wèi)生等級，而在舊金山，移動餐車也需要評定衛(wèi)生等級。l 將個人點餐記錄由一家分店轉(zhuǎn)到另一家分店。l 兒童健康餐l 目前在美國五至十歲兒童中，約四分之一已顯現(xiàn)出心臟疾病的早期跡象，如“壞膽固醇”水平升高、血壓偏高等。 新業(yè)態(tài)： 高檔餐飲會所、宴會餐飲服務(wù)公司幻燈片64幻燈片65幻燈片66早在1992年，世界旅行與旅游理事會（World Travel amp。旅游服務(wù)質(zhì)量明顯提高，市場秩序明顯好轉(zhuǎn)，可持續(xù)發(fā)展能力明顯增強，力爭到2020年我國旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模、質(zhì)量、效益基本達到世界旅游強國水平。旅游業(yè)是以旅游者為服務(wù)對象，為其旅游活動創(chuàng)造便利條件,并提供其所需要商品和服務(wù)的綜合性產(chǎn)業(yè)。l 選擇性吸收：根據(jù)需要興趣學習l 喜歡在做中學，喜歡多樣的形式l 喜歡新知識，新技術(shù)，新咨詢l 注重自我，紀律性差幻燈片50高職階段的學習要求l 樹立服務(wù)意識l 凡事認真的態(tài)度l 甘于清貧儉樸的生活l 耐受寂寞堅守求學的精神l 一專多能的就業(yè)創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)l 閱讀一批好書l 建立一個資料庫l 至少參加一項社會實踐項目l 完成一篇優(yōu)秀畢業(yè)論文或畢業(yè)設(shè)計幻燈片51高職教學要求l 激發(fā)動力，激發(fā)興趣聯(lián)系學生熟悉的事物激發(fā)其認識自身需要與收益l 合理安排內(nèi)容和時間需要的，聯(lián)系工作實際的，內(nèi)容和形式的轉(zhuǎn)化在20分鐘左右l 重點突出一次課程不要傳遞太多信息，反復提示重點l 突出參與性多做多練少教l 溫故而知新把過去與現(xiàn)在進行聯(lián)系l 注意趣味性使用多種手段和形式l 雙向溝通，及時反饋幻燈片52高職旅游學習階段推薦讀物l ：l 《調(diào)鼎集》l 《隨園食單》l 《呂氏春秋》（本味篇） l 《食經(jīng) 》（北魏?盧氏 著） l 《備急千金要方》（卷26食治）l 《齊民要術(shù)》（卷1~7部分） l 《云林堂飲食制度集 》l 《清稗類鈔》（第448冊飲食類） l 《飲膳正要 》l 《烹調(diào)原理》閻喜霜l 《烹調(diào)原理》張起鈞l 《專業(yè)烹飪》韋恩大力發(fā)展旅游、商貿(mào)流通、物聯(lián)網(wǎng)、新能源與新能源汽車、節(jié)能環(huán)保、生物、微電子、新材料與新型顯示、軟件與服務(wù)外包、工業(yè)設(shè)計與文化創(chuàng)意等產(chǎn)業(yè)。 幻燈片38l 2010年5月中華人民共和國國務(wù)院正式批準《長江三角洲地區(qū)區(qū)域規(guī)劃》，將把長三角建成“亞太地區(qū)重要的國際門戶、全球重要的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和先進制造業(yè)中心、具有較強競爭力的世界城市群”作為發(fā)展定位。另：唐貞觀十道，江南道包括：浙江、江西、福建、湖南、江蘇的丹陽以東南和安徽的長江以南地區(qū)。l 餐飲營銷、宴會策劃、人事培訓與管理、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等崗位?；脽羝?4l 1980年代開始，一些學者提出旅游研究不僅要采用多學科研究方法（multidisciplinary research），而且要進一步采用跨學科研究方法（interdisciplinary research）。l l 旅游學是研究旅游活動及其與社會、經(jīng)濟、文化和環(huán)境之間相互關(guān)系的一門學科。l 學科與專業(yè)所追求的目標是不同的。2. 旅游學科、餐飲學科及研究對象幻燈片17一、學科的基本概念l 第一種含義是：學術(shù)的分類?；脽羝?3世界旅游組織（UNWTO）和聯(lián)合國統(tǒng)計委員會的定義（1991）旅游是指人們?yōu)榱诵蓍e、商務(wù)或其他目的，離開他們的慣常環(huán)境，到某些地方去以及在那些地方停留的活動。 “旅游的本質(zhì)是獲取愉悅”，旅游角色本身就會帶有道德行為約束弱化和倫理脫離的傾向，旅游過程本身就有被玷污的內(nèi)在傾向。以意大利馬里奧蒂（）和奧地利赫爾曼（）為代表 從社會學、心理學、文化學、歷史學等角度出發(fā)，旅游是一種社會交往、一種心理體驗、一種文化活動或一種歷史現(xiàn)象。旅行、旅館、旅次、旅居、旅客、旅伴、商旅、差旅?；脽羝?課程教學目標l 知識目標l l 了解高職學習階段的特點、旅游學及餐飲學科的研究對象和研究內(nèi)容；l 熟悉烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案；l 從理論與實踐結(jié)合的基礎(chǔ)上理解旅游業(yè)、餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)屬性、構(gòu)成，中外旅游業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，旅游、餐飲企業(yè)管理的基本理論和理念。l 游 : y243。但從本質(zhì)上說，旅游是一種經(jīng)濟活動，是旅游者的經(jīng)濟行為。謝彥君，2004幻燈片11（五）動態(tài)發(fā)展說王艷平（2005）認為，旅游作為一種社會現(xiàn)象，自形成以來就是不斷地發(fā)展變化著，只要”前往異地“這一特征不發(fā)生變化，選詞”旅游“應(yīng)該不會更改，然而旅游概念下所蘊含的內(nèi)容是在變化的。并且停留的時間不超過一年，訪問的主要目的不應(yīng)是通過所從事的活動從訪問地獲取報酬。是自然科學、社會科學兩大知識系統(tǒng)內(nèi)知識子系統(tǒng)的集合概念。l 學科發(fā)展的目標是知識的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新,表現(xiàn)為科研成果。l l 旅游的本質(zhì)與起源l 旅游活動的基本要素l 旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與旅游企業(yè)經(jīng)營管理l 旅游發(fā)展所帶來的影響l 旅游的組織機構(gòu)和旅游政策法規(guī)幻燈片21旅游學的發(fā)展l 旅游研究最早集中在經(jīng)濟學領(lǐng)域。l 近年來，不少學者提出要用無邊界研究方法（cuttingedge research）來理解旅游研究。l 自主創(chuàng)業(yè)。l 而詩文中說的江南，是指被文人所美化了的地區(qū)。 幻燈片39l 長三角旅游經(jīng)濟一體化日益加深：l 山水相連l 文脈相同l 資源互補l 全國最重要的客源地和旅游目的地之一幻燈片40l 近10多年來，餐飲市場的迅猛發(fā)展,國內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)隊伍。l 無錫市旅游定位:山水名城 休閑名城 文化名城 幻燈片42無錫旅游的轉(zhuǎn)型l 轉(zhuǎn)型一：觀光游向休閑度假、商務(wù)旅游的轉(zhuǎn)化；l 轉(zhuǎn)型二：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)大環(huán)境下，大力發(fā)展現(xiàn)代旅游產(chǎn)業(yè)，以旅游拉動服務(wù)，以服務(wù)多元化發(fā)展和服務(wù)提升帶動旅游發(fā)展；依托科技手段，發(fā)展網(wǎng)絡(luò)旅游經(jīng)濟。吉斯倫 (美) l ：l 《揚州大學烹飪學報》l 《餐飲世界》l 《東方美食》l 《中國營養(yǎng)報》l 《中國食品》l 《烹調(diào)知識》幻燈片53幻燈片54167?；脽羝?7l l 旅游業(yè)是經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是文化產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是服務(wù)產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是形象產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是環(huán)境產(chǎn)業(yè)l 旅游業(yè)是動力產(chǎn)業(yè)幻燈片58 旅游業(yè)是戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，資源消耗低，帶動系數(shù)大，就業(yè)機會多，綜合效益好。 國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(國發(fā)〔2009〕41號) 幻燈片60l 基礎(chǔ)旅游產(chǎn)業(yè)l 新型旅游產(chǎn)業(yè)l 輔助旅游產(chǎn)業(yè)l 交叉旅游產(chǎn)業(yè)l l 旅游飯店l 旅行社l 旅游交通l 旅游景區(qū)l 旅游娛樂業(yè)l 旅游商品業(yè)幻燈片61l l 旅游信息技術(shù)服務(wù)l 企業(yè)中介、咨詢與服務(wù)l 旅游裝備業(yè) l l 會展業(yè)l 電子旅游中介l 自駕車租賃l 游艇類新型休閑l 主題公園l 分時度假l l 旅游農(nóng)業(yè)l 旅游工業(yè)l 旅游房地產(chǎn)業(yè)l 康體旅游業(yè)l Tourism Council ，縮寫WTTC）公布的評估報告表明，旅游業(yè)已成為世界上最大的行業(yè)之一，在世界經(jīng)濟中具有不容置疑的重要地位，是一支充滿活力的社會和經(jīng)濟力量。 33%的美國兒童超重或肥胖。l 依據(jù)智能手機上的消費點數(shù)享受優(yōu)惠。 l 預計2011年消費者會期待了解餐館所用原料及原料來源的信息。人們還不知道可通過別的方式獲得創(chuàng)新性的服務(wù)。、行為規(guī)律和興趣點將發(fā)生變化，旅游將從被動轉(zhuǎn)為主動參與。 ，%。l 、安全及節(jié)能的關(guān)系，成為一個亟待解決的課題。Simon）則認為，決策貫穿于管理的全過程，所以“管理就是決策”幻燈片91l 梅奧等認為，管理就是做人的工作；l 羅特利斯伯格等人認為，管理就是用數(shù)學模式與程序來表示計劃、組織、控制、決策等合乎邏輯的程序，求出最優(yōu)的解答，以達到企業(yè)的目標l 德魯克（Pl （4）行政管理人員。為此，泰勒開始探索科學的管理方法和理論。這正是其一般管理理論的基石。 l 倡導教育l 管理的職能 ：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制l 管理的一般原則 ：14項原則l （1）勞動分工原則；（2）權(quán)利與責任原則；（3）紀律原則；（4）統(tǒng)一指揮原則；（5）統(tǒng)一領(lǐng)導原則；（6）個人利益服從整體利益原則；（7）個人報酬原則；（8）集中的原則；（9）等級制度原則；（10）秩序原則；（11）公平原則；（12）人員的穩(wěn)定原則；（13）首創(chuàng)精神；（14）人員的團結(jié)原則幻燈片101韋伯行政組織體系理論精髓l 行政組織體系又被稱為官僚政治或官僚主義l 理想行政