【文章內(nèi)容簡介】 料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識。 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－ 18℃以下，冷藏的宜在 7℃以下。 ，標(biāo)明原因并在檢驗通過后方可使用。 可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識。 。 生產(chǎn)作業(yè)管理 ，并應(yīng)在 盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進(jìn)行。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子（如時間、溫度、水活性、 pH值、壓力、流速等，其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門制定）及操作過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。 易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。 冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點以上。 冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度 應(yīng)保持在－ 18℃以下。 酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。 用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲運過程中的質(zhì)量。 應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非 經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。 需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度（尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的 生長與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合 GB5749 的規(guī)定。 （如奶粉），應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)（水活性控制標(biāo)準(zhǔn)）并保持之。其有效控制措施如下：調(diào)整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標(biāo)準(zhǔn)。 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 14 依賴控制 pH值防止有害微生物生長的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。 內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲運、銷售中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于 有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。 應(yīng)加強設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài) ，能否進(jìn)行正常運轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。 10 品質(zhì)管理 品質(zhì)管理手冊的制訂與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚怼? 《手冊》應(yīng)包括本規(guī)范 、 、 ： 原材料、半成品及成品的采樣方法。 采樣場所注意事項。 檢驗計劃實施過程中的有關(guān)事項。 檢驗結(jié)果的判定。 品質(zhì)管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報的有關(guān)事項。 樣品的儲存。 檢驗設(shè)備點檢有關(guān)事項。 保存實驗檢驗方法、樣品的有關(guān)事項。 有必要重新化驗時取樣的有關(guān)事項。 ，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 計量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理 。有條件的單位可設(shè)立計量室，負(fù)責(zé)計量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。 生產(chǎn)中所用計量器 (如溫度計、壓力計、稱量器等 )應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計與壓力計應(yīng)至少每年委托國家認(rèn)可的計量單位校正 1次。 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 15 ，以提供正確的判斷依據(jù)。 GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。 原材料的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格 、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗合格證或化驗單。 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng) 的處理，以防變質(zhì)。 對儲存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。 因品質(zhì)保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。 對原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗等。 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結(jié)果。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合 GB2760的規(guī)定。 加工中的品質(zhì)管理 工廠宜采用 HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險性評價結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)采取的糾正措施?！妒謨浴分袘?yīng)詳細(xì)制訂控制點的檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。 嚴(yán)格執(zhí) 行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。 最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。 成品的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、 檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 16 品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包裝檢查等。 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為核準(zhǔn)出庫的依據(jù)。 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。 成品出庫時應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運輸中無法 維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。 成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于 37℃保溫 7 天（煉乳 14 天）后做感官檢查、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。 保存檢驗：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個月為止，以供必要的品質(zhì)測定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時之用。 貯存與運輸?shù)墓芾? 儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良 的影響。 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 ，如有異常應(yīng)及時處理，并應(yīng)有溫度記錄 (必要時有濕度記錄 )。包裝破損或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。 、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 ，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。 運輸工具應(yīng)符合無污染、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進(jìn)貨用的容器、車輛等運輸工具應(yīng)檢查， 防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速收回。 成品售后管理 。對 顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門 (必更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 17 要時，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門 )應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 記錄管理 衛(wèi) 生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。 品質(zhì)管理部門在原料、加工及成品中所實施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。 生產(chǎn)部門應(yīng)填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。 各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后 應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。 工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后 1個月。 11 標(biāo)識 產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合 GB771 GB13432及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 18 附件 2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 19 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。 本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的 畜、禽類肉制品。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB