【文章內(nèi)容簡介】 對(duì)于各種時(shí)效性文件、臨時(shí)性文件，如各類計(jì)劃、工藝通知書等應(yīng)按使用期予 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 15 以控制，過期自動(dòng)失效。 外來文件的控制 對(duì)于外來文件經(jīng)識(shí)別、確認(rèn)適宜后由主管部門進(jìn)行文件的發(fā)放和管理。 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行的要求 a、制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程 衛(wèi)生 控制程序，做好記錄。 b、建立并執(zhí)行 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水、食品接觸面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)。 c、對(duì)影響食品 衛(wèi)生 的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程，并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記 錄。 d、制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離、處置和可追溯性等內(nèi)容。 e、制訂產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全 衛(wèi)生 質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回。 f、制訂并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和工序，保證加工設(shè)備生產(chǎn)加工的需要。 g、制訂并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。 h、建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審。并做好記錄， 衛(wèi)生 質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)定制度并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存 檔、儲(chǔ)存、保管和處理等管理規(guī)定，所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，具有 衛(wèi)生 質(zhì)量的可追溯性，保質(zhì)期不少于 2 年。 1 原料 衛(wèi)生 控制程序 a、原料的產(chǎn)地必須進(jìn)行充分的調(diào)查，選擇食品 衛(wèi)生 、安全、無污染的產(chǎn)地。 b、盛放原料的容器采用無毒、耐腐蝕、易清洗、結(jié)構(gòu)堅(jiān)固的容器，并經(jīng)常清洗消毒，并保持清潔。 c、運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)必須便于清洗消毒，并保持清潔，防止原料受污染，青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 16 運(yùn)輸時(shí)避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)做到輕裝輕卸，避免損傷原料。 d、原料進(jìn)廠后必須經(jīng)過檢查、分選或其他方法進(jìn)行必要的處理，以確保它們是新鮮的，適合加工 成品 產(chǎn)品 ，而且必須貯存在適當(dāng)條件下，使其不會(huì)受污染，并將腐敗變質(zhì)降低到最低程度。必要時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行清洗以除去泥土或其他污物，清洗用水必須是安全的、完全符合 成品 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。 e、進(jìn)廠的原料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后才能使用，并標(biāo)明檢驗(yàn)狀態(tài)，先進(jìn) 廠先加工，如遇特殊情況不能加工完畢，必須存放在適合溫度的庫房內(nèi) 貯存，并有原料進(jìn)庫和出庫時(shí)間記錄，貯存原料的庫房不得存放其他有毒有害及有異味的物品，定期消毒并保持清潔。 f、冷凍原料貯存必須保持冷凍狀態(tài)，如果使用前需解凍，解凍方式必須防止原料成為摻雜食品。 g、超過保質(zhì)期限的原料不得用于食 品生產(chǎn)。 2 輔 料控制程序 a、輔料進(jìn)廠后： （ 1）必須索取產(chǎn)地檢驗(yàn)合格單。 （ 2）檢查是否超過規(guī)定的保質(zhì)期。 （ 3）包裝輔料的材料是否符合 衛(wèi)生 要求、有無污染。 （ 4）檢查其色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味是否符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。 （ 5）有明確規(guī)定化學(xué)指標(biāo)的，對(duì)規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行符合性檢驗(yàn)。 b、凡合同、信用證或輸入國及地區(qū)對(duì)輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有安全、 衛(wèi)生 方面特殊要求的，按其相應(yīng)的規(guī)定檢驗(yàn)。 c、輔料經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方能使用。 d、貯存輔料的倉庫必須通風(fēng)良好、干燥、清潔，具有防蠅、防鼠措施，輔料應(yīng)按品種離墻、離地存放，并標(biāo)明入庫日期 、檢驗(yàn)狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，庫內(nèi)不得貯存雜物。 3 半成品 衛(wèi)生 控制 程序 a、據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)置不同的工藝流程，將半成品的處理加工與原料處理、工器具清洗消毒、成品的內(nèi)外包裝、成品的檢驗(yàn)與貯存等不同清潔 衛(wèi)生 要求的區(qū)域分開，防止交叉污染。 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 17 b、同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)加工影響車間 衛(wèi)生 或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品。 c、各工序應(yīng)嚴(yán)格避免半成品積壓，防止食品變質(zhì)。 d、各工序設(shè)專職質(zhì)檢員，對(duì)各道工序的半成品，按規(guī)定隨機(jī)抽樣檢查，做到不合格的半成品不轉(zhuǎn)序，并對(duì)檢驗(yàn)的半成品做好檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)。 e、對(duì)加工過程 中出現(xiàn)的不合格半成品，要對(duì)產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。 f、半成品 衛(wèi)生 狀況（細(xì)菌污染情況）要求每星期抽查一次，做好記錄。 4 成品 衛(wèi)生 控制程序 a、 半成品 ，由專職人員進(jìn)行檢查，剔除不合格品后轉(zhuǎn)入待檢區(qū)，以一個(gè)生產(chǎn)日為一批抽樣，進(jìn)行感官理化及 微生物 檢查，待檢查合格后，將產(chǎn)品轉(zhuǎn)入成品庫。 b、成品存放區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、防止 袋 體銹蝕；并有防蟲防鼠設(shè)施。 c、成品包裝必須在 衛(wèi)生 條件下進(jìn)行，避免成品污染。 d、包裝 成品 的材料必須無毒、清潔 衛(wèi)生 、干燥牢固、符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 e、 成品 包裝前，應(yīng)逐 袋 目測和打檢，剔 除不良 袋 應(yīng)存放在不合格品標(biāo)識(shí)的塑料筐內(nèi)。 f、貼標(biāo)要求：端正、不斜、不松、不臟、粘貼不壓文字及圖案。 g、裝箱要求：外箱日期必須與 袋 碼相符，防止裝箱時(shí)擦傷商標(biāo)及 袋 體。 h、堆放產(chǎn)品應(yīng)距地面不少于 10cm，距離墻壁不少于 30cm。 i、定時(shí)檢查堆朵的紙箱及墊板是否發(fā)霉、污染、有水漬，紙箱是否完整、封箱是否完全，發(fā)現(xiàn)問題做進(jìn)一步檢查。 j、集裝箱工廠直接取貨，注意檢查箱內(nèi)應(yīng)清潔 衛(wèi)生 ，并填寫集裝箱監(jiān)裝記錄。注明產(chǎn)品目的港、箱號(hào)、鉛封號(hào)、車號(hào)及裝箱數(shù)量等。 5 生產(chǎn)過程 衛(wèi)生 控制程序 a、防止交叉污染 （ 1）車間內(nèi)生產(chǎn) 設(shè)備，根據(jù)加工工藝必須有合理的布局，并保持清潔完好。 （ 2）生產(chǎn)設(shè)備、工具、器具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP 規(guī)定的清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 18 （ 3）班前班后進(jìn)行 衛(wèi)生 清潔工作，各工序質(zhì)檢員負(fù)責(zé)檢查，并做檢查記錄。 （ 4）原料、輔料、半成品、成品及生、熟品均分區(qū)存放在不受污染區(qū)域 。 （ 5）按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理，半成品處理和加工，工器具的清洗消毒，成品內(nèi)包裝，成品的外包裝，成品的檢驗(yàn)和成品的貯存等不同清潔 衛(wèi)生 要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。 （ 6）對(duì)加工過程中產(chǎn)生 的不合格品，跌落在地面的產(chǎn)品及廢棄物，在固定地點(diǎn)使用次品專用箱和廢品專用箱收集盛裝，在該工序質(zhì)檢員的監(jiān)督下及時(shí)處理，并對(duì)容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。 （ 7）對(duì)過程產(chǎn)生的不合格品的發(fā)生原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。 b、 容器 （ 8）外購 容器 須在檢驗(yàn)檢疫部門注冊(cè)登記的生產(chǎn)廠的檢驗(yàn)合格單，進(jìn)廠后經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。 （ 9）不銹鋼 、塑料容器 經(jīng) 200ppm 濃度 的 次氯酸鈉溶液 清洗消毒，然后在清潔的臺(tái)面上充分瀝干后方可使用，清洗時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查，徹底清除雜物。 （ 10） 容器 在生產(chǎn)和搬運(yùn)過程中，應(yīng)避免碰撞，以免損壞 產(chǎn)品 質(zhì)量。 （ 11） 容器 只能裝填產(chǎn)品，任何時(shí)候不得盛放其它物品，以免投入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。 （ 12）車間只能存放即將使用的 容器 ，清掃車間，必須移開或遮蓋好生產(chǎn)線上的 容器 以免玷污。 袋 ：按照工藝規(guī)程的要求，控制裝 袋 量、頂隙，并保持封口區(qū)清潔。 袋 ：封 袋 機(jī)必須調(diào)試到 成品 密封質(zhì)量符合要求后方可使用，封口機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持清潔，注意保養(yǎng)。 （ 1）封口外觀質(zhì)量檢查：由專職封口質(zhì)檢員定時(shí)檢查封口外觀質(zhì)量，當(dāng)包裝 機(jī)發(fā)生故障經(jīng)調(diào)試后或長期停機(jī)開始使用前都要對(duì)封口外觀質(zhì)量進(jìn)行檢查后才能使用。 （ 2） 成品 卷邊的剖 檢：由專職封口質(zhì)檢員定時(shí)對(duì) 成品 卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行解剖檢查，并做好記錄，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，必須立即停車校正之后恢復(fù)正常方可生產(chǎn)。 ： 加工中的產(chǎn) 品 應(yīng)及時(shí)清洗，除去表面 依附的污物，以減少再污染機(jī)會(huì)。 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 19 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的衛(wèi)生考核規(guī)定 與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢后方可上崗。 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)檢查，凡是有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的無品帶入車間，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒 ，并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期消毒。 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。 配備足夠數(shù)量的具有相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事質(zhì)量管理工作。 填寫衛(wèi)生考核記錄 衛(wèi)生環(huán)境的要求 廠區(qū)周圍不得存在有礙食品 衛(wèi)生 的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、存放有礙食品 衛(wèi)生 的其它產(chǎn)品。 廠區(qū)路面平整，無積水，廠區(qū)無裸露地面。 廠區(qū) 衛(wèi)生 間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無度、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定 。 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合 衛(wèi)生 要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物垃圾暫存設(shè)施。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 生產(chǎn)設(shè)施的要求 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 20 、車間與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理。 b、排水暢通。 c、車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無度材料修建，平坦無積水并保持清潔。 d、車間、出口及與外界相連的排水通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、無脫落易于清潔的材料修建，墻角、底角、頂角具有弧度。 、車間窗戶有內(nèi) 窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約 45℃。 b、車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 、車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。 b、工作場所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照明度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。 ，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，保持良好通風(fēng)。 、供汽、供水滿足生產(chǎn)需要。 、車間關(guān)鍵工序設(shè)置洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。 ，車 間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。 ，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連的 衛(wèi)生 間和淋浴室，更衣室、 衛(wèi)生 間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔 衛(wèi)生 ，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。 、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清潔消毒。 原輔料的衛(wèi)生要求 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 21 1. 生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全 衛(wèi)生 規(guī)定，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥其他有害物質(zhì)的污染。 2. 作為生產(chǎn)原料的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)來自非疫區(qū)， 并檢疫合格。 3. 生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)用。 超過保值期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。 加工用水應(yīng)當(dāng)符合國家《生活飲用水 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)》等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)的公共 衛(wèi)生 防疫 衛(wèi)生 檢測每年不少于兩次。 生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求 ，并保持清潔完好。 、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度。 衛(wèi)生 清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查并做好檢查記錄。 、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。 點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔 衛(wèi)生 要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。 ，跌落地面的產(chǎn)品和廢物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集、盛裝，并在檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。 ，并及時(shí)采取糾正措施。 包裝運(yùn)輸 (倉庫、儲(chǔ)存 )管理制度及衛(wèi)生要求 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，并保持清潔 衛(wèi)生 ，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。 、通風(fēng)。內(nèi)、外包裝物 料分別存放，不得有污染。 衛(wèi)生 要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等措施。 青 島 耀 棟 食 品 有 限 公 司 22 ，庫內(nèi)物品與墻、地面保持一定距離。庫內(nèi)不得存放有礙 衛(wèi)生 的物品