【文章內(nèi)容簡介】 香巾。 7．收撒菜碟餐具：客人用餐結(jié)束，奉上熱茶、香巾后，服務(wù)員要上前詢問客人是否可以收餐具，如客人表示可以撤去餐具時，應(yīng)用右手將餐具撤走，在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯 (有飲品除外 )。在撤走餐具過程中，要注意安全，操作要輕，同時，可征求客人對萊式的意見，這樣做可減少客人對你的注意力。 8．餐具 收完后，需檢查臺面是否要換煙灰盅，添茶水等。靜立等待賓客離坐，當(dāng)賓客離坐時，應(yīng)為其拉開座椅微笑送客。 9．餐間服務(wù)注意事項： (1)操作要求：“三輕”“四勤”，即走路輕、說話輕、動作輕；眼勤、口勤、腳勤、手勤。 (2)餐間要去吧臺詢問點菜單的輸單情況，如未輸單，應(yīng)立即完成。 (3)賓、主致敬酒辭時，服務(wù)工作應(yīng)暫停，服務(wù)員站立一邊，減少走動，保持場面安靜。 注意上酒，特別是賓、主致辭、祝酒時，近主臺服務(wù)員，要用盤端兩杯甜酒站在賓、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬 酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，動作要敏捷，然后拿起酒瓶準(zhǔn)備添酒，保證每一位客人在祝酒時杯中有酒。 (4)當(dāng)主人或主賓到其他桌祝酒時，服務(wù)員要及時用托盤備上酒水，跟隨其后，隨時為其添酒水，引主人祝酒后回到坐位時，要照顧入座。 (5)餐碟、碗筷、匙羹原則上一個菜換一次；上甜品、點心、水果前，要把席上的碗筷、芥醬收拾干凈換過餐碟、碗仔、匙羹，擺上刀叉，勤換煙盅、骨碟，保持席面干凈。 (6)勤奉香巾，熱天用冷巾，涼天用熱巾，賓客入席時即奉，席間視菜式情況及需要勤奉，用餐結(jié)束再奉，賓客 吃蝦、蟹時即奉洗手盅和毛巾。 (7)客人吸煙時應(yīng)主動點煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 (五 )餐后工作 1．清點酒水、香煙，未開蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺員簽字方可退單。 2．離開時，主動為客人拉開椅子，提醒賓客帶齊隨身物品。 3．主動征求客人對食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見，將客人送至餐廳門口，向其表示感謝，并歡迎下次光臨。 4．客人走后，應(yīng)及時檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。 5．清場： (1)檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。 (2)收撤餐具。要分步進行，首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具餐具等。玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開，輕拿輕放，對銀器餐具需要進行清點。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 第四節(jié) 廚房崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、廚師長崗位職責(zé) (一 )直接服從餐飲部經(jīng)理指揮，全面負責(zé)廚房管理，主持廚房的日常管理和技術(shù)管理工作，組織和指揮烹飪工作，做好人員調(diào)配，根據(jù)每個 廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位。 (二 )主動聽取賓客意見，經(jīng)常和營業(yè)部、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高食品質(zhì)量。 (三 )熟悉和掌握食品貨源情況，制訂食品申購計劃，保管好各種食品、原材料，防止變質(zhì)。 (四 )控制食品成本及毛利，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。 (五 )負責(zé)廚房所需物品的采購和質(zhì)量把關(guān)、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品規(guī)格質(zhì)量，做到供應(yīng)快捷，有條不紊。 (六 )抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提高員工的技術(shù)水平。 (七 )積極 開展市場調(diào)查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時令品種，推陳出新。 (八 )抓好食品用具衛(wèi)生和廚房人員個人衛(wèi)生，以及儀容儀表。 (九 )負責(zé)維護保養(yǎng)廚房各項設(shè)施，做好安全防護工作。 (十 )定期對部門的工作進行總結(jié)，每日對員工進行考勤、考核、教育工作。 (十一 )每天填寫 (工作日志 ) 二、廚師長工作規(guī)程 (一 )日常工作內(nèi)容 1．負責(zé)廚房經(jīng)濟指標(biāo)的完成和各項工作計劃的安排。 2．負責(zé)組織餐廳飲食菜點的生產(chǎn)制作 工作。 3．負責(zé)編制餐廳經(jīng)營品種和菜單工作。 4．負責(zé)食品菜點的質(zhì)量工作。 5．負責(zé)控制成本，準(zhǔn)確掌握毛利率的工作。 6．負責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。 7．負責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、用具的使用和保管工作。 8．負責(zé)提供原料購進計劃及檢驗保管工作。 9．負責(zé)廚房員工思想、業(yè)務(wù)、技術(shù)的管理培訓(xùn)和講評獎懲工作。 (二 )工作程序 1．著崗位工作服、工作帽，佩戴證章，提前 15分鐘到崗，組織廚房人員列隊點名，檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表，布置當(dāng)日工作；履行交接班制度，并做 好記錄。 2．組織帶領(lǐng)廚房全體人員搞好廚房環(huán)境和用具衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否完好。 3．安排食品物料，原材料的領(lǐng)取與營業(yè)準(zhǔn)備工作，把好原材料質(zhì)量關(guān)。 4．現(xiàn)場指揮并參與生產(chǎn)，嚴(yán)格把住飯菜質(zhì)量關(guān)，保證烹調(diào)出的菜肴、西點符合質(zhì)量要求。重點客人親自司廚。 5．與餐飲部經(jīng)理和服務(wù)主管保持密切聯(lián)系，滿足客人對飯萊食品的要求。 6．每天要隨時注意檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、認真落實食品衛(wèi)生“五四”制，實行文明生產(chǎn)，嚴(yán)格杜絕食物中毒及各種傳染病的發(fā)生與流行，保證不出食品衛(wèi)生事故。 7．每天要檢查菜點成本情況和原材料的使用情況，做好原材料的分級利用，注意節(jié)掌握好毛利率的幅度。 8．每天要組織廚師學(xué)習(xí)研究菜晶，開展不斷創(chuàng)新活動。 9．要隨時檢查、維護、保養(yǎng)廚房設(shè)施設(shè)備，保證業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的正常開展。 10．每日要隨時檢查本部的各崗位規(guī)范落實情況，處理經(jīng)營事務(wù)。 11．隨時觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映情況。 12．每日工作間隙時間堅持開展崗位練兵活動，每周主持召開“業(yè)務(wù)分析會”、“技術(shù)學(xué)習(xí)練兵會”，不斷提高技藝 水平和工作水平。 13．按要求標(biāo)準(zhǔn)完成廚房的工作任務(wù)，做好領(lǐng)用、交接、盤存、結(jié)算工作，做好工作記錄和時報表，做到正確核算。 14．每日下班前全面檢查衛(wèi)生工作、生產(chǎn)工作、設(shè)備工作、安全工作、原材料盤點等要落實到位，下班交接簽字完畢，方可下班。 15．每日班后組織開好講評會，正確開展批評與自我批評，并做好記錄，每周、每月末要召開廚房全體員工工作總結(jié)會，總結(jié)周和月的工作，提出下周、下月目標(biāo)任務(wù)，并匯報餐飲康樂部經(jīng)理。 三、烹調(diào)廚師崗位職責(zé)與工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從 廚師長，在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下做好所有菜品的烹調(diào)工作，保證菜品質(zhì)量。 2．負責(zé)廚房各種菜肴的烹調(diào)制作工作。 3．負責(zé)當(dāng)日所用原材料的準(zhǔn)備工作。 4．負責(zé)菜肴成品的質(zhì)量。 5．負責(zé)本工作區(qū)域設(shè)施、設(shè)備、飲具、用具的使用和保管工作。 6．負責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。 7．負責(zé)完成工作定額和上級交辦的其他任務(wù)。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗、參加班前會、接受廚師長的一日工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生。 3．領(lǐng)取當(dāng)日所需的調(diào)味品和原 料。 4．烹調(diào)中，要嚴(yán)格執(zhí)行每個菜肴的操作工藝，做到一絲不茍、精心制作，以九寸盤為標(biāo)本必須單勺操作。 5．烹調(diào)中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調(diào)料，色味、型、量、皿等方面要符質(zhì)量要求。 6．按操作規(guī)程和要求進行加工烹制，保證供應(yīng)。 7．嚴(yán)格執(zhí)行先進先制，后進后制的原則，杜絕客人等萊時間過長。 8．下班前對灶及用具要徹底按衛(wèi)生要求進行清理、整理、做好交班工作。洗刷工具用具，要整理好工作現(xiàn)場，保持環(huán)境、灶臺、用具干凈衛(wèi)生。 9．當(dāng)班中，在工作空閑，要努力學(xué)習(xí)研究 菜品質(zhì)量及研制新品種，做好崗位練兵工作。 10．做好當(dāng)日所剩原料、調(diào)料的存放保存。 11．班中空閑時間和下班前要關(guān)火、水、電、氣閥門，做好節(jié)約和安全工作。 四、配菜廚師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長工作，負責(zé)菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準(zhǔn)確、刀工精細。 2．負責(zé)每日經(jīng)營菜肴的初加工、改刀工作。 3．負責(zé)菜品的切、配、拼工作和熟制前的準(zhǔn)備工作。 4．負責(zé)本工作區(qū)的用具、設(shè)備的清理、消毒、保養(yǎng)、保管工作。 5． 負責(zé)當(dāng)日剩余原料的整理和儲存工作。 6．負責(zé)本崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝，帶好工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，接受廚師長的工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，檢查整理各種用具、器皿。 3．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原料并檢查各種原料的質(zhì)量，確認合格后方可應(yīng)用。 4．按原材料烹調(diào)要求進行刀工處理，按照先洗后切的程序進行操作。 5．將加工好的原料分檔次裝入料盤、料盒，整齊擺放儲存，以便取用。 6．認真做好案板、用 具、刀具衛(wèi)生清理，按要求放置。 7．當(dāng)班中要隨時清理、整頓、保持清潔衛(wèi)生。 8．嚴(yán)格執(zhí)行配方配料，主輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，炸菜、溜菜、上漿、掛糊等符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 9．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計劃次日所需原料，報告廚師長。 10．洗刷、歸位工具用具，清理設(shè)備和工作現(xiàn)場，做好本責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 11．做好交接班工作，參加班后會，向廚師長匯報當(dāng)日工作情況，然后下班。 五、面點師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負責(zé)面點房經(jīng)營 品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)，面點成品合格率 98％以上，使用設(shè)備設(shè)施無差錯、無事故。 2．負責(zé)餐廳主食、西點的加工制作。 3．負責(zé)領(lǐng)取、使用、保管原材料工作。 4．負責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 5．負責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備和工用具的維護和保管工作。 6．負責(zé)新品種引進研制和創(chuàng)新工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前會，接受廚師長布置工作任務(wù)。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，做到定時 清理，隨時清理。 3．根據(jù)當(dāng)日所需品種數(shù)量，領(lǐng)取原材料。 4．按品種數(shù)量按工藝要求加工制作各種面點、甜點。 5．按銷售單及時供應(yīng)面點。 6．操作結(jié)束后，洗刷一切工作用具和設(shè)施設(shè)備。 7．當(dāng)日生產(chǎn)成品，當(dāng)日銷售不過日，始終保證產(chǎn)品質(zhì)量美味可口。 8．做好當(dāng)日原材料領(lǐng)取、使用、盤點工作，做好生產(chǎn)以及日清日結(jié)工作。 9．下班前要做好安全工作。 10．參加班后會匯報當(dāng)日工作情況，做好交接班后方可下班。 六、冷葷廚師的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從 廚師長，負責(zé)冷葷間經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)，涼菜成品合格率 98％以上。 2．負責(zé)各種涼菜、冷拼的加工制作，研制新品種工作。 3．負責(zé)冷拼間各種用具、器具和設(shè)備的保養(yǎng)與保管工作。 4．負責(zé)核算菜肴成本及賬物結(jié)算工作。 5．負責(zé)本崗位衛(wèi)生工作。 6．負責(zé)冷菜、熟制品的冷藏、保鮮工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴好工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，接受廚師長的工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生， 檢查設(shè)施設(shè)備和各種用具、器皿情況。 3．打開紫外線燈進行空氣消毒，用具消毒。 4．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原材料，并檢查各種原材料的質(zhì)量，確認合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可應(yīng)用。 5．個人洗手消毒后制作各種冷菜。 6．拼制各種冷菜，配制要精巧，圖案要新穎，造型美觀、有藝術(shù)性。 7．嚴(yán)格執(zhí)行菜的配方要求，主、輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，保證菜點質(zhì)量。 8．及時和服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，以銷量制作，隨銷隨制作，使菜點新鮮可口。 9．認真做好案板、用具、刀具的衛(wèi)生清理工作，按要求放置，當(dāng)班 中要隨時清理工作場地，保持清潔衛(wèi)生。 10．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計劃次日所需原材料，報告廚師長。做好交接班后方可下班。 七、粗加工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負責(zé)原材料的驗收、選擇，分檔取料精細、準(zhǔn)確，加工肉禽、海產(chǎn)品、蔬菜、打餡、干料漲發(fā)達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，單品種出單率達標(biāo)，備料盡其所用，綜合利用率高。 2．負責(zé)肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等原材料驗收工作。 3．負責(zé)對肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等菜原料的選擇、摘剔、加工、分檔、打餡，負責(zé)干貨漲 發(fā)及鮮菜消毒清洗工作。 4．負責(zé)工作區(qū)內(nèi)的用具的使用、保養(yǎng)和保管工作。 5．負責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作和安全工作。 6．負責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 (二 )工作規(guī)程 39。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作