【正文】 )崗位職責(zé) 1．直接服從 廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)冷葷間經(jīng)營(yíng)品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，涼菜成品合格率 98％以上。 3．根據(jù)當(dāng)日所需品種數(shù)量，領(lǐng)取原材料。 五、面點(diǎn)師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)面點(diǎn)房經(jīng)營(yíng) 品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，面點(diǎn)成品合格率 98％以上，使用設(shè)備設(shè)施無(wú)差錯(cuò)、無(wú)事故。 4．按原材料烹調(diào)要求進(jìn)行刀工處理，按照先洗后切的程序進(jìn)行操作。 2．負(fù)責(zé)每日經(jīng)營(yíng)菜肴的初加工、改刀工作。 6．按操作規(guī)程和要求進(jìn)行加工烹制，保證供應(yīng)。 5．負(fù)責(zé)本工作區(qū)域設(shè)施、設(shè)備、飲具、用具的使用和保管工作。 12．每日工作間隙時(shí)間堅(jiān)持開(kāi)展崗位練兵活動(dòng)，每周主持召開(kāi)“業(yè)務(wù)分析會(huì)”、“技術(shù)學(xué)習(xí)練兵會(huì)”，不斷提高技藝 水平和工作水平。重點(diǎn)客人親自司廚。 6．負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。 (八 )抓好食品用具衛(wèi)生和廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，以及儀容儀表。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺(tái)、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 (五 )餐后工作 1．清點(diǎn)酒水、香煙，未開(kāi)蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺(tái)員簽字方可退單。 9．餐間服務(wù)注意事項(xiàng)： (1)操作要求：“三輕”“四勤”，即走路輕、說(shuō)話輕、動(dòng)作輕；眼勤、口勤、腳勤、手勤。 (3)及時(shí)撤換骨碟。 (3)分羹湯，切忌用 勺往窩邊刮。 (4)上頭道 菜時(shí)，對(duì)不飲酒、又沒(méi)用飲料的客人，要主動(dòng)征詢客人是否用面食、米飯等。 2．斟酒服務(wù)： (1)用托盤盛酒水，斟酒水，先主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)斟酒，斟八分滿為宜。 (3)當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要細(xì)心聽(tīng)，記下客人所點(diǎn)的食物，反應(yīng)要迅速，如有不明白之處，及時(shí)向客人詢問(wèn)；如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：對(duì)不起 !并婉轉(zhuǎn)地向客人建議 點(diǎn)其他或類似的萊品。如浴客有隨身物品，要主動(dòng)幫助客人放置。 (2)臺(tái)面擺設(shè)：餐具擺放統(tǒng)一、整潔無(wú)缺損，臺(tái)布、席巾無(wú)洞、無(wú)污漬。擺位的要求是：臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盤擺在轉(zhuǎn)盤正中；臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；骨碟離桌邊 1． 5cm；筷子尾與骨碟子，筷子架與味碟平；桌上一般不放煙灰盅，其中兩個(gè)分別擺在近副主位右邊，煙盅均用碟盛托，字樣對(duì)著客人擺放；甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯右邊，辣酒杯在甜酒杯左邊，三杯成直線。 (六 )愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)，注意保養(yǎng)和清潔。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩帶好工牌，提前 10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認(rèn)真做好交接班工作。做到日清日結(jié)，上報(bào)廚師或部門經(jīng)理。 2．做好設(shè)施、設(shè)備、家具、用具衛(wèi)生工作。 2．負(fù)責(zé)前廳和廚房之間的菜品登記、傳遞與核對(duì)工作。 4．營(yíng)業(yè)中引領(lǐng)員著裝整潔，化淡妝、精神飽滿、面帶微笑，站立在餐廳人口，時(shí)刻保持良 好的工作狀態(tài)，隨時(shí)準(zhǔn)備迎送每一位賓客。 10．向主管匯報(bào)一日工作情況后，將餐廳本班臟布件清點(diǎn)、造冊(cè)、登記，送布件房洗滌完成交接后，方可下班。 2．檢查接班后餐廳的客用物品、餐具及設(shè)備的運(yùn)行情況。 (十三 )負(fù)責(zé)本部門的安全保衛(wèi)、衛(wèi)生工作，切實(shí)做好安全防范工作，每日落實(shí)衛(wèi)生保持工作，為浴客提供安全、舒適的休閑環(huán)境。 (六 )檢查員工的儀容儀表、出勤、服務(wù)態(tài)度，控制下屬出入，堅(jiān)持在崗，根據(jù)客流情況，安排員工輪流就餐，并檢查女員工飯后補(bǔ)妝情況。 (五 )科學(xué)合理地管理控制好餐飲物資的進(jìn)、銷、存等各項(xiàng)工作。 (六 )組織協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)工作經(jīng)驗(yàn)豐富，能夠合理調(diào)配人力，確保部門工作順暢，服務(wù)優(yōu)良。 (十二 )定期檢查本部門使用物資庫(kù)存情況，核準(zhǔn)數(shù)量是否正確，賬目是否清楚，領(lǐng)用手續(xù)是否完備。 (六 )按照公司整體的培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)任務(wù)，根據(jù)本部門制定的培訓(xùn)計(jì)劃，親自培訓(xùn)員工，提高其工作責(zé)任心和業(yè)務(wù)水平。 (十 )身體健康，精力充沛，能適應(yīng)超時(shí)工作。 (二 )具備良好的政治素質(zhì)，集體主義觀念強(qiáng)，具備一定的綜合分析能力和社會(huì)活動(dòng)能力。 (八 )收集和征求客人意見(jiàn)，積極、妥善地解決客人投訴，分析服務(wù)質(zhì)量管理中的問(wèn)題并提出整改措；施，并善于舉一反三教育員工，不斷提高服務(wù)水平，同時(shí)，要嚴(yán)格監(jiān)督客人遺留物品的處理。 (二 )全面主持餐飲部工作，帶領(lǐng)本部門員工保證完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和工作任務(wù)。 (六 )負(fù)責(zé)與廚房搞好服務(wù)配合，做好點(diǎn)菜、傳菜等工作，確保服務(wù)及時(shí)、 到位。洗浴業(yè)管理規(guī)范之第三篇洗浴服務(wù)實(shí)現(xiàn)管理 第四章餐飲部 第四章 餐飲部 在洗浴場(chǎng)所，餐飲服務(wù)大部分是作為一個(gè)輔助項(xiàng)目，主要以冷餐為主，重視咖啡、果汁、茶水、酒類、飲料的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，服務(wù)要求高雅、細(xì)致，是洗浴、娛樂(lè)、健身等休閑服務(wù)的補(bǔ)充項(xiàng)目。 (五 )負(fù)責(zé)公司餐廳浴客的服務(wù)接待工作，確保餐廳的空氣調(diào)節(jié)、燈光控制、背景音樂(lè)等的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、和諧的服務(wù)環(huán)境。 第二節(jié) 餐飲部管理人員崗位責(zé)任制及任職要求 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) (一 )認(rèn)真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理及相關(guān)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的營(yíng)業(yè)及管理指令，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 (七 )做好貴賓光臨的接待服務(wù)工作，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)管理，每日巡查餐飲部各崗位，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。 二、餐飲部經(jīng)理任職要求 (一 )遵循企業(yè)管理思想，熟悉餐飲部工作特點(diǎn)，具備相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)， 完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)。 (九 )學(xué)歷大?；蛳喈?dāng)大專學(xué)歷，學(xué)習(xí)企業(yè)管理或旅游服務(wù)專業(yè)，三年以上餐飲業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)。 (五 )制定排班表，合理調(diào)配、檢查、督導(dǎo)服務(wù)員的服務(wù)工作，嚴(yán)格按照工作規(guī)范進(jìn)行接待服務(wù)，確保洗浴接待服務(wù)的質(zhì)量和效率。注重做好員工的思想教育工作，關(guān)心員工的生活、工作及困 難，做員工的知心朋友，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，調(diào)動(dòng)員工愛(ài)企、愛(ài)崗的積極性，共同努力完成工作任務(wù)。 (五 )具備三年以上洗浴行業(yè)餐飲部管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉休閑部工作流程，年齡 x35歲，學(xué)歷中?；蛳? 當(dāng)于中專學(xué)歷。 (四 )負(fù)責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)燈光、空調(diào)等設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。 (五 )安排服務(wù)員的站崗位置、工作分工，保證分管區(qū)域的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生工作、物品擺放符合要求。發(fā)現(xiàn)家具、設(shè)備損壞要及時(shí)報(bào)修。 (二 )工作程序 1．著崗位服裝，提前 15 分鐘上崗，列隊(duì)準(zhǔn)備點(diǎn)名，配合主管布置當(dāng)日工作。 9．做好本班員工規(guī)章制度的執(zhí)行落實(shí)情況。 3．引領(lǐng)員要熟記餐廳臺(tái)位圖。 五、劃單員的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)中餐廳和廚房的業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)，保證出萊順序和出菜時(shí)間。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前點(diǎn)名，接受主管或廚師布置工作任務(wù)。 8．及時(shí)統(tǒng)計(jì)，匯報(bào)當(dāng)日生產(chǎn)銷售情況，做好日?qǐng)?bào)表。 5．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 8．客人對(duì)菜點(diǎn)的要求和建議，要向廚師長(zhǎng)及時(shí)反映，廚房生產(chǎn)情況要及時(shí)向前廳領(lǐng)班或服務(wù)員進(jìn)行反饋、溝通，以便協(xié)調(diào)一致，做好服務(wù)供應(yīng)工作。 (五 )做好營(yíng)業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布草清潔完好。 6．?dāng)[位：要邊擺邊查看，發(fā)現(xiàn)殘缺、不潔、不配套的餐具要及時(shí)更換。 7．餐前檢查內(nèi)容： (1)餐廳布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設(shè)是否齊全、符合規(guī)格。迎送員離開(kāi)時(shí)，要對(duì)客人說(shuō)聲：請(qǐng)慢用 ! 4．服務(wù)員對(duì)來(lái)到餐桌前的客人，應(yīng)笑臉相迎，主動(dòng)問(wèn)好，使用敬語(yǔ)，拉椅讓坐。 (2)為客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人的右邊或適當(dāng)?shù)奈恢?，先女后男，先年老后年青，先客人后主人? (四 )餐間服務(wù) 1．端正地站在客人餐臺(tái)的旁邊巡視，留意客人的各種需要，注意客人的飯萊有否脫節(jié)，發(fā)現(xiàn)脫節(jié)或來(lái)得遲的，要及時(shí)與廚房聯(lián)系。(4)每上一道菜要在點(diǎn)菜單上劃去該菜，上萊、上湯時(shí)絕不可從客人頭上越過(guò)，要提醒客人，從空隙中上。 (2)分湯或敬水時(shí)，應(yīng)左手置于身后。 (2)將空菜碟以及湯碗及時(shí)撤走。靜立等待賓客離坐，當(dāng)賓客離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座椅微笑送客。 (7)客人吸煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個(gè)煙頭要及時(shí)撤換，撤換時(shí)要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開(kāi)，輕拿輕放，對(duì)銀器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn)。 (七 )積極 開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時(shí)令品種，推陳出新。 5．負(fù)責(zé)控制成本，準(zhǔn)確掌握毛利率的工作。 4．現(xiàn)場(chǎng)指揮并參與生產(chǎn)，嚴(yán)格把住飯菜質(zhì)量關(guān)，保證烹調(diào)出的菜肴、西點(diǎn)符合質(zhì)量要求。 11．隨時(shí)觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映情況。 4．負(fù)責(zé)菜肴成品的質(zhì)量。 5．烹調(diào)中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調(diào)料，色味、型、量、皿等方面要符質(zhì)量要求。 四、配菜廚師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)工作，負(fù)責(zé)菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準(zhǔn)確、刀工精細(xì)。 3．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原料并檢查各種原料的質(zhì)量，確認(rèn)合格后方可應(yīng)用。 11．做好交接班工作，參加班后會(huì)，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日工作情況，然后下班。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，做到定時(shí) 清理，隨時(shí)清理。 10．參加班后會(huì)匯報(bào)當(dāng)日工作情況，做好交接班后方可下班。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生， 檢查設(shè)施設(shè)備和各種用具、器皿情況。 10．儲(chǔ)存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原材料，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 (二 )工作規(guī)程 39。 8．班后做好收尾工作，檢查衛(wèi)生，設(shè)備和安全工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，系圍裙戴工作帽，提前 10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 8．工作中每小時(shí)定時(shí)清理崗位衛(wèi)生一次，堅(jiān)持隨時(shí)整理，保持崗位清潔干凈。 2．掌握和配制一切宴會(huì)、酒會(huì)食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。 3．掌握各種菜式的裝載器皿，上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 (四 )打荷崗要及時(shí)將配好的菜分先后拿到打荷臺(tái)，并做好一切準(zhǔn)備工作， 以利后鑊加工，并負(fù)責(zé)差菜、錯(cuò)菜的處理及出菜的劃單、編號(hào)等工作。 (六 )制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，并據(jù)此培訓(xùn)員工。 (十四 )熟悉各類酒水 (包括存貨情況 )服務(wù)程序和酒水價(jià)格。 二、酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。 (九 )管理及檢查酒水銷售的開(kāi)單情 況。 ， (十七 )向上司提供合理建議，處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (5)服務(wù)員：儀容儀表要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)員著裝規(guī)范。水杯里的水不能少于三分之一。 2．客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查客人有無(wú)遺留物品，如有，馬上追還給客人。 2．葡萄酒開(kāi)瓶方法 (1)服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來(lái)。 (1)開(kāi)啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。 (4)用右手拿起啤酒，酒瓶的標(biāo)簽面向客人的方向。 2．然后用右手握緊瓶身，將標(biāo)簽朝向主人，在主人的杯中倒人大約 30mi讓主人試酒，倒酒時(shí)瓶體不要碰到杯身，瓶口不能與杯口接觸 (注意：餐桌上如有幾個(gè)葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒紅酒 )。 (四 )香檳及葡萄汽酒服務(wù) 除了開(kāi)瓶的技巧不同以外，香檳及葡萄汽酒的服務(wù)程序與白葡萄酒的服務(wù)程序基本一樣。 7．用餐巾擦一下瓶口。 2．腰向下稍彎，聲音溫和，在客人旁邊詢問(wèn)飲品：請(qǐng)問(wèn)喜歡喝點(diǎn)什么飲料 ? 3．主動(dòng)向客人介紹特色飲晶及小食品：除了飲料牌所注明的以外，我們近期 還推出了最新的時(shí)令特飲，各位要不要嘗試一下 ? (二 )提供飲料服務(wù) 39。 (四 )茶水服務(wù) 1．上茶時(shí)，將整套茶具放在客人右邊，茶壺及熱水壺柄應(yīng)朝向客人方便取用的角度，切忌將茶嘴對(duì)著客人。 3．準(zhǔn)備一支吸管，一個(gè)攪棒。 4．在客人右側(cè)為客人服務(wù)。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，求知上進(jìn)。 (十三 )檢查倉(cāng)庫(kù)咖啡存貨情況，填寫(xiě)咖啡采購(gòu)申請(qǐng)單。 (二十一 )審核咖啡領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、棉織品領(lǐng)貨單、工程維修單、咖啡廳調(diào)撥單。 (八 )負(fù)責(zé)各類咖啡預(yù)備和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 (十六 )檢查倉(cāng)庫(kù)咖啡存貨情況。 (六 )發(fā)揚(yáng)互助互愛(ài)精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調(diào)，共同做好服務(wù)接待。不同的機(jī)器制作的咖啡可能不一樣，但成功的要點(diǎn)是：新鮮的咖啡；燙熱的杯子；優(yōu)質(zhì)的咖啡杯子；精湛的咖啡制