【正文】 、擺臺(tái)是否合乎要求，客用物品是否充足。 5．熟記當(dāng)日所經(jīng)營(yíng)的 各種菜點(diǎn)，并與廚房搞好聯(lián)系協(xié)作。 7．及時(shí)解決接待中出現(xiàn)的問(wèn)題與客人投訴，并上報(bào)主管。 9．做好本班員工規(guī)章制度的執(zhí)行落實(shí)情況。 四、餐廳引領(lǐng)員崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從餐廳領(lǐng)班工作，認(rèn)真做好就餐賓客的引領(lǐng)工作，并統(tǒng)計(jì)當(dāng)班就餐人數(shù)。 ‘ 3．參加餐前準(zhǔn)備和餐后整理工作，統(tǒng)計(jì)當(dāng)班就餐人數(shù)。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩戴好工作證章，提前 10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認(rèn)真做好交接班工作。 3．引領(lǐng)員要熟記餐廳臺(tái)位圖。 5．當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，引領(lǐng)員主動(dòng)熱情上前迎賓，面帶微笑，語(yǔ)調(diào)溫和地說(shuō)：“你好，歡迎光臨”，并禮貌地詢(xún)問(wèn)客人用餐人數(shù)，然后站在客人的左前方自然伸出左手說(shuō)：“請(qǐng)走這邊”，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?。配合服?wù)員，拉椅讓座，把客人情況介紹給服務(wù)員之后，回到餐廳人口扯準(zhǔn)備迎送其他客人。 7．協(xié)助服務(wù)員做好餐廳衛(wèi)生清潔工作。 五、劃單員的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)中餐廳和廚房的業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)，保證出萊順序和出菜時(shí)間。 3．負(fù)責(zé)核對(duì)菜單工作。 5．負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作順序、出菜順序、控制 出菜時(shí)間，保證對(duì)客服務(wù)效果。 7．負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生和安全工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前點(diǎn)名，接受主管或廚師布置工作任務(wù)。 3．準(zhǔn)備好餐具、傳菜用具及出菜單。 5．按出菜順序檢查飯菜質(zhì)量，確定合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，在菜單上注明核銷(xiāo) ，將菜品傳遞給前廳傳菜員。 7．工作完時(shí)，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 8．及時(shí)統(tǒng)計(jì)，匯報(bào)當(dāng)日生產(chǎn)銷(xiāo)售情況，做好日?qǐng)?bào)表。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。 六、餐廳傳菜服務(wù)員的崗位職 責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1，服從中餐廳領(lǐng)班工作指揮，配合劃單員做好菜品的傳遞工作以及協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清理工作。 3．負(fù)責(zé)把烹制好的食品迅速送給服務(wù)員。 5．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 2．走菜員在 接到菜單后要看清點(diǎn)萊的名稱(chēng)，檢查有無(wú)差錯(cuò)，然后迅速送往廚房，向廚房講明點(diǎn)菜的名稱(chēng)、數(shù)量及客人提出的要求等。 4．走菜時(shí)不能破壞萊的拼擺藝術(shù)、湯汁不能溢出，菜端上桌時(shí)，應(yīng)向服務(wù)員提前報(bào)菜名、介紹其特點(diǎn)。 6．托盤(pán)姿勢(shì)要正確，上菜時(shí)手指持盤(pán)位置正確，不能將手指伸向盤(pán)內(nèi)側(cè)，更不能用手指接觸到菜。 8．客人對(duì)菜點(diǎn)的要求和建議，要向廚師長(zhǎng)及時(shí)反映，廚房生產(chǎn)情況要及時(shí)向前廳領(lǐng)班或服務(wù)員進(jìn)行反饋、溝通，以便協(xié)調(diào)一致，做好服務(wù)供應(yīng)工作。 10．參加班后講評(píng)會(huì)，匯報(bào)一日工作情況，而后方可下班。 (二 )了解浴客用餐預(yù)訂，提前準(zhǔn)備餐 桌，備好菜點(diǎn)、用具、酒水，為客人提供周到的服務(wù)。 (五 )做好營(yíng)業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布草清潔完好。 (七 )發(fā)揚(yáng)互助互愛(ài)精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調(diào)，共同搞好服務(wù)接待。 2．安排就餐場(chǎng)地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調(diào)、電燈、音響等各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。 4．備料是否充足：醬油、佐料、茶葉、點(diǎn)菜單、熱毛巾。 6．?dāng)[位：要邊擺邊查看，發(fā)現(xiàn)殘缺、不潔、不配套的餐具要及時(shí)更換。如客人要求飲其他洋酒，即換上合適的酒杯；小碗與味碟之間直對(duì)骨碟中線，湯匙向左方與味碟中線成直線；摺扇形、皇冠花巾、餐花放在骨碟 上，其他同一類(lèi)別，花款不同的餐花放在酒杯中。擺牙簽盅。擺放煙灰缸。 7．餐前檢查內(nèi)容： (1)餐廳布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設(shè)是否齊全、符合規(guī)格。 (3)臺(tái)椅的擺設(shè)： 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊、整齊劃一、干凈無(wú)塵。 (5)地面、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。 (二 )迎待客人 1．當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員要行 30度鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說(shuō)：晚上好 !(下午好 !或歡迎光臨 !)請(qǐng)問(wèn)您幾位 ?(或請(qǐng)問(wèn)您是二位嗎 )里面請(qǐng) ! 2．在客人左前方刃厘米左右處引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，把客人帶到座位后，要詢(xún)問(wèn)客人對(duì)這張臺(tái)是否喜歡：喜歡坐這里嗎 ?您請(qǐng)坐 !然后拉椅讓坐。迎送員離開(kāi)時(shí)，要對(duì)客人說(shuō)聲：請(qǐng)慢用 ! 4．服務(wù)員對(duì)來(lái)到餐桌前的客人，應(yīng)笑臉相迎，主動(dòng)問(wèn)好，使用敬語(yǔ)，拉椅讓坐。 (三 )餐前服務(wù) 1． 遞巾問(wèn)茶：若客人的就餐人數(shù)與位數(shù)不符，及時(shí)增、撤臺(tái)椅，需增、撤餐具時(shí)要使用托盤(pán)。 2．落餐巾：將餐巾打開(kāi)，輕輕地平鋪在客人雙膝上，逐一除去筷子套。 3．斟禮貌茶：從客人右側(cè)斟上禮貌茶，茶斟至八分滿(mǎn)，示意客人：請(qǐng)用茶 1 4．收香巾：用巾夾逐條夾進(jìn)盤(pán)中拿走。 (2)為客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人的右邊或適當(dāng)?shù)奈恢?，先女后男，先年老后年青，先客人后主人? (4)根據(jù)不同的接待對(duì)象，積極主動(dòng)地向客人推銷(xiāo)介紹當(dāng)天菜式及酒水，腰要微微彎，表示對(duì)客人的恭敬。遇到廚房沒(méi)有的品種，要及時(shí)告知客人，并征求客人意見(jiàn)是否要改菜。 (8)收回菜譜、酒水牌，由領(lǐng)班、迎送員集中放在工作臺(tái)以作備用。 (四 )餐間服務(wù) 1．端正地站在客人餐臺(tái)的旁邊巡視，留意客人的各種需要，注意客人的飯萊有否脫節(jié)，發(fā)現(xiàn)脫節(jié)或來(lái)得遲的，要及時(shí)與廚房聯(lián)系。 (2)先斟軟飲料，后斟甜辣酒。 3．上湯、上菜服務(wù) (1)上菜的順序分別為冷菜、熱葷、湯、炒菜、飯、點(diǎn)心、甜點(diǎn) (此順序因各地飲食習(xí)慣不同而有較大差異，如廣東要先上湯。 (2)一般情況下上菜的位置在副主位右邊第一、二位客人之間。(4)每上一道菜要在點(diǎn)菜單上劃去該菜，上萊、上湯時(shí)絕不可從客人頭上越過(guò)，要提醒客人，從空隙中上。 (5)菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)上菜名，有佐料的菜先上佐料。 4．分菜服務(wù) 分菜方法有兩種：一是席上分菜，通常在副主位右邊第一、二位客人之間進(jìn)行。分菜時(shí)要臉向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。 (2)分湯或敬水時(shí)，應(yīng)左手置于身后。 (4)分菜要求一次分完，分不完的菜應(yīng)征得客人同意才撤走。 (6)席間撤換餐具，應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能越位遞撤。 (8)凡有佐料的菜，先上佐料，再上主菜。 (2)將空菜碟以及湯碗及時(shí)撤走。 (4)勤斟酒水。 6．客人用餐結(jié)束后，主動(dòng)把熱茶送到每位客人的右邊，并送上香巾。在撤走餐具過(guò)程中，要注意安全，操作要輕，同時(shí)，可征求客人對(duì)萊式的意見(jiàn)，這樣做可減少客人對(duì)你的注意力。靜立等待賓客離坐，當(dāng)賓客離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座椅微笑送客。 (2)餐間要去吧臺(tái)詢(xún)問(wèn)點(diǎn)菜單的輸單情況，如未輸單，應(yīng)立即完成。 注意上酒，特別是賓、主致辭、祝酒時(shí)，近主臺(tái)服務(wù)員，要用盤(pán)端兩杯甜酒站在賓、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬 酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，動(dòng)作要敏捷，然后拿起酒瓶準(zhǔn)備添酒，保證每一位客人在祝酒時(shí)杯中有酒。 (5)餐碟、碗筷、匙羹原則上一個(gè)菜換一次；上甜品、點(diǎn)心、水果前，要把席上的碗筷、芥醬收拾干凈換過(guò)餐碟、碗仔、匙羹，擺上刀叉，勤換煙盅、骨碟，保持席面干凈。 (7)客人吸煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個(gè)煙頭要及時(shí)撤換，撤換時(shí)要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 2．離開(kāi)時(shí)，主動(dòng)為客人拉開(kāi)椅子，提醒賓客帶齊隨身物品。 4．客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查客人有無(wú)遺留物品，如有，馬上追還給客人。 (2)收撤餐具。玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開(kāi)，輕拿輕放，對(duì)銀器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn)。 第四節(jié) 廚房崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) (一 )直接服從餐飲部經(jīng)理指揮，全面負(fù)責(zé)廚房管理，主持廚房的日常管理和技術(shù)管理工作，組織和指揮烹飪工作，做好人員調(diào)配，根據(jù)每個(gè) 廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。 (三 )熟悉和掌握食品貨源情況，制訂食品申購(gòu)計(jì)劃，保管好各種食品、原材料，防止變質(zhì)。 (五 )負(fù)責(zé)廚房所需物品的采購(gòu)和質(zhì)量把關(guān)、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品規(guī)格質(zhì)量，做到供應(yīng)快捷，有條不紊。 (七 )積極 開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時(shí)令品種，推陳出新。 (九 )負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)廚房各項(xiàng)設(shè)施，做好安全防護(hù)工作。 (十一 )每天填寫(xiě) (工作日志 ) 二、廚師長(zhǎng)工作規(guī)程 (一 )日常工作內(nèi)容 1．負(fù)責(zé)廚房經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成和各項(xiàng)工作計(jì)劃的安排。 3．負(fù)責(zé)編制餐廳經(jīng)營(yíng)品種和菜單工作。 5．負(fù)責(zé)控制成本，準(zhǔn)確掌握毛利率的工作。 7．負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、用具的使用和保管工作。 9．負(fù)責(zé)廚房員工思想、業(yè)務(wù)、技術(shù)的管理培訓(xùn)和講評(píng)獎(jiǎng)懲工作。 2．組織帶領(lǐng)廚房全體人員搞好廚房環(huán)境和用具衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否完好。 4．現(xiàn)場(chǎng)指揮并參與生產(chǎn)，嚴(yán)格把住飯菜質(zhì)量關(guān)，保證烹調(diào)出的菜肴、西點(diǎn)符合質(zhì)量要求。 5．與餐飲部經(jīng)理和服務(wù)主管保持密切聯(lián)系，滿(mǎn)足客人對(duì)飯萊食品的要求。 7．每天要檢查菜點(diǎn)成本情況和原材料的使用情況，做好原材料的分級(jí)利用，注意節(jié)掌握好毛利率的幅度。 9．要隨時(shí)檢查、維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)施設(shè)備，保證業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。 11．隨時(shí)觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映情況。 13．按要求標(biāo)準(zhǔn)完成廚房的工作任務(wù)，做好領(lǐng)用、交接、盤(pán)存、結(jié)算工作，做好工作記錄和時(shí)報(bào)表，做到正確核算。 15．每日班后組織開(kāi)好講評(píng)會(huì)，正確開(kāi)展批評(píng)與自我批評(píng)，并做好記錄，每周、每月末要召開(kāi)廚房全體員工工作總結(jié)會(huì)，總結(jié)周和月的工作，提出下周、下月目標(biāo)任務(wù)，并匯報(bào)餐飲康樂(lè)部經(jīng)理。 2．負(fù)責(zé)廚房各種菜肴的烹調(diào)制作工作。 4．負(fù)責(zé)菜肴成品的質(zhì)量。 6．負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗、參加班前會(huì)、接受廚師長(zhǎng)的一日工作安排。 3．領(lǐng)取當(dāng)日所需的調(diào)味品和原 料。 5．烹調(diào)中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調(diào)料，色味、型、量、皿等方面要符質(zhì)量要求。 7．嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先制，后進(jìn)后制的原則，杜絕客人等萊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。洗刷工具用具，要整理好工作現(xiàn)場(chǎng)，保持環(huán)境、灶臺(tái)、用具干凈衛(wèi)生。 10．做好當(dāng)日所剩原料、調(diào)料的存放保存。 四、配菜廚師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)工作，負(fù)責(zé)菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準(zhǔn)確、刀工精細(xì)。 3．負(fù)責(zé)菜品的切、配、拼工作和熟制前的準(zhǔn)備工作。 5． 負(fù)責(zé)當(dāng)日剩余原料的整理和儲(chǔ)存工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝，帶好工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，接受廚師長(zhǎng)的工作安排。 3．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原料并檢查各種原料的質(zhì)量，確認(rèn)合格后方可應(yīng)用。 5．將加工好的原料分檔次裝入料盤(pán)、料盒，整齊擺放儲(chǔ)存，以便取用。 7．當(dāng)班中要隨時(shí)清理、整頓、保持清潔衛(wèi)生。 9．儲(chǔ)存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原料，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 11．做好交接班工作，參加班后會(huì)，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日工作情況，然后下班。 2．負(fù)責(zé)餐廳主食、西點(diǎn)的加工制作。 4．負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 6．負(fù)責(zé)新品種引進(jìn)研制和創(chuàng)新工作。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，做到定時(shí) 清理，隨時(shí)清理。 4．按品種數(shù)量按工藝要求加工制作各種面點(diǎn)、甜點(diǎn)。 6．操作結(jié)束后，洗刷一切工作用具和設(shè)施設(shè)備。 8．做好當(dāng)日原材料領(lǐng)取、使用、盤(pán)點(diǎn)工作，做好生產(chǎn)以及日清日結(jié)工作。 10．參加班后會(huì)匯報(bào)當(dāng)日工作情況，做好交接班后方可下班。 2．負(fù)責(zé)各種涼菜、冷拼的加工制作，研制新品種工作。 4．負(fù)責(zé)核算菜肴成本及賬物結(jié)算工作。 6．負(fù)責(zé)冷菜、熟制品的冷藏、保鮮工作。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生， 檢查設(shè)施設(shè)備和各種用具、器皿情況。 4．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原材料，并檢查各種原材料的質(zhì)量，確認(rèn)合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可應(yīng)用。 6．拼制各種冷菜，配制要精巧，圖案要新穎，造型美觀、有藝術(shù)性。 8．及時(shí)和服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，以銷(xiāo)量制作，隨銷(xiāo)隨制作，使菜點(diǎn)新鮮可口。 10．儲(chǔ)存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原材料，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 七、粗加工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收、選擇，分檔取料精細(xì)、準(zhǔn)確，加工肉禽、海產(chǎn)品、蔬菜、打餡、干料漲發(fā)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，單品種出單率