【正文】 達(dá)標(biāo)，備料盡其所用，綜合利用率高。 3．負(fù)責(zé)對肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等菜原料的選擇、摘剔、加工、分檔、打餡，負(fù)責(zé)干貨漲 發(fā)及鮮菜消毒清洗工作。 5．負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作和安全工作。 (二 )工作規(guī)程 39。 2．清理環(huán)境衛(wèi)生、檢查所需工具、用具、器皿。 4．領(lǐng)取當(dāng)日所需原材料，并檢查其品質(zhì)是否 符合使用標(biāo)準(zhǔn)。 6．按時(shí)保養(yǎng)維護(hù)設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備完好率，正常生產(chǎn)。 8．班后做好收尾工作，檢查衛(wèi)生，設(shè)備和安全工作。 八、洗碗工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，確保個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，餐、酒、茶用具洗滌及時(shí)，保證營 業(yè)使用。 2．負(fù)責(zé)餐廳餐具、酒具、茶壺、茶杯的洗滌清潔工作。 4．負(fù)責(zé)本崗位環(huán)境衛(wèi)生和家具用具衛(wèi)生工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，系圍裙戴工作帽，提前 10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 3．刷洗干凈洗碗池，放好水，配好洗滌液，做好洗滌準(zhǔn)備工作。 5．按照先分揀 (清理雜物 )后洗滌、一洗、二刷三沖、四消毒的操作程序清潔洗滌餐用具。 6．科學(xué)洗滌、降低損耗、節(jié)約開支。 8．工作中每小時(shí)定時(shí)清理崗位衛(wèi)生一次，堅(jiān)持隨時(shí)整理，保持崗位清潔干凈。 九、廚房各崗位責(zé)任 制 (一 )后鑊崗 1．后鑊崗分為一、二、三、四甚至更多鑊頭數(shù)。 2．掌握宴會、酒會中各種菜式、食品的烹調(diào)制作技術(shù)。 (二 )砧板崗 1．砧板崗分為一、二、三、四甚至更多。 2．掌握和配制一切宴會、酒會食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 4．按照廚房的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地處理工作。 6．做好衛(wèi)生工作，要經(jīng)常清理、洗擦雪柜，防止肉類變質(zhì)。 (三 )打荷崗 1．負(fù)責(zé)各類菜式的上漿、上粉、腌制、配制以及各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)備，掌握當(dāng)天當(dāng)餐各類預(yù)定任務(wù)的安排，并檢查落實(shí)出菜前的一切準(zhǔn)備工作。 3．掌握各種菜式的裝載器皿，上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 5．負(fù)責(zé)領(lǐng)貨、領(lǐng)物，碗、碟、窩的人柜和傳送工作。 2．負(fù)責(zé)浸發(fā)干貨。 (二 )中餐組服務(wù)員負(fù)責(zé)將菜單及時(shí)送到砧板崗，送菜單時(shí)要做到勤跑快拿。 (四 )打荷崗要及時(shí)將配好的菜分先后拿到打荷臺，并做好一切準(zhǔn)備工作， 以利后鑊加工，并負(fù)責(zé)差菜、錯(cuò)菜的處理及出菜的劃單、編號等工作。 (六 )收餐后，各崗位要按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗用具及搞好分管區(qū)的衛(wèi)生工作。 (二 )正常供應(yīng)各類酒水，制定銷售計(jì)劃。 (四 )根據(jù)需要調(diào)動、安排員工工作。 (六 )制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，并據(jù)此培訓(xùn)員工。 (八 )檢查酒吧每日工作情況。 (十 )處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (十二 )制定酒吧各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十四 )熟悉各類酒水 (包括存貨情況 )服務(wù)程序和酒水價(jià)格。 (十六 )訂出各類酒吧的酒杯及玻璃器皿清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十八 )溝通上下級之間的聯(lián)系，向下傳達(dá)上級的決策，向上級反映情況。 (二十 )監(jiān)督完成每日酒水盤點(diǎn)工作。 二、酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。 (三 )督導(dǎo)下屬員工努力工作。 (五 )根據(jù)配方鑒定混合飲品的味道，熟悉其分量，能夠指導(dǎo)下屬員工。 (七 )根據(jù)銷售需要保持酒吧的酒水存單。 (九 )管理及檢查酒水銷售的開單情 況。 (十一 )根據(jù)客人需要重新配置酒水。 (十三 )檢查每日工作情況，如酒水存量，員工意外事故，新員工報(bào)到等。 (十五 )分派下屬員工工作，及時(shí)與各個(gè)部門取得溝通。 ， (十七 )向上司提供合理建議，處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 2．安排服務(wù)場地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調(diào)、電燈、音響等各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。 4．班前檢查： (1)環(huán)境布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設(shè)是否齊全、符合要求。 (3)臺椅的擺設(shè)：臺椅橫豎對齊、整齊劃 一，椅子干凈無塵。 (5)服務(wù)員：儀容儀表要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)員著裝規(guī)范。 2．對客人要親切問候，使用敬語，把客人引領(lǐng)帶至座位后，拉椅讓座，先將女性就坐的椅子拉出，在她坐下前，徐徐將椅子靠近臺桌。 2．客人點(diǎn)完酒水后，向客人復(fù)述酒水訂單，以免出錯(cuò)：先生／女士，您點(diǎn)的是??對嗎 ?經(jīng)過客人同意后將酒水服務(wù)單分送至吧臺為客輸單，提供取酒水服務(wù) o 3．從酒吧臺取來酒水飲品并配相應(yīng)的杯具，放在圓托盤上送至客人桌上，時(shí)間不超 過三分鐘：先生／女士，這是您要的酒水，叫 x x x，請慢慢享用 !請問還需要些什么小食品 ? 4．送酒水時(shí)要先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。手勢盡量不要橫過臺面。水杯里的水不能少于三分之一。 8．待客人飲酒結(jié)束，將賬單放在 結(jié)賬夾內(nèi)，從客人右側(cè)雙手呈上，請客人看閱賬單后簽字確認(rèn)，并感謝。 (四 )添酒 1．要勤巡臺添酒。如酒瓶已空，要出示給客人，并主動多推銷一瓶酒水。 2．客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。 4．收撤杯具、酒瓶：酒杯撤臺要輕拿輕放，空酒瓶集中放置在垃圾房內(nèi)，由相關(guān)部門統(tǒng)一處置。 四、酒水服務(wù)技能規(guī)范 (一 )開瓶技術(shù)規(guī)范 1．開瓶的基本程序 (1)開塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會出現(xiàn)沖冒現(xiàn)象，陳酒會出現(xiàn)沉淀物竄騰現(xiàn)象o (2)將酒水瓶揩拭干凈，特 別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。 (4)開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。 2．葡萄酒開瓶方法 (1)服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。 (3)用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦干凈。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。 (1)首先將瓶口的錫紙剝除。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。 (5)如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈 45O斜握。 (2)如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可 先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。 (1)開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。 (3)開啟前要避免搖晃。大瓶裝的啤酒，現(xiàn)在只出現(xiàn)在宴會服務(wù)中，兩種不同的啤酒有其不同的服務(wù)。 (2)將托盤放在客人身后的位置。 (4)用右手拿起啤酒，酒瓶的標(biāo)簽面向客人的方向。 (6)倒到杯滿為止，杯子上都帶一圈泡沫。 2．大瓶啤酒 不要用托盤來托大瓶裝的啤酒，跟前面所提到的一樣，用托盤放 上干凈的杯子并將杯子放到客人的右邊，然后回身拿一瓶大瓶裝的啤酒，用手握住將標(biāo)簽朝向客人。注意盡量不要將大瓶裝啤酒放在餐桌上。 2．然后用右手握緊瓶身，將標(biāo)簽朝向主人，在主人的杯中倒人大約 30mi讓主人試酒，倒酒時(shí)瓶體不要碰到杯身，瓶口不能與杯口接觸 (注意：餐桌上如有幾個(gè)葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒紅酒 )。 4．在所有杯子都斟完后，白葡萄酒應(yīng)放在冰桶內(nèi)，如果是客人要求的話也可以直接放在餐桌上，紅葡萄酒應(yīng)放在服務(wù)臺上或是餐桌上。 6．切下的鋁箔及木塞不應(yīng)留在餐桌上或是放在冰桶里，應(yīng)放在口袋中丟到垃圾桶去。 8．一瓶酒斟完后，詢問主人是否再加一瓶同樣的酒，或是再從葡萄酒單上選擇另一種餐酒，如果再加的是一瓶同樣 的酒，除非主人要求，則可以不用更換杯子 (但也有一些餐廳要求給客人再次換杯試一次餐酒 )，只需打開瓶塞，重復(fù)試酒的程序即可。 (四 )香檳及葡萄汽酒服務(wù) 除了開瓶的技巧不同以外，香檳及葡萄汽酒的服務(wù)程序與白葡萄酒的服務(wù)程序基本一樣。 2．用餐帽托住瓶身放在左手掌上，標(biāo)簽朝向客人以便認(rèn)讀，應(yīng)口頭介紹一遍，讓客人可以確認(rèn)所點(diǎn)的汽酒 —— “先生， 您要的 Domain， chandon。在開瓶的過程中，可以將瓶身稍加傾斜，這樣能減少氣體對瓶塞的沖力。 5．拿走鋁箔及鐵圈，同時(shí)用左手拇指壓住瓶塞。 7．用餐巾擦一下瓶口。 9．另一種握法是用右手四指貼住瓶身，大拇指扣住香檳瓶底的凹陷處來倒酒。 11．除了客人要求之外，酒瓶應(yīng)放在冰桶內(nèi)，瓶身可以用餐巾包住增加美觀。 五、飲料、茶水服務(wù)技能規(guī)范 (一 )迎接客人 1．微笑歡迎客人，并問候：早上好 !下午好 !晚上好 !先生／女士，請問幾位 ? 2．在客人稍前側(cè)行走，手指示引領(lǐng)方向，帶至座位前：請這邊走 !請跟我來。 2．腰向下稍彎，聲音溫和，在客人旁邊詢問飲品：請問喜歡喝點(diǎn)什么飲料 ? 3．主動向客人介紹特色飲晶及小食品：除了飲料牌所注明的以外，我們近期 還推出了最新的時(shí)令特飲，各位要不要嘗試一下 ? (二 )提供飲料服務(wù) 39。 2．用托盤將飲晶托出，從客人右側(cè)上飲料，奉上杯墊、吸管等，并同時(shí)向客人報(bào)飲料名稱。 4．提供瓶裝酒水飲料時(shí)，商標(biāo)應(yīng)面向客人。 2．客人飲完一杯后，應(yīng)向客人推銷第二杯或其他飲晶，力求增加消費(fèi)：請問還需要些什么飲料 ?同時(shí)撤掉空杯。 (四 )茶水服務(wù) 1．上茶時(shí)，將整套茶具放在客人右邊，茶壺及熱水壺柄應(yīng)朝向客人方便取用的角度，切忌將茶嘴對著客人?？梢暻闆r為客人準(zhǔn)備一壺開水。 4．為客人留放一塊餐巾，以備客人握住茶壺柄以免燙手而用。 (二 )為客人提供裝飾物 1．切一個(gè)整圓檸檬片，將其邊緣切開一個(gè)口，再準(zhǔn)備一個(gè)半圓的檸檬片。 3．準(zhǔn)備一支吸管，一個(gè)攪棒。 2．將涼茶倒人長飲杯 4／ 5滿。 4．吸管插入杯中。 2．將一杯冰茶放在一個(gè)墊有花紙的面包盤上，在其右側(cè)放一個(gè)倒人糖水的奶罐。 4．在客人右側(cè)為客人服務(wù)。 2．撤掉空杯。 第六節(jié) 咖啡廳崗位責(zé)任制及工作規(guī)程 一、咖啡廳職責(zé)范圍 (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。 (三 )編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工工作時(shí)間。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，求知上進(jìn)。 (七 )根據(jù)員工工作表現(xiàn)做好評估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項(xiàng)規(guī) 章制度和紀(jì)律。 (九 )控制成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。 (十一 )按需要預(yù)備各種咖啡。 (十三 )檢查倉庫咖啡存貨情況，填寫咖啡采購申請單。 (十五 )制定各項(xiàng)咖啡的配方及各類咖啡的銷售標(biāo)準(zhǔn)。 (十七 )負(fù)責(zé)解決員工的 各種實(shí)際問題，如制服、調(diào)班、加班、業(yè)余活動等。 (十九 )完成每日工作報(bào)告，向總經(jīng)理匯報(bào)。 (二十一 )審核咖啡領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、棉織品領(lǐng)貨單、工程維修單、咖啡廳調(diào)撥單。 (二 )正常供應(yīng)各類咖啡，做好銷售記錄。 (四 )負(fù)責(zé)各種咖啡廳服務(wù)，熟悉各類咖啡的服務(wù)程序咖 啡價(jià)格。 (六 )協(xié)助經(jīng)理擬定咖啡的配方以及各類咖啡的分量標(biāo)準(zhǔn)。 (八 )負(fù)責(zé)各類咖啡預(yù)備和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。 (十二 )指導(dǎo)下屬員工做好各種準(zhǔn)備工作。 (十四 )檢查員工報(bào) 到情況，安排人力，防止崗位缺人。 (十六 )檢查倉庫咖啡存貨情況。 三、咖啡廳服務(wù)員崗位職責(zé) (一 )按照咖啡廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待前準(zhǔn)備、接待間服務(wù)和接待后復(fù)原工作，努力完成指派的任務(wù)，向賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 (三 )在咖啡廳合適位置整裝 站位，儀態(tài)大方，微笑接待客人，做好一迎一送工作。 (四 )做好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持咖啡廳環(huán)境整潔，確?？Х扔镁摺⒉疾萸鍧嵧旰?。 (六 )發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調(diào)，共同做好服務(wù)接待。 不管哪一種咖啡，淡 而無味的咖啡肯定是不受歡迎的。太濃的咖啡是可以沖淡的，但太淡的咖啡卻沒有辦法使它變得香濃。 2．好咖啡的集成因素。不同的機(jī)器制作的咖啡可能不一樣，但成功的要點(diǎn)是：新鮮的咖啡；燙熱的杯子；優(yōu)質(zhì)的咖啡杯子；精湛的咖啡制作工藝。有兩種黑咖啡，一種是法國咖啡，一種是意大利咖啡。意大利咖啡則是極濃的咖啡，在小咖啡杯中盛裝僅一半弱些。 (3)玉桂咖啡同樣需 要牛奶與咖啡的準(zhǔn)確比例，按照咖啡機(jī)上的指示，在咖啡杯中注入1／ 3 咖啡后再加滿帶泡沫的牛奶，一杯好的玉桂咖啡不只在于它的泡沫，更在于咖啡與牛奶的比例，玉桂咖啡必須是帶有豐富泡沫的香