餐飲管理第四章選址與布局學(xué)生(編輯修改稿)
2025-02-12 18:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 為，且尚須加上 20%的空位比例，試計(jì)算該餐廳須設(shè)幾個(gè)餐位？ 二、餐飲設(shè)施規(guī)劃 ? 餐位數(shù)與餐廳面積 ? （ 3）餐位面積和餐廳面積 ? 不同類(lèi)型、不同規(guī)格的餐廳，餐位面積要求亦不同。 餐位面積對(duì)照表 類(lèi)別 餐位面積（平方米 /餐位） 咖啡廳 ～ 自助餐廳 ～ 豪華餐廳 ～ 普通餐廳 ～ 法式餐廳 ～ 美式餐廳 ～ 宴會(huì)廳 ～ （舞池、樂(lè)隊(duì)位置除外） 酒吧 ～ 二、餐飲設(shè)施規(guī)劃 ? 廚房及后臺(tái)面積 ? 廚房面積 ：包括食品粗加工、洗治、切配、烹制、烘烤、冷菜及面點(diǎn)制作等所需面積。 ? 后臺(tái)面積 ：指原料驗(yàn)收?qǐng)龅?、貯藏室、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、垃圾庫(kù)、辦公室、職工衛(wèi)生間等輔助設(shè)施面積與廚房面積的總和。 二、餐飲設(shè)施規(guī)劃 ? 廚房及后臺(tái)面積 ? （ 1）根據(jù)不同類(lèi)型餐廳的每隔餐位所需廚房面積進(jìn)行估算 ? （ 2）根據(jù)每一就餐賓客所需廚房面積進(jìn)行估算 每類(lèi)餐廳廚房面積對(duì)照表 餐廳類(lèi)型 廚房面積 （平方米 /每餐位） 后臺(tái)面積 （平方米 /每餐位） 自助餐廳 ～ 1～ 咖啡廳 ～ 1～ 正餐廳 ～ 1～ 不同供餐數(shù)時(shí)每人所需廚房面積對(duì)照表 每餐供餐人數(shù) /人 平均每人所需廚房面積 /平方米 100 250 500 750 1000 1500 200 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （一）外觀設(shè)計(jì) ? 與周?chē)h(huán)境相協(xié)調(diào) ? 與自身檔次一致 ? 符合餐廳的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容與形式 ? 富有時(shí)代感與特色 ? 富有靈活性與動(dòng)感 餐廳的外部設(shè)計(jì)應(yīng)旨在： ? （ 1）形成初步認(rèn)識(shí) ? （ 2）產(chǎn)生興趣并作出反應(yīng) ? （ 3）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) ? （ 4）暗示消費(fèi)水平 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （二）入口設(shè)計(jì) ? 入口形式 ? 封閉式、半封閉式和敞開(kāi)式 ? 入口設(shè)計(jì)其他考慮因素 ? 經(jīng)營(yíng)規(guī)模、周邊環(huán)境及氣候條件、引導(dǎo)性和裝飾性 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （三）空間設(shè)計(jì) ? 設(shè)計(jì)原則 ? 功能的實(shí)用性、多種空間形態(tài)的組合、符合技術(shù)要求 ? 空間藝術(shù)運(yùn)用 ? 改善固定空間和開(kāi)辟虛擬空間 ? 課后閱讀 ：相關(guān)空間設(shè)計(jì)書(shū)籍。 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （四）桌椅配置 ? 桌椅種類(lèi) ? 餐座高度 ? 餐座面積 餐座高度設(shè)計(jì)要點(diǎn)： ? ①建議椅背為 15度。 ? ②從前緣到椅背深度為 40厘米左右。 ? ③ 椅子的高度應(yīng)不超過(guò) 86厘米。 ? ④ 椅面離地板高度為 46厘米。 ? ⑤椅面到桌面高度 30厘米。 ? ⑥每張餐椅與餐桌之間最好保留 61~66厘米的空間，有扶手的最好留有 71厘米 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （五）內(nèi)部墻飾 ? 內(nèi)部墻飾的作用 ? 表達(dá)主題、渲染氣氛、點(diǎn)綴空間、調(diào)整構(gòu)圖、增加情趣等 ? 墻飾布置 ? 形式與內(nèi)容 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （六）動(dòng)線設(shè)計(jì) ? 餐廳動(dòng)線 是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)的流動(dòng)方向和路線，即客流、服務(wù)流和物流。 ? 設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? 根據(jù)餐廳空間大小而定；統(tǒng)籌安排各功能分區(qū)；既要考慮顧客的便利性和舒適性，也要考慮營(yíng)業(yè)各環(huán)節(jié)等因素。 ? 設(shè)計(jì)原則 ? 盡可能方便顧客；不影響員工工作效率；時(shí)刻保持暢通；適宜采用直線。 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （七）燈光選擇 ? 照
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