【文章內(nèi)容簡介】 人 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) C. 瓶子不沾著杯口，啤酒要沿著杯邊消下去 D. 斟至 80%滿，啤酒泡沫不溢出杯邊 正確方法 3. 啤酒、汽水混合 A. 先在汽水杯中倒下汽水 40% 正確方法 B. 再倒入 40%的啤酒 注意：凡用瓶子倒飲料后，在收瓶子時應(yīng)先把瓶子轉(zhuǎn)一下，以免酒水滴下 工作：葡萄酒服務(wù)要求 用具： 步驟 要 點(diǎn) 原因 注意： 紅酒是放在酒藍(lán)里服務(wù) 白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務(wù) 一杯酒，在提起瓶子時，要同時 避免殘余的把酒瓶轉(zhuǎn)動 酒滴在臺上 1. 根據(jù)訂單準(zhǔn)備 A. 在酒藍(lán)內(nèi)放餐巾 把酒瓶固定 11 酒藍(lán) /冰桶 B. 把冰倒入冰桶里 2. 把酒展示給訂酒的主人 A. 在客人右面展示，酒的標(biāo)志要讓客人很清楚的看到 客人鑒定 持酒藍(lán)時，左手在藍(lán)下，右手在藍(lán)上 凍酒要用疊好 的餐巾展示 3. 開酒 A. 用左手持在酒藍(lán) /冰桶里的酒瓶頸部 固定 B. 沿瓶口下的凹位，用右手持刀把鉛蓋割走 移走鉛蓋 C. 用清潔的餐巾擦抹瓶口 擦去污積 D. 用左手持著酒藍(lán) /冰桶內(nèi)酒瓶的頸部 固定 E. 把開塞轉(zhuǎn)垂直地轉(zhuǎn)入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止 F. 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn) 固定 G. 用右手持著酒刀把手往上退，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音 拔出 H. 用清潔的餐巾擦抹瓶口 衛(wèi)生 4. 服務(wù)酒 A. 倒 1/5杯 酒讓主人品嘗，再展示酒瓶 主人鑒定 B. 從主人右面開始服務(wù)，順時針方向，最后斟主人 正確程序 C. 紅 /白酒一律倒半杯 避免混亂 工作：服務(wù)花雕酒 用具：聚酒壺、酒杯、熱酒兜、餐巾、托盤 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 準(zhǔn) 備服務(wù) A. 從酒吧倒好花雕酒在壺內(nèi)，把酒壺放在熱酒兜內(nèi) 準(zhǔn)備熱酒 B. 把開水倒在熱酒兜內(nèi)，大概是酒壺外的 3/4 左右分量，把餐巾放在酒壺上 燙酒 C. 準(zhǔn)備酒杯 服務(wù) 3. 再次服務(wù) A. 假如酒壺沒酒，問主人是否再來一壺 提醒主人 B. 禮貌地說：“請問要不要一瓶花雕在客人臺上”。 為了服務(wù) 2. 酌酒 A. 用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾傍著 防止水滴 B. 先給主人服務(wù) 嘗試熱度和酒味 C. 再給女士服務(wù)，之后是其他客人，主人最后 禮貌及標(biāo)準(zhǔn) 禮貌服務(wù) 4. 空壺處理 A. 把熱酒兜連壺一起收走 保持地方整齊 工作：香煙服務(wù)要求 用具：香煙、杯碟帶花紙、火柴 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 認(rèn)識賓館所 A. 向酒水員查問香煙的種類 便于服務(wù) 售賣的香煙 正確程序 2. 取香煙 A. 根據(jù)酒水單的使用程序輸單 3. A. 打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條服務(wù)香煙 正確程序 B. 打開香煙一邊的塑料包裝 C. 拉出三 根香煙，約一寸左右 (三支煙不同長度 ) 12 D. 在火柴盒拉出一根火柴約半寸 E. 把火柴放在杯碟上 (帶花紙 )，標(biāo)志向上 F. 把香煙放上，打開的部分壓在火柴上 G. 放在客人的右上方，香煙的標(biāo)志向著客人 4. 點(diǎn)香煙 *** 當(dāng)客人拿起香煙 A. 站在客人右手面，吸引客人注意 服務(wù) B. 把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定為止 正確程序 C. 把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰 安全 D. 點(diǎn)后吹滅火焰 安全 工作：煙缸更換要求 用具：煙缸、服務(wù)托盤 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 取清潔的煙缸 A. 使用服務(wù)托盤 容易攜帶 B. 把干凈的煙缸放在托盤上 容易攜帶 C. 逐臺檢查 找出贓煙缸 2. 更換 A. 左手拿托盤 方便 B. 右手拿煙缸 容易拿起 C. 把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上 衛(wèi)生、避免 煙灰吹起 D. 把 贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上 客人使用 注意： A. 不要把煙缸疊起超過四只 安全 B. 所有煙缸不能超過兩個煙蒂 正確服務(wù) 工作：桌面上清潔要求 用具：衛(wèi)生布、骨碟 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 預(yù)備、用具 A. 把布巾稍微濕潤，對折成小方塊 容易掃動 B. 骨碟 盛接雜物 A. 右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布 方便 2. 掃臺 B. 站在 客人的左邊，左腳在前 方便 C. 用布把雜物集中 D. 把骨碟伸進(jìn)一半在臺下 E. 把雜物掃落骨碟內(nèi) 正確方法 F. 順時針方向?yàn)槠渌腿朔?wù) 正確方法 3. 掃完臺后 A. 返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內(nèi) 衛(wèi)生 注意： A. 必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺 衛(wèi)生 B. 必須在客人左邊服務(wù) 方便客人 C. 不要把雜物掃在地上 衛(wèi)生 工作：托盤練習(xí) 13 用具：圓托盤、啤酒瓶 (滿水 )二支、汽水瓶 (滿水 )三支、水杯三只 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 理盤 A. 檢查托盤是否清潔、完整 衛(wèi)生及安全 2. 裝盤 B. 啤在里，汽水在中間，水杯在外 安全、平衡 3. 操作 A. 左手托盤，手指自然張開 掌握重心 B. 按指定路線行走 正確程序 C. 行走時，頭要正，肩平，行走自如， 右手自然擺動，手不扶邊 正確要求 D. 避免噪音 保持格調(diào) E. 掌握行走速度，不要跑動 ，也不要太慢 安全 工作：替換骨碟 用具：骨碟、托盤 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 準(zhǔn)備服務(wù) A. 點(diǎn)算客人人數(shù) 以便服務(wù) B. 準(zhǔn)備骨碟數(shù)量 準(zhǔn)確 C. 檢查清潔及有否缺損 衛(wèi)生 2. 更換骨碟 A 左手托托盤，右手放骨碟在托盤上 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) B. 靠在客人的右邊 C. 臉帶笑容的說：“我可以收走嗎？” 禮貌及提醒客人 D. 從臺上收走贓的碟，放在托盤上 E. 取干凈的碟放在原來位置上 下一道菜服 務(wù)的碟 3. 清理有骨 A. 在托盤上準(zhǔn)備另一只碟 安全 B. 把骨倒在這碟上 C. 其它的亦一樣 工作：宴會分菜 用具：骨碟、菜盤連蓋、蔬菜、公勺、公勺座、分更 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 準(zhǔn)備工作 A. 用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺一旁 方便工作 B. 左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上 正確程序 C. 把托盤放在分菜臺另一邊 正確程序 2. 上菜 A. 上菜位置在副主位右邊第二、三之間進(jìn)行 正確程序 B. 檢查上菜位置是否有足夠的地方 方便服務(wù) C. 雙手端拿菜盤兩旁 安全 D. 提醒左右客人注意，“先生 /小姐，請小心” 安全 E. 將菜放上，注意有擺設(shè)或有頭形的菜要向?qū)χ魅? 正確程序 F. 揭蓋后隨即將蓋翻轉(zhuǎn) 避免滴水 G. 報菜名后把蓋蓋上 正確程序 H 退后兩步轉(zhuǎn)身 安全 3. 分菜 A 把菜端到分菜臺上 B. 左手拿公勺右手拿分更，將菜平均整齊的分在骨碟上，一次過分完 避免重復(fù) 14 C. 逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男，按順時針方向服務(wù)，最后主人 正確程序 D 舉手示意客人：“請” 禮貌 工作：分菜服務(wù) 用具：骨碟、分更、公勺、服務(wù)托盤、分菜車 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 預(yù)備工作 A. 檢查骨碟是否清潔 衛(wèi)生 B. 分更、公勺要求清潔 干凈 衛(wèi)生 C. 選擇好上菜的位置 正確操作程序 2. 上菜服務(wù) A. 當(dāng)接過推銷傳來的菜時，應(yīng)趁熱上臺 保溫 B. 右手打開菜蓋，臉帶笑容報上菜名；“這是 … ” C. 同時馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁 安全 D. 蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜 標(biāo)準(zhǔn) 3. 分菜 A. 掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列 美觀 4. 上菜 A. 在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時針的服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn) 5. 收骨碟 A. 收撤骨碟在客人右邊 標(biāo)準(zhǔn) 工作：宴會冷盤、小碟服務(wù) 用具：分更、公勺、托盤、菜盤連蓋 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 象型大拼盤 A. 上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放 方便服務(wù) B. 準(zhǔn)備骨碟、分更、勺 突出造型 2. 上臺 A. 有型狀的應(yīng)向著主人 客人欣賞 3. 分菜 B. 如底盤能轉(zhuǎn)動的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動 A. 象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意 每款菜式均勻分配 正確方法 4. 小碟服務(wù) A. 小碟可以不分，一直保留到吃主食 B. 席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置 方便客人 工作：如何服務(wù)金紅化皮豬 用具：分更、公勺、配料 (蔥球、海鮮醬、砂糖 )、骨碟、服務(wù)托盤 步驟 要 點(diǎn) 原因 1. 準(zhǔn)備工作 A. 用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的上方與水杯平衡 正確方法 B. 格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右 正確 方法 C. 用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊 方便服務(wù) 2. 分豬 A. 金紅化皮豬只分豬表皮 規(guī)格 B. 每只豬約有小件豬皮 32件，每件約 3*5公分 (燒臘部已片好 ) 規(guī)格 C. 按照客人總數(shù)平均分，一次分完 正確方法 15 D. 用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部 E. 中間夾一件薄餅 減免油膩 F. 再在上面蓋上一到兩件豬皮 G. 按照上臺次序分給客人 工作：服務(wù)火焰基圍蝦 用具：天津玫瑰露酒、有孔勺二個、水酌二個、白手套一雙、骨碟、火柴一盒、煙盅一個、濕毛巾一條 步驟 要 點(diǎn) 原 因 1. 預(yù)備工作 A. 把分菜車放置在距離客人坐位一米以上 安全 B. 用托盤把玫瑰露酒、孔勺、水酌一個、手套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊 正確程序 安全 C. 用水酌盛一上湯放在左邊 方便服務(wù) 2. 上配料 A. 在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯平衡 標(biāo)準(zhǔn)程序 3. 炒蝦 A. 帶上白手套 衛(wèi)生 B. 用透明玻璃窩，連蓋 客人鑒賞 C. 用水酌倒三兩酒 (一斤蝦 )于玻璃窩中，上臺，約一分鐘，視蝦停止跳動 方便服務(wù) D. 將玻璃窩端到分菜臺 E. 再用水酌倒一兩酒，用火柴點(diǎn)燃倒入 正確方法 F. 雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅 標(biāo)準(zhǔn)