【正文】 G. 停止炒動，用水酌把準(zhǔn)備好的上湯倒進(jìn) 正確方法 H. 按分菜服務(wù)上菜 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) 4. 上菜后 A. 在客人右邊上洗手盅 (檸檬水 )，放在筷子的右邊 洗手去腥味 B. 在洗手盅下放小毛巾連托碟 ,與洗手盅垂直 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) 工作：服務(wù)脆皮炸生蠔 用具 ：配料 (蠔油砂糖、淮鹽急汁 )、服務(wù)托盤、骨碟、分更、公勺 步驟 要 點 原 因 1. 準(zhǔn)備工作 A. 用托盤將配料放在分菜臺的右邊 便于工作 2. 上菜 A. 按照上菜服務(wù)程序，上菜、報名 標(biāo)準(zhǔn)程序 B. 在分菜時；生蠔先點急汁后點淮鹽， 正確方法 C． 脆奶先點蠔油后點砂糖 注意： 跟急汁可以解膩助消化，增加香味和微弱的酸甜味，同時能減輕脆炸食物干硬程度 工作：如何服務(wù) 八寶冬瓜盅 用具：鹽瓶、公勺、分更、刀、杯碟、湯碗、匙更、小毛巾 步驟 要 點 原 因 1. 準(zhǔn)備工作 A. 把干凈的公勺、更、刀分別放在分菜車的右邊 準(zhǔn)備服務(wù) B. 用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與水杯成一直線 方便使用 C. 把杯碟、匙更、碗整套放在分菜臺上 準(zhǔn)備分湯 D. 上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅 便于上湯 2. 上瓜盅 A. 端瓜盅時腰要直，兩手保 持平衡 安全 B. 端湯時，提醒上湯位左右的客人“請當(dāng)心！” 安全 16 C. 臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉(zhuǎn)，免汁滴下 禮貌、安全 D. 將蓋蓋好，退后兩步轉(zhuǎn)身，放湯于工作臺 安全 3. 分瓜盅 A. 將瓜盅端到分菜臺分 避免防礙客 B. 將瓜盅上布滿的蟹肉、火腿茸、香茜等物用刀拔入湯里 正確方法 C. 用刀將內(nèi)圈處每隔約五公分劃一刀，將內(nèi)肉切成若干條狀 正確方法 D. 再在冬瓜內(nèi)沿約兩公分厚切一圈 使瓜肉分離 4. 分湯 A. 每碗冬瓜一塊，少許八寶， 90%湯水 B. 上湯是時要保持右手平衡，匙更向右 安全、方便 5. 加湯 A. 按照二次服務(wù)程序服務(wù) 6. 加湯后 A. 湯后用巾托上熱毛巾 正確程序 鹽瓶作用： 冬瓜盅水分多，瓜味清淡，它是用鮮湯配料裝入瓜內(nèi)制成，由于瓜肉厚大，水分多，味道不易滲透瓜內(nèi)，所以在吃瓜盅時習(xí)慣再加點鹽，加鹽作用在于補充咸味 工作：服務(wù)大閘蟹 用具：蟹鉗、鎮(zhèn)江醋、姜茸、紅糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟 步驟 要 點 原 因 1. 準(zhǔn)備工作 A. 用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，于骨碟的右邊 方便使用 B. 用味碟放 1/2的姜茸、鎮(zhèn)江醋、置于筷子上邊 方便使用 2. 上蟹 A. 在客人的正面放置一只骨碟 放蟹殼 B. 大閘蟹每位放置于骨碟的左邊 正確方法 C. 席間經(jīng)常為客人更換有骨殼的骨碟 方便客人 D. 上洗手盅、小毛巾 清潔衛(wèi)生 E. 收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊，杯耳向右 去寒氣 工作：服務(wù)鮮魚 用具：刀、叉、勺、骨碟 步驟 要 點 原 因 1. 準(zhǔn)備服務(wù) A. 用托盤把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺上 服務(wù)用 2. 把魚放在臺上 A. 用兩手端著魚盤的兩旁 安全、汁不 瀉出 B. 魚尾對著自己 C. 魚上臺后，魚頭對著主人 正確程序 D. 按上菜程序上菜、報名、撤出到分菜臺 正確程序 3. 起骨 A. 用左手拿叉，右手拿刀 方便 B. 由魚頸開始在中間分開一直到尾 取開主骨 C. 用刀壓著魚頸 部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚翅 D. 把魚肉分開在兩旁 E. 用叉及刀在魚頸開始，把主骨取出，放在骨碟上 4. 服務(wù)魚肉 A. 用勺把汁淋在魚肉上面 增加味道 B. 用分更及勺把魚肉分開碗里 C. 按照服務(wù)程序上菜 D. 用托盤把主骨、骨碟、刀叉撤走 正確程序 17 工作：上甜品前服務(wù) 用具：服務(wù)托盤、毛巾夾、骨碟、衛(wèi)生布 步驟 要 點 原 因 1. 當(dāng)用飯時 A. 清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟，清收各類餐具 清理臺面 B. 只留下有酒水的飲料杯、茶杯、煙盅 正確程序 2. 清理餐具 A. 左手托盤，右手先收起筷子，及銀器、筷子架 正確方法 B. 右手將味碟和碗、匙更夾帶上托盤 C. 盡量減少操作次數(shù)不清 免妨礙客人 D. 避免液汁或醬油濺出落在客人身上 衛(wèi)生 3. 清理臺面 A. 用一席巾打折成小方塊 B. 右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布 C. 站在客人的左邊 方便客人 D. 把雜物掃落在骨碟內(nèi)，順時針為其他客人服務(wù) 工作：服務(wù)刀、叉、更 用具：刀、叉、更、服務(wù)托盤、衛(wèi)生清潔布、席巾 步驟 要 點 原因 1. 清潔用具 A. 用潔布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水積、手印 衛(wèi)生，清潔 B. 用席巾墊好托盤，把刀、叉放上 正確方法 2. 上臺 A. 叉放在骨碟左邊，叉口向上，叉尾離臺沿一寸 B. 刀放在骨碟的右邊，距臺沿一寸與筷子平衡，刀刃 向內(nèi) C. 如單上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右邊 D. 如上刀、叉、又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右 E. 上臺時，左手托盤，右手上刀、叉，手握把柄衛(wèi)生，清潔 工作：如何服務(wù)拔絲蘋果 用具：湯碗 (每位 )、托盤、骨碟、筷子連筷架、清潔布 步驟 要 點 原因 1. 征求客人意 A. 清理臺面的餐具，保留茶杯和未飲完的飲料杯 轉(zhuǎn)吃甜品 見清理臺面 B. 用潔布、骨碟清理臺面雜物 餐具 2. 上拔絲準(zhǔn)備 工作 A. 用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架 方便、衛(wèi)生 B. 用湯碗準(zhǔn)備冰水 糖漿降溫 C. 水量約 70% 避免溢出 D 放在骨碟的正前方與骨碟垂直 方便 注意： 拔絲蘋果是經(jīng)炸熱掛上糖漿的，碟下還有一滾開水以保持溫度，故上菜時都是非常滾燙的，備冰水作用在于使拔絲蘋果迅速降低表面溫度，凍結(jié)糖膠，便得內(nèi)軟外脆 工作：賬單服務(wù) 用具：賬單、賬單夾子、筆 步驟 要 點 原 因 18 1. 檢查賬單 A. 檢查臺號是否正確 避免錯誤 B. 檢查食品項目和價錢是否正確 準(zhǔn)確 C. 檢查飲料及餐酒項目和價錢是否正確 準(zhǔn)確 2. 徹底打出賬單 A. 加上缺少項目 完成 B. 檢查收款員所做之總數(shù) 準(zhǔn)確 3. 遞上賬單 A. 把賬單放在賬單夾內(nèi) 美觀 B. 從客人的右邊服務(wù) 正確程序 C. 鞠躬并有禮地說：“謝謝” 禮貌 D. 把夾子放在客人面前，打開并放上一支筆，用手指 吸引客人指出總數(shù)，不用口說 4. 現(xiàn)金結(jié)帳 A. 檢查客人所付現(xiàn)金 準(zhǔn)確 B. 把錢和帳單送去給收款員 結(jié)賬和輸單 C. 檢查收款員找回的錢是否正確 準(zhǔn)確 D. 把收據(jù)及錢用夾子送回客人 完成步驟 5. 賓館客人 A. 要求客人用正楷寫下房號、姓名及簽字 完成步驟 B. 要求客人出示賓館信用卡、或房間鎖匙 準(zhǔn)確 C. 把賬單送回收款員 結(jié)賬及登記 6. 信用卡結(jié)賬 A. 要求客人在賬單上簽名，交出信用卡 取得證明 B. 把賬單、信用卡送回收款員 開始步驟 C. 檢查收款員所寫的賬單數(shù)目是否正確 準(zhǔn)確 D. 用夾子把信用卡、信用卡收據(jù)及賬單送回客人并要求客人在單上簽名 客人在信用 收據(jù)簽名 E. 檢查客人簽名是否正確 準(zhǔn)確 F. 把信用卡收據(jù)上的持卡人存根及帳單收據(jù)交回客人 完成步驟 7. 感謝客人 A. 收回夾子并禮貌地說：“謝謝” 禮貌 注意： 在進(jìn)行上述程序時，必須以最快速度完成，不能浪費一分一秒 避免客人因 等候時間長 而不高興 工作：撤臺服務(wù)程序 用具：瓷器、餐具、杯、服務(wù)托盤、長托盤 步驟 要 點 原因 客人用餐時 注意 A. 清收客人吃完的菜碟，配料碟 正確程序 B. 客人不再食用時，征得客人同意后清收各類餐具、用具，只留下列物件在臺上；尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆 1. 清理菜碟 A. 雙手把菜碟端開，向后退兩步轉(zhuǎn)身 正確程序 2. 清理餐具 A. 預(yù)備托盤 方便運輸 B. 站在客人的右面，右腳在前 方便 C. 用右手將餐具拿開 方便客人 D. 向左轉(zhuǎn)，背向客人 E. 整齊擺放于托盤 安全 F. 順時鐘方向清理其它餐具，重復(fù) B至 E程序 G. 把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間 , 安全 19 保持平衡 H. 把剩余的食品集中倒在另一個骨碟上，注意避免液汁或食物濺出 安全衛(wèi)生 I. 重復(fù) ，直至所有餐具收完為止 J. 把各類收撤餐具帶回工作臺，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類放好 正確程序 客人離去后 1. 收集餐巾 A. 拿起每餐巾的一角 方便 B. 取其中一條扎好布草 方便 C. 把布草放于布草車 2. 放好長托盤 A. 在餐臺上找一個空位，放下托盤 3. 移走瓷器 杯、餐具 A. 按照“盛放長托盤方法”程序 4. 托走托盤 A. 按照“使用長托盤”程序 5. 撿走臺上垃圾 A. 使用臺掃，掃走臺上垃圾 衛(wèi)生 B. 垃圾用托盤盛載，倒在指定的垃圾桶 衛(wèi)生 6. 取走臺布 A. 把臺布折疊好，連同餐巾放進(jìn)布草車 正確程序 7. 剩余未使用 的食品 A. 把未使用的方糖，送回工作柜 節(jié)約 注意： A. 清理餐臺時，減輕噪音 提高餐廳格調(diào) B. 清理后 按照“怎樣鋪臺布”程序鋪好臺布 把贓餐具分類放好在下欄檔 把銀器、刀叉、筷子架送回洗碗間清洗 工作：宴會期間客人離席 用具：小毛巾、巾藍(lán)、巾夾、席巾、托盤 步驟 要 點 原 因 1. 當(dāng)客人有事離開餐臺 A. 迅速幫助客人拉椅 正確方法 B. 站在客人的后 面，雙手輕輕的往后拉 方便客人 C. 把客人的席巾疊成三角形 美觀 D. 平放在餐位的右邊 2. 當(dāng)客人回來 A. 幫助客人拉椅請坐 禮貌 B. 迅速從客人右邊遞上熱毛巾 衛(wèi)生 C. 重復(fù)餐巾服務(wù)程序 正確程序 D. 用巾夾，托盤夾走用過的毛巾 方便衛(wèi)生 工作：敬酒與致詞服務(wù) 用具：餐酒一支、酒杯兩只、服務(wù)托盤 步驟 要 點 原 因 1. 當(dāng) 客人要致詞 A. 停止其它工作 尊重客人 B. 左手托盤內(nèi)盛兩杯酒，通常為甜酒，并在托盤上放酒一瓶 正確程序 20 C. 兩杯酒注著 70%的酒，以備講話者使用 D. 檢查席上客人的酒杯是否有酒，如果沒有，迅速添加 E. 站在講臺前適當(dāng)位置 禮貌 2. 敬酒 A. 當(dāng)講話完畢，上前遞酒 注意： 當(dāng)敬酒時，站在客人后面，在客人站立之際，為客人拉椅子。敬酒完畢，即為客人把椅稍微往前推，讓客人坐下 工作：如何處理客人身體不適的情況 用具：電話 步驟