食品化學(xué)微生物處理的類型(編輯修改稿)
2024-10-04 21:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 去皮、洗滌及蒸煮過的木薯塊莖，接種拉吉進行發(fā)酵，便生產(chǎn)出塔珀— 凱泰拉或佩烏耶翁（ peuyeum），其成品是一種帶有松軟的組織結(jié)構(gòu)、輕微的酸甜味以及溫和酒味的食品。通常不需加工即可食用。有時在食用前用椰子油快速地油炸。它也可與其它的配料混合制成一種餡餅。 先用霉菌發(fā)酵，繼這用和酵母混合發(fā)酵食品 （ 1）日本種曲 其種子培養(yǎng)物是由選育出來的一種或多種米曲霉（ Aspergillusoryzae ）和醬油曲霉（ Aspergillus soyae）的霉菌孢子所組成的黃綠色粉末。這些菌株產(chǎn)生每一種酶的能力有所不同；有的菌株與其他一些菌株比校，產(chǎn)生的蛋白酶較多，淀粉酶較少，有的則正好相反。對于特定發(fā)酵作用的現(xiàn)代日本曲來說，是同按一定比例相混合的好幾株米曲霉的孢子所組成的，其目的是為了在發(fā)酵的各階段能夠適量地產(chǎn)生各種酶。 （ 2）醬油 醬油是一種棕色的液體調(diào)味劑，不同的國家有不同的名稱。它是通過兩 個階段間歇發(fā)酵制成的，其發(fā)酵作用涉及霉菌、細菌和酵母所引起的生化變化。 在其發(fā)酵的第階段，在蒸煮過的大豆、或者大豆和小麥、燕麥、黑麥或木薯淀粉的混合物上生長著一種或多種霉菌。 23 天后，霉菌的生長便達到一定程度，這時便將長有霉菌的原料投到含有 15~20% 氯化鈉的鹽水中去在鹽水中，便進行第二階段發(fā)酵，在第二階段發(fā)酵過程中，細菌和酵母的作用是使醬油富于特有的風(fēng)味和味道。 醬油基本上可分為兩種主要類型，一種是中國型的醬油，它可單獨用大豆或大豆和小麥的混合物（其中大豆的比例較高）制成。在某 種情況下，可用麥麩、燕麥、高梁、黑教養(yǎng)代替小麥。另一種是日本型醬油是由等量的大豆和小麥制成的，粘度較中國醬油低，顏色較中國醬油淡。 （ 3）其它發(fā)酵豆制品 在制造塔奧科（ taoco）時，發(fā)酵的第一階段，霉菌生長在蒸煮過的大豆或大豆和木薯粉的混合物上。生產(chǎn)日本豆醬時，霉菌生長在蒸煮過的大米上，生產(chǎn)哈馬納豆（ hamanatto），則采用大豆和面粉混合物為原料。在制造日本豆醬時，霉菌是以日本曲中米曲霉和醬油曲霉的孢子形式接入。另一些不很精致的產(chǎn)品可以特意接入米曲霉、米根霉（ Rhizopus oryzae）、少孢根霉菌株，或者接入二種或多種混合物；或者自然地長上上述的霉菌。 23 天后當霉菌生長到一定程度時，便將生長了霉菌的原料與其他配料相混合。加入的配料包括鹽、并隨方法和所需制作產(chǎn)品而異，還有大豆、調(diào)味料、糖以及適量的水?；旌衔餁v時幾周到一年進行第二階段發(fā)酵。在此階段中，霉菌的酶系伴隨酵母菌屬和球擬酵母屬（ Torulopsis）的耐鹽酵母菌的一些菌種以及片球菌和鏈球菌的一些菌種生長繁殖而發(fā)揮其作用。復(fù)雜的變化結(jié)果，最終生產(chǎn)出具有類似醬油香氣的產(chǎn)品。 微生物處理的實例 一、醬油 將大豆浸泡在水中 16小時左右 ——— 將浸漬過的大豆去皮并加蒸煮 ——— 將米曲霉（ Aspergillus oryae）接種到單一的大豆原料或更常見的加有面粉或精面粉的混合原料中，于 30℃ 培養(yǎng) 3 天，并偶爾進行攪拌，此為制曲階段。 ——— 將所制得的原料與鹽水混合。 ——— 然后進行以酵母和乳酸菌為主體的發(fā)酵作用，此為醬醪（鹽醪）階段。 ——— 經(jīng)過一個月到三年的培養(yǎng)后，便從發(fā)酵容器中抽出一種令人愉快的、具有芬芳香氣的、黑色而又帶有咸味的液體 ，再經(jīng)澄清、巴斯德滅菌和包裝，便可銷售。 原料的制備 （ 1）大豆 將大豆在清水中浸漬一夜，約 16 小時，在一定的時間間隔內(nèi)，更換清水，使細菌，特別是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革蘭氏陽性菌的生長降低到最低程度。如果不采取預(yù)防措施，結(jié)果會產(chǎn)熱，生酸并生成微生物作用的其它產(chǎn)物，使最終產(chǎn)品產(chǎn)生不良的味道。廢水中含有還原糖和茚三酮呈正反應(yīng)的化合物，亦可想像其中含有從大豆游離出的樹膠和多糖；也一定會產(chǎn)生大量的生物耗氧量，對于大的醬油廠亦將出現(xiàn)廢水處理問題。 然后將浸漬過的大豆蒸煮 （或經(jīng)長時間煮沸，或在加壓的容器中蒸煮）；為使該工藝過程的經(jīng)濟性和對經(jīng)蒸煮的大豆的質(zhì)量的改進結(jié)合起來，樂于采用加壓蒸煮的方法，該法具有使大豆得到滅菌的附帶優(yōu)點。典型的工藝條件為，加入充分的水浸沒大豆，于 115 ℃的高壓滅菌器中滅菌 1 小時。棄去蒸煮水，其中亦具有很高的生物耗氧量。 （ 2）小麥 在中國，醬油似乎全部或者主要是由大豆制成的。另一方面，在日本則喜歡采用含達 50%小麥的混合物制作醬油。很奇異的是，作為人類食物在營養(yǎng)上表現(xiàn)出缺欠的豆類的谷物種子的氨基酸組成是可以互為補充的。 （ 3）混 合 將制得的大豆和小麥加以充分混合，以致使每顆豆粒都為小麥所包裹，這樣便形成一層干燥的表面。這是至關(guān)重要的，因為這將使霉菌得以生長，但卻阻抑了細菌的生長。 （ 4）制曲 在溫暖、潮濕和進行很好通氣的條件下，霉菌孢子便迅速萌發(fā)，經(jīng) 20 小時左右的培養(yǎng)后，已得到顯著萌發(fā)。在生化上的最初的變化之一是，由于萌發(fā)孢子中蔗糖酶的釋放，對大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的還原糖量的顯著增加。然后霉菌便迅速生長，甚至在淺盤中，所釋放出的代謝熱亦可使曲溫提高至 35℃。在深盤中，溫度可超過 40℃，對霉菌 有害。 （ 5）醬醪階段 傳統(tǒng)的方法將曲、海鹽及水相混合，借助于加入一部分前批業(yè)已良好發(fā)酵的醬醪，聽其自然發(fā)酵。在這樣的條件下，許多微生物便能從含鹽的醬醪中生長出來，但是看來，這兩類微生物即酵母菌和產(chǎn)生乳酸的細菌和片球菌至為重要。有些研究小組的工作證實，當 pH 值降低到 5 或 5 以下時，在醬油中所存在的酵母菌才能在鹽分高的醬醪（ 18%NaCl）中生長。很明顯在無菌的條件下制備而成的且未檢測出細菌的曲與鹽
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