食品化學(xué)微生物處理的類型-wenkub.com
2025-08-15 21:29 本頁面
【正文】 或許正是因為出現(xiàn)了醋酸并伴隨著升溫才最終殺滅了正在發(fā)酵的酵母，并可以解釋為什么酵母只能在可可豆發(fā)酵的早期才能發(fā)現(xiàn)，然而，我們在非洲和馬來西亞所做的實驗中，乳酸菌的濃度很少超過 %，但醋酸濃度卻幾乎總是達(dá)到，并常常高于 2%。例如它們大部分可發(fā)酵許多的糖，包括戊糖。現(xiàn)在已知有上些發(fā)酵酵母，如脆壁克魯維酵母（ kluyveromyces fragilis）（以前稱酵母屬 Saccharomyces）可以分解果 膠。此后它們開始消失，一直到約 144 小時后實驗結(jié)束時，只是偶然能檢測到。堿和酸需要小心地操作，并采用適當(dāng)?shù)奶幹梅椒ā? （ 4）化學(xué)法除粘液 咖啡的粘液可用堿、酸或溫水等化學(xué)方法清除。但如果它只用作除粘液機(jī)，則所需的坳力就可減少。因為工業(yè)用酶是在發(fā)酵罐中和咖啡混合起來使用的，因而在通常的工廠操作中使用它們只占很少的空間。大多數(shù)工廠都在高峰時期或在自然發(fā)酵太慢的時候才使用工業(yè)用酶。新近的幾種牌號 還有 Pectoayme， Cofepec（ BrownbridgeT Wootton， 1966），以及 Ultrazym（ Arunga， 1973）等。站在生物化學(xué)的觀點(diǎn)而言，發(fā)酵作用就是在進(jìn)行果膠的水解作用，雖然主要的水解作用是由果實所含之果膠水解酶所進(jìn)行的，但是也會因微生物的參與，生成不同程度的促進(jìn)作用。可以預(yù)料，在水下可利用的氧會受到在給定的時間內(nèi)能溶解于水的氧氣量的限制 。水下發(fā)酵比較緩慢，并聯(lián)產(chǎn)生很多揮發(fā)酸，它會使最后的咖啡飲料變質(zhì)。當(dāng)鹽水表面暴露時，氧化酵母、霉菌和極度腐敗菌可以在不正確操作的腌制罐的表面出現(xiàn)。植物性材料的緩沖能力和可發(fā)酵糖 的含量是支配乳酸發(fā)酵程度以及隨后的酵母菌發(fā)酵程度的重要因素。 （ 3）腌制容器 自然發(fā)酵期間的微生物 （ 1）微生物群的生長順序 I、起始階段 可以包括許多原先存在于新鮮原料上的兼性厭氧菌和嚴(yán)格厭氧菌的生長，但當(dāng)有了乳酸菌時， pH 值就下降，不需要的微生物如革蘭氏陰性菌和產(chǎn)芽孢菌的生長就受到抑制。嗜溫菌種（ N 型鏈球菌）用于制造不要求 “熱處理 ”階段或 “熱處理 ”階段低于 40 ℃ 的那些干酪，而嗜 熱細(xì)菌能酸化高溫?zé)崽幚?凝乳的干酪（ 50 ℃），如瑞士干酪和意大利硬干酪。嗜熱鏈球菌的天然棲息地尚不清楚，但它能從熱處理過的牛奶中分離到。 Sherman（ 1938）從糞鏈球菌（ ） (鏈球菌 D 群 ,Lancefield,1933) 中鑒別出嗜溫菌種 , 而 Shattock 和 Mattick(1943, 乳酸球菌 ),Briggs 和 Newland(1952, 乳脂鏈球菌 )和 Briggs(1952,丁二酮乳鏈球菌 )將它們定為血清型 N 型 . (2) 生態(tài)學(xué) 乳酸鏈球菌最初是從酸牛奶中分離出來的。 酵母在面包制作過程中的作用 首先，它能在有效的時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)起產(chǎn)生輕微海綿狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)焙烤時，便可制成可口的面包 其次，酵母也有助于谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即通常所說的成熟作用。 連續(xù)面團(tuán)法：是以超高速和面法為其基礎(chǔ)的。 生產(chǎn)流程圖示 二、面包 發(fā)面劑 在制備焙烤食品時 ,許多物質(zhì)都能起到膨松或發(fā)起的作用。 （ 5）醬醪階段 傳統(tǒng)的方法將曲、海鹽及水相混合，借助于加入一部分前批業(yè)已良好發(fā)酵的醬醪，聽其自然發(fā)酵。 （ 4）制曲 在溫暖、潮濕和進(jìn)行很好通氣的條件下，霉菌孢子便迅速萌發(fā)，經(jīng) 20 小時左右的培養(yǎng)后，已得到顯著萌發(fā)。另一方面，在日本則喜歡采用含達(dá) 50%小麥的混合物制作醬油。 然后將浸漬過的大豆蒸煮 （或經(jīng)長時間煮沸，或在加壓的容器中蒸煮）；為使該工藝過程的經(jīng)濟(jì)性和對經(jīng)蒸煮的大豆的質(zhì)量的改進(jìn)結(jié)合起來，樂于采用加壓蒸煮的方法，該法具有使大豆得到滅菌的附帶優(yōu)點(diǎn)。 ——— 經(jīng)過一個月到三年的培養(yǎng)后，便從發(fā)酵容器中抽出一種令人愉快的、具有芬芳香氣的、黑色而又帶有咸味的液體 ，再經(jīng)澄清、巴斯德滅菌和包裝，便可銷售。復(fù)雜的變化結(jié)果，最終生產(chǎn)出具有類似醬油香氣的產(chǎn)品。 23 天后當(dāng)霉菌生長到一定程度時，便將生長了霉菌的原料與其他配料相混合。 （ 3）其它發(fā)酵豆制品 在制造塔奧科（ taoco）時，發(fā)酵的第一階段，霉菌生長在蒸煮過的大豆或大豆和木薯粉的混合物上。 23 天后，霉菌的生長便達(dá)到一定程度，這時便將長有霉菌的原料投到含有 15~20% 氯化鈉的鹽水中去在鹽水中，便進(jìn)行第二階段發(fā)酵，在第二階段發(fā)酵過程中，細(xì)菌和酵母的作用是使醬油富于特有的風(fēng)味和味道。對于特定發(fā)酵作用的現(xiàn)代日本曲來說，是同按一定比例相混合的好幾株米曲霉的孢子所組成的，其目的是為了在發(fā)酵的各階段能夠適量地產(chǎn)生各種酶。有時在食用前用椰子油快速地油炸。已知這種飲料在不同國家具有不同的名稱。在當(dāng)?shù)兀J(rèn)為這是一種精致的食品，特別是對于兒童更為如此。在中國，老糟在產(chǎn)婦的飲食中占有獨(dú)特的地位。業(yè)已發(fā)現(xiàn)，對于使糯米很好地發(fā)酵成為高質(zhì)量的塔珀（ tape）來說，米厚坦孢毛霉和一種內(nèi)孢霉（ Endomycopisis chldati ）的聯(lián)合作用是很必要的。最近重新鑒定為淀粉霉（ Amylomyces rouxii）的米厚坦孢毛老（ Chlamydomucor oryzae）起主要作用。它是由米面制成，壓成直徑為 23cm 的扁圓的小餅。由于乳酸菌能產(chǎn)生少量乳酸和醋酸，從而使其具有一定的酸度（ Swings 和 de Ley， 1977） 霉菌和酵母混合發(fā)酵的食品 （ 1）拉吉 拉吉本身不是一種食品，它是用于引起本章節(jié)中所介紹的某些食品的發(fā)酵作用的種子培養(yǎng)物。只需加水脹起而不必蒸煮即可食用。白地霉能產(chǎn)生多種醛和酯，而這些醛和酯能使加里富于特殊
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