【文章內容簡介】 對各種香味物質的分析及營養(yǎng)價值的研究，可 是說燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒廠還有一個專門的檢測室，控制了各個生產(chǎn)車間的生產(chǎn)情況，尤其是對發(fā)酵過程，這種用計算機自動控制，可以很好的控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、甚至可以有效的控制發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況及對其生長環(huán)境，比如發(fā)酵液的 PH 值。在參觀完整個生產(chǎn)流程之后，我們還美美的喝了一杯燕京的鮮啤酒（沒有經(jīng)過殺菌處理，剛發(fā)酵出來發(fā)酵）。原來在中國每年還有一個啤酒節(jié)，啤酒不僅在國內銷量很大，在國外也越來越來受歡迎，除了 它的口感比較好之外，我想最主要是啤酒的價格比較合理， 大眾都能消費得起。 思考題 ⑴ 燕京啤酒的年產(chǎn)量有多少？占全國的比例？在全國有多少分廠？ 答： 2021 年啤酒產(chǎn)銷量達到 500 萬千升， 預計 2021 年啤酒產(chǎn)銷量達到 800 萬千升 ,進入世界啤酒前六名 ，形成世界級的大型啤酒企業(yè)集團。 占全國比例 12%，在全國有 31 個分廠。 ⑵ 在參觀大廳熟悉酒花、麥芽的標本。 答： 如右圖 酒花的作用：賦予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質沉淀有利于啤酒的澄清、酒話有抑菌作用。 麥芽：是啤酒生產(chǎn)的主要 原料，含有多種營養(yǎng)物質，大麥發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽，內涵各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質。 ⑶ 糖化罐和發(fā)酵罐的容積有多大？如何實現(xiàn)自動控制？ 答： 糖化罐和發(fā)酵罐的容積都有上千升，通過計算機自動控制 。 食品發(fā)酵工程實習報告 5 ⑷ 在灌裝車間，注意觀察各種設備，如哪個是巴氏滅菌箱、自動灌瓶機？ 自動灌瓶機 巴氏滅菌箱 ⑸ 如何品嘗啤酒？ 答： 喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗 一看：要看酒體色澤，普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色， 黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應清亮透明，無懸浮物或沉淀物；后看泡沫，注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在八到十五度，五分鐘內泡沫不會消失，同時泡沫還應細膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。 二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。 三品嘗：品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒有酵母味或其它怪味雜味，口感清爽、協(xié)調、柔和，無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行內人士 認為，啤酒的泡沫有營養(yǎng)成分，喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。 喝啤酒時，還應將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。 牛欄山二鍋頭酒廠 企業(yè)介紹 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司 牛欄山 酒 廠建于 1952年 10月，位于北京市 順義區(qū) 牛欄山鎮(zhèn)，傍依風景宜人的 潮白河 畔，是上市公司 —— 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司的分公司。 牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工 1500余人，占地 300多畝。企業(yè)在圍繞 “ 質量是市場、質量是效益、質量是生命 ” 的發(fā)展方針的同時 ，在產(chǎn)品生產(chǎn)中，嚴格按照 ISO9001 質量管理體系 和 HACCP食品食品發(fā)酵工程實習報告 6 安全管理標準，進一步細化和強化生產(chǎn)過程中的 產(chǎn)品質量控制 。主要生產(chǎn)清香型 “ 牛欄山 ”牌為代表的四大系列共計 200余種酒類產(chǎn)品。多年來，企業(yè)恪守傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、凈的特點。 牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋 “ 酒頭 ” ，棄第三鍋 “ 酒尾 ” ， “ 掐頭去尾取中段 ” ，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于 2021年 9月 4日榮獲 “ 國家二鍋頭原產(chǎn)地認證 ” 。 牛欄山酒， 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道 關鍵工序 ，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型 “ 牛欄山 ”牌為代表，四大系列共計 110余種產(chǎn)品。牛欄山酒，產(chǎn)于燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產(chǎn)地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可復制。秉百年中華老字號工藝精髓， “ 掐頭去尾截取中斷 ” ，更承牛欄山 “ 百年酒窖 ” 之神氣，醞釀絕代酒香。 白酒的生產(chǎn)工藝介紹 主要原料 ：高粱、水 、 麩曲 、酵母、玉米 、大米等含淀粉物質或含糖物質 。 菌類 ：霉菌、酵母菌、細菌。 分類 ：按白酒的香型可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。 白酒的發(fā)酵機理 ：白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有特殊的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。 生產(chǎn)工藝 ： 北京牛欄山二鍋頭 發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。在勾調之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優(yōu)良品質。 一下是二鍋頭生產(chǎn)的整個流程圖。 食品發(fā)酵工程實習報告 7 感想 牛欄山二鍋頭酒是一個“神秘的傳說”，可以從兩方面說明這個問題，第一二鍋頭是一種歷史悠久的酒，不僅酒文化發(fā)展久遠，據(jù)歷史記載，二鍋頭已經(jīng)有八百多年的歷史，而且酒的陳釀時間越久，酒 的口感就越醇厚 ，在牛欄山酒廠有