食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告-資料下載頁(yè)
2025-02-04 02:22本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告。生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院。食品發(fā)酵工程是以生物化學(xué)、微生物學(xué)為基礎(chǔ)的作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必須掌握。的一門重要課程，同時(shí)也是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，為了將學(xué)過(guò)的食品發(fā)酵工程理論知識(shí)、發(fā)酵工程技術(shù)同生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，并學(xué)會(huì)解決實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，能在工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上。提高創(chuàng)新能力，則課程實(shí)習(xí)是最好的方式。通過(guò)實(shí)習(xí)，進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生
【正文】 力量來(lái)加大宣傳，只有全球每一個(gè)人的潛意識(shí)里都樹(shù)立了環(huán)保的觀念，我們的家園 —— 地球才會(huì)真的變得越來(lái)越美好。 食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告 11 品酒訓(xùn)練 酒的分類 發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、香檳酒 蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌 配制酒：藥酒、竹葉青、桂花陳、利喬酒（ Liqueur） 酒杯 紅葡萄酒杯：酒一般倒至杯容的一半，最多不得超出杯容的 2/3 白葡萄酒杯：杯型比紅葡萄酒杯稍小，也有的采用敞口杯型。 白蘭地杯：白蘭地酒一般倒至杯容的 1/3 或更少，以其酒面最大時(shí)效 果最好。為使酒發(fā)出更多的香氣，常常是將酒杯的柄夾在手中指和無(wú)名指之間，使酒在掌心中得到加熱和便于搖動(dòng)，以增加酒香味的揮發(fā)。 威士忌杯：杯壁較厚，不易碰破。因威士忌多與冰配合飲用。 香檳酒杯：低矮、口較寬。它的特點(diǎn)是杯柄中間是空的，從杯身直通杯座，當(dāng)酒倒入杯中后，從杯柄下部不斷上升的小泡似泉涌，香檳酒色澤淡黃、透明，有一連串珍珠似的氣泡上涌，給人以美的享受。 雞尾酒杯：高腳，三角形杯。 中國(guó)白酒杯：小型敞口杯，這種杯散發(fā)香氣容易，好的白酒倒入杯后能夠“滿屋生香”，杯小可一飲而盡，也不致醉倒。 黃酒杯：沒(méi)有一定 的格式，但傳統(tǒng)的喝法是用瓷杯，喝前也要在熱水中燙一下。 啤酒用杯：生啤杯對(duì)酒杯的要求：應(yīng)無(wú)色、無(wú)水泡、無(wú)皺紋，象晶體，壁?。ǔ考杀猓?，最好不刻有花紋。 如何欣賞酒 1) 感官欣賞 酒的欣賞主要是通過(guò)眼、鼻、口的感受而得到的。 2) 酒的外觀 酒應(yīng)該是晶亮的（ brilliant）、澄清的（ clear）的，有些貯存多年的葡萄酒，當(dāng)酒瓶直立放置時(shí)，酒可以和沉淀物分開(kāi)，這也是允許的。 3) 酒的香氣 葡萄酒的香與味中，著重有兩點(diǎn)：果香（ Aroma）和酒香（ Bouquet）。果香是描述來(lái)自葡萄的悅?cè)说乃銡?；酒香?描述由發(fā)酵和陳釀得來(lái)的芳香。 食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告 12 4) 酒的味感 葡萄酒進(jìn)入口中產(chǎn)生的味感有：酸味、干與甜、澀與圓滑以及酒體等。葡萄酒中的某些酸對(duì)于酒的可口性來(lái)說(shuō)是絕對(duì)重要的，但不應(yīng)有醋酸味，一種好酒不應(yīng)含有太多的酸 。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的味感，應(yīng)具特有的貯存木桶香，它不僅進(jìn)口柔軟，還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味。 而 威士忌具麥芽香、貯存木桶香和令人愉快的煙香。 感想 要說(shuō)這次實(shí)習(xí)當(dāng)中最有趣的是哪部分 —— 當(dāng)然是品酒訓(xùn)練的環(huán)節(jié)了，其實(shí)我們還是賺了，真因?yàn)橛羞@樣的實(shí)習(xí)，我們才有機(jī)會(huì)喝上了 很多之前連名字都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的酒，在實(shí) 驗(yàn)室中老師給我們講解了很多酒的知識(shí)，先介紹了各種酒，然后是酒杯，我想酒杯的誕生正是因?yàn)橛辛司频拇嬖?，然后是怎樣品酒，這可是一門很大的學(xué)問(wèn)。最后是味酒測(cè)試，有四種不同香型的白酒，根據(jù)味出的香味確定是什么酒型，這可是苦了我了，要知道這四種香型的酒顏色一樣，只能感嗅覺(jué)來(lái)區(qū)分出來(lái)，要知道我的鼻子是對(duì)大部分氣味都是不感冒的，第一次味還能感覺(jué)的出不同的香型，多味了幾次之后，什么酒都變成了一個(gè)味。我 終于明白了這品酒師可不是一般人能做的，更不是一個(gè)擺設(shè)。 思考題 ⑴ 各種酒的色香味特點(diǎn)？ a) 葡萄酒的香與味中，著重 有兩點(diǎn)：果香（ Aroma）和酒香（ Bouquet）。果香是描述來(lái)自葡萄的悅?cè)说乃銡猓痪葡闶敲枋鲇砂l(fā)酵和陳釀得來(lái)的芳香。 b) 白酒一般分為濃香、清香、醬香、米香、兼香五種類型，用嗅覺(jué)基本可以鑒別出來(lái)，白酒的香以柔綿不刺鼻為上。 c) 白蘭地除具有葡萄本身的果香外，更主要的是具有長(zhǎng)年貯存于橡木桶中，酒與橡木結(jié)合而產(chǎn)生的香，這種香雖經(jīng)加水沖稀，也不變味。 d) 威士忌分兩種：具煙香屬蘇格蘭型，不具煙香屬其它型。前者具有麥芽香、貯存木桶香和微煙香，特別當(dāng)飲后返回鼻中時(shí)，煙香就較容易鑒別出來(lái)。三種香協(xié)調(diào)柔和成一體為上品。刺鼻、具 雜醇油味、不協(xié)調(diào)者為下品。 e) 黃酒的香氣由“酒釀香”和“老酒香”組成，前者是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，后者是新黃酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存而產(chǎn)生。 f) 啤酒除具 CO2 麻酥酥提神感外，應(yīng)具有啤酒特有的酒花香和新鮮的麥芽香。 食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告 13 4 總結(jié) 為期一周的發(fā)酵課程的實(shí)習(xí)結(jié)束了，其實(shí)我還是很不舍的，我想大部分同學(xué)都會(huì)覺(jué)得這是我們大學(xué)四年以來(lái)最有趣的實(shí)習(xí)。喝了不同的酒，有酒味淡的、濃烈的，有不同香型的酒，最重要的是通過(guò)這次實(shí)習(xí)，了解了很多關(guān)于酒的知識(shí)，可謂真的是博大精深啊。在中國(guó)食品行業(yè)一直不是很受重視，所以才會(huì)出現(xiàn)那么多關(guān)于食品安全的問(wèn)題 ，為此，大家也都覺(jué)得食品行業(yè)是一個(gè)沒(méi)什么前景的行業(yè)，我想經(jīng)過(guò)了這次實(shí)習(xí)，大部分同學(xué)的觀念至少發(fā)生了那么一點(diǎn)點(diǎn)的變化，一瓶精致的葡萄酒可不是那么便宜的， 法國(guó)的葡萄酒是全國(guó)最有名的，法國(guó)陳釀的酒歷史悠久，對(duì)全世界而言，可稱的上高檔的貴族酒，在中國(guó)，近期發(fā)展的酒應(yīng)該是啤酒吧，銷量逐年上升。其實(shí)咱們學(xué)食品的吧并不比其它熱門專業(yè)差，關(guān)鍵是發(fā)現(xiàn)商機(jī)，勇于創(chuàng)新。在接觸這門課程之前，在日常生活中，我們最常喝的就是啤酒，而覺(jué)得最有神秘感的應(yīng)該是葡萄酒，每每想起葡萄酒，就會(huì)感覺(jué)眼前出現(xiàn)了一位高貴、典雅的少婦，當(dāng)然實(shí)際上并沒(méi)有那 么神秘，現(xiàn)在看來(lái)葡萄酒也就那樣，葡萄酒的價(jià)格貴 除了原料成本貴，制造工藝精細(xì)之外，還有最重要一個(gè)原因就是葡萄酒的發(fā)展背景文化，葡萄酒產(chǎn)于法國(guó)，已經(jīng)有兩百多年的歷史，葡萄酒釀造的好壞與很多因素有關(guān)。 經(jīng)過(guò)這次實(shí)習(xí)，真的收獲了很多、學(xué)到了很多、也明白了很多，以前自己對(duì)酒也比較有興趣，也比較能喝酒，雖然這次實(shí)習(xí)，大部分時(shí)間都只是處于參觀的狀態(tài)，首先了解到了國(guó)內(nèi)外酒這個(gè)行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，其次是對(duì)酒的發(fā)展、釀造工藝有了一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，還有很重要的一點(diǎn)是怎樣辨別酒的好壞、如何優(yōu)雅的品嘗美酒。也 不管自己以后是否從事跟食品有關(guān)的工作，增加 這方面的知識(shí)，對(duì)自己以后的生活、工作總是有利的。希望在未來(lái)，中國(guó)的酒能發(fā)展的越來(lái)越好，更多中國(guó)自己的品牌酒能走向世界。
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