【文章內(nèi)容簡介】 血脂 D血膽固醇 三、多選題 1 無氧型類胡蘿卜素包括（ ） A β 隱黃素 B α 胡蘿卜素 C 番茄紅素 D 黃體素 E β 胡蘿卜素 2 下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ ） A植物化學(xué)物屬于營養(yǎng)素 B植物化學(xué)物是植物的次級代謝產(chǎn)物 C 植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用 D植物化學(xué)物具有抗氧化作用 E 維生素 A 原也是植物化學(xué)物的一種 3下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是（ ） A槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D兒茶 素 E 二硫醇硫酮 四、名詞解釋 1植物化學(xué)物 五簡答題 1簡述植物化學(xué)物的生理功能？ 2黃酮類化合物的生物學(xué)作用？ 3含硫化合物的生物學(xué)作用？ 4列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物？ 六、論述題 1試述植物化學(xué)物的生理功能 參考答案 一、填空題 1，類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌激素，芥子油甙，多酚類，單萜類任選五個 抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個 酚酸、類黃酮 無氧型和有氧型 雌激素作用和抗雌激素作用 豆類和谷類等種籽中 二、單選題 C D D B C B D D 三、多選題 B C E B C D E A D 四、名詞解釋 1植物化學(xué)物：植物的次級代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均物為植物化學(xué)物。 五、簡答題 1。簡述植物化學(xué)物的生理功能？ 抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。 ？ 抗氧化作用、抗腫瘤、保護心血管作用、抗突變、其它（提高免疫力、降糖）。 ？ 抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。 ？ 芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類 六、論述題 。 植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： （ 1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸 可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋 NDA 與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離 體實驗條例上可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫 化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代 謝酶來發(fā)揮抗癌作用。 （ 2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明 顯的抗氧化作用。 某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和自由基具有更有效的保護作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最 高的一類物質(zhì)。 （ 3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預(yù) 性結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。 （ 4）抗微生物作用：某些植物用于 抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物撮物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。 （ 5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇的機制可能與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰 CoA 還原酶（ HMGCoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 一、填空 （ ）、（ ）和無機鹽。 （ ），豆類中的第一限制氨基酸是（ ）。 （ ）和（ ）構(gòu)成。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 （ ）為主，碳水化合物主要是（ ），而礦物質(zhì)以（ ）為高， 且吸收利用率高。 ，損失最多的是（ ）。 ，這是因為魚類食品中含有（ ）。 （ ）。 ，但（ ）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。 ，但由于雞蛋中有（ ），使鐵的吸收率非常低。 （ ）為主，故不利嬰兒的消化吸收。 （ ）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。 、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉湯味道鮮美。 （ ）。 （ ）的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。 二、單選題 ？（ ） A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜 （ ） A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 C最多的蔬菜是（ ） A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 （ ） A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸 ，不正確的是（ ） A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源 C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素 ，高達 50%以上的不飽和脂肪酸是（ ） A 亞油酸 B 花生四烯酸 C α 亞麻酸 D DHA ，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 （ ） A 1520% B 5060% C 1015% D 3540% ，哪一種是 VC 的良好來源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){ VC含量最高的是 A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 ，主要損失的營養(yǎng)是 A B族維生素的無機鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素 C （ ） A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉 三、多選題 ，正確的說法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類有利于防止動肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α 亞麻酸含量最多 E 大豆食后易引起腸脹氣 （ ） A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類 （ ） A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白 蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白 （ ） A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖 （ ） A 脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收 （ ） A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì) ，其原因是（ ） A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動物蛋白質(zhì) C 無機鹽與維生素 B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 （ ） A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類 （ ） A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差 E 牛奶是鐵含量很低的食物 （ ） A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉 四、名詞解釋 食品的營養(yǎng) 價值 INQ 美拉德反應(yīng) 五、簡答題 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ 大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？ 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ 參考答案 一、填空 維生素和膳食纖維 賴氨酸 蛋氨酸 水蘇糖和棉子糖 蛋白酸抑制劑（ PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素 酪蛋白 乳糖 鈣 維生素 B簇 多不飽和脂肪酸 雞蛋 鐵 卵黃高磷蛋白 1酪蛋白 1白紅素鐵 1含 氮浸出物 1豆類 1蛋白質(zhì)互補作用 二、單選題 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多選題 1A B C E 2A B C D E 3B E 4B D 5B C D E 6C D E 7A C 8A C E 9A C D E 10A C D 四、名詞解釋 食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占 供給量的比）之比。 美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 五、簡答題 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ INQ=（某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量） /（所產(chǎn)生能量 /能量供給量標(biāo)準(zhǔn)） INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故 INQ≥ 1 為營養(yǎng)價值高； INQ1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的 營養(yǎng)價值低。 大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？ 豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（ PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（ PHA）。 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。（ 1）蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。（ 2）脂肪 雞蛋每百克含脂肪 克， 脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（ 3）其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素 A、 B BD、 E 及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素 C含量比較少。 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ （ 1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 （ 2）維生素：新鮮蔬菜水果是提 供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。 （ 3）無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100MG/100G 以上。但 要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。 （ 4）芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素 C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一 些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 第四章 特殊人群營養(yǎng) 一、填空題 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。 妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（ ）、（ ）、（ ）。 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。 母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)（ ）個月。 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。 成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外，還用于（ ）、（ ）。 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ）， 故易消化。 嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在（ ）個月齡開始。 孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷（ ）攝入是否適宜。 二、單選題