【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4.*蛋及蛋制品的營養(yǎng) 特點(diǎn)有哪些？ 答： a、蛋白質(zhì)（ 1315%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率 98100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（ 1115%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維 A、維 D 豐富。 21 25.*學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答： a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是 肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素 A 和 D 與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 26.*從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算： a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量； b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比； c、三餐能量分配百分比，推 薦成人，早、中、晚 =30%： 40%： 30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%： 35%： 10%： 25%； d、三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占 1014%，脂肪占 2030%，碳水化合物占 6070%； e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的 1/3； f、鈣磷比。嬰兒 2： 1，兒童和老年人 ： 1，青少年 1： 1，成年人 1： 11： ； g、膽固醇攝入量； h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。 27.*維生素缺乏的常見原因有哪些？ 22 答： a、供給量不足 ； b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)； c、吸收不良； d、腸道細(xì)菌生長抑制； e、需要量增加； 28.*孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？ 答：對(duì)母體的影響： a、引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、 VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、 VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、 VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥； c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、 VB6攝入不足） 對(duì)胎兒的影響： a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、 VA、 VB VB2 缺乏 、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。 b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒； c、圍生期新生兒死亡率增高； d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）； e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏， VA過多）。 29.*食品強(qiáng)化的主要原則是什么？ 答： 1987 年，國際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。 23 判斷 題 （ ） “ 我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。 ” 這違背了公共營養(yǎng)師職業(yè)守則中的 “ 平等待人 ” 。 （ ） 在我國，人們不論從事何種職業(yè)，不僅是為了謀生，還貫穿為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。 （ ） 三大營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要部位是在胃。 （ ） 脂肪吸收不良可導(dǎo)致 B 族維生素吸收不良。 （ ） 谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸是亮氨酸。 （ ） 在動(dòng)物脂肪中，家畜脂肪所含必需 脂肪酸明顯高于禽類脂肪。 （ ） 人乳中的蛋白質(zhì)含量高于牛乳和羊乳。 （ ） 保健食品不同于一般食品的主要特點(diǎn)是可以調(diào)節(jié)生理功能。 （ ） 高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。 轉(zhuǎn)載自 :考試大 [] （ ） 引起副溶血弧菌食物中毒的食品約半數(shù)為腌制品。 （ ） 1青少年每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （ ） 1膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs）是一 組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括 EAR、 RNI、 AI 和 UL。 （ ） 1勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多。 24 （ ） 1除大豆和動(dòng)物蛋白質(zhì)以外，其他都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （ ） 1機(jī)體攝入氮量與排出氮量相等，稱為正氮平衡。 （ ） 1鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降，厭食甚至異食癖。 （ ） 1母乳所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量都優(yōu)于牛奶。 （ ） 1一個(gè)群體中按血型、性別或職業(yè)等統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)據(jù)屬于計(jì)數(shù)資料。 （ ） 1在對(duì)資料進(jìn)行分析之前，必須先對(duì)資料進(jìn) 行認(rèn)真的核對(duì)和檢查。 （ ） 邏輯檢查法可以核對(duì)所有計(jì)量資料的錄入錯(cuò)誤。 （ ） 2谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才得以呈現(xiàn)。 （ ） 2使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，可以在不同類食物之間進(jìn)行互換。 （ ） 2能量 價(jià)格比值低的膳食，更適合普通老百姓?？荚嚧螅袊逃荚囬T戶網(wǎng)站 (． Examda。 ) （ ） 2油脂的酸價(jià)、過氧化值越低，質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。 （ ） 2食鹽是最完美純正的咸味劑。 （ ） 2膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用包括膳食 配餐指導(dǎo)和膳食調(diào)查評(píng)價(jià)兩個(gè)方面。 （ ） 2食品中的營養(yǎng)素含量占 NRV 的百分比越高，食品的營養(yǎng)價(jià)值越好。 （ ） 2食品添加劑本身就是食品。 25 （ ） 2專供嬰幼兒的主輔食品不得加入人工甜味劑、色素、香精等。 （ ） 進(jìn)行尿培養(yǎng)樣品的收集時(shí)，應(yīng)用無菌容器在無菌條件下收集中段尿液。 （ ） 3體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近一段時(shí)間營養(yǎng)不良。 （ ） 3體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。 （ ） 3任意尿的成分受飲食、運(yùn)動(dòng)、藥物等因素的影 響。 （ ） 3平衡膳食寶塔將食物分為 9個(gè)大類，這與《中國食物成分表 2022》分為 21個(gè)大類并不是矛盾的。 （ ） 3當(dāng)平均攝入量低于 AI 時(shí)，可以判斷群體中攝入不足的比例。來源：考試大 （ ） 3在對(duì)消費(fèi)食物進(jìn)行歸類時(shí)，可以將同類食物的重量直接相加。 （ ） 3兒童或青少年零食的攝入量可能較多，在計(jì)算三餐供能比例時(shí)可以將零食單獨(dú)列出，并分析零食供能比例。 （ ） 3不同烹調(diào)方法烹調(diào)的食物，其生熟重量比值可能不同。 （ ） 3用稱重法對(duì)城市居民家庭進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí) ，其食物實(shí)際消費(fèi)量 =結(jié)存量 +購進(jìn)量 +廢棄量 剩余量。 （ ） 成年男子鐵的 AI 為 15mg，膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)某男子鐵的日攝入量為 16mg，可以認(rèn)為該男子鐵的攝入量能滿足需要，不足 26 的可能性很低。 參考答案 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 √ √ √ √ 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ √ √ √ √ √ √ 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 √ √ √ √ √ √ 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 √ √ √ √ √ √ √ 一、單項(xiàng)選擇題 關(guān)于職業(yè)選擇，正確的觀念是（ ）。 A、只有不斷 “ 跳槽 ” ，才能找到好工作 B、相信 “ 樹挪死，人挪活 ” 的道理 C、不管干什么工作，只要多賺錢就行 D、選擇有助于人民利益的工作，才能有助于自身的發(fā)展 小王對(duì)李胖子說：＂你這種情況，按照我給你安排的膳食計(jì)劃，一周可以減掉 10 公斤脂肪。＂小王違背了公共營養(yǎng)師職業(yè)守則哪一條（ ）。 27 A、認(rèn)真負(fù)責(zé)，愛 崗敬業(yè)，平等待人 B、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新 C、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù) D、遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作 有一顧客在咨詢時(shí)，態(tài)度非常蠻橫，語言也不文明，并提出了許多不合理的要求，作為公共營養(yǎng)師的你應(yīng)該如何處理？（ ）。 A、堅(jiān)持耐心細(xì)致地給顧客作解釋，并最大限度地滿足顧客要求 B、立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào) C、對(duì)顧客進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐u(píng)教育 D、不再理睬顧客 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成的主要場(chǎng)所是（ ）。 A、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng) B、線粒體 C、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng) D、高 爾基復(fù)合體 血漿中陰離子濃度最高的是（ ）。 A、 HCO3 B、 HPO42 C、 SO42 D、 Cl 下列液體中不含消化酶的是（ ）。 A、胃液 28 B、膽汁 C、胰液 D、腸液 大腸能吸收的營養(yǎng)成分是（ ）。 A、無機(jī)鹽、部分維生素和水 B、葡萄糖和氨基酸 C、蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪 D、水、無機(jī)鹽和酒精 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中哪種氨基酸含量相對(duì)較低（ ）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、亮氨酸 D、賴氨酸 豆類脂肪酸含量最多的是（ ）。 A、油酸 B、亞油酸 C、亞麻酸 D、棕櫚酸 在畜肉中脂肪含量排序（ ）。 A、豬肉最高、羊肉次之、牛肉最低 B、羊肉最高、豬肉次之、牛肉最低 C、羊肉最高、牛肉次之、豬肉最低 29 D、以上都不對(duì) 1全雞蛋蛋白質(zhì)的含量約為（ ）。 A、 15% B、 18% C、 25% D、 12% 1酸奶與鮮奶比較增加較多的維生素是（ ）。 A、葉酸 B、維生素 A C、維生素 B1 D、維生素 B2 1濕法腌制保藏以下哪種說法不正確（ ）。 A、容易造成原料養(yǎng)分流失 B、制品水分含量高 C、影響制品色澤和風(fēng)味 D、濕法比干法好 1我國的 “ 保健食品注冊(cè)管理辦法（試行） ” 是國家食品藥品管理局哪一年頒布執(zhí)行的（ ）。 A、 1990 年 B、 1996 年 C、 2022 年 D、 2022 年 30 1我國采取營養(yǎng)強(qiáng)化預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的較為成功例子是（ ）。 Ａ、食鹽強(qiáng)化碘Ｂ、 B1 強(qiáng)化大米Ｃ、 B2 強(qiáng)化醬油Ｄ、食鹽強(qiáng)化鋅 1有關(guān)營養(yǎng)強(qiáng)化的說法哪種是錯(cuò)誤的（ ）。 A、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷 B、彌補(bǔ)加工損失 C、預(yù)防營養(yǎng)不良 D、可以提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力 1啤酒中含量較多的維生素是（ ）。 A、維生素 B1 B、維生素 B2 C、維生素 C D、葉酸 1以下關(guān)于生物性污染的說法哪種是錯(cuò)誤的（ ）。 A、微生物污染最廣泛、危害也最大 B、主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素 C、包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染 D、生物性污染的食物原則上不能食用 1鉛污染食品的主要途徑是（ ）。 A、土壤 B、水 31 C、包裝材料 D、工業(yè)三廢和汽車尾氣排放 以下哪種食品容易受苯并 (α) 芘污染（ ）。 A、煙熏食物 B、腌菜 C、泡菜 D、醬菜 2減少蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是（ ）。 A、加強(qiáng)田間管理和低溫儲(chǔ)藏 B、水浸泡 C、避光儲(chǔ)藏 D、食用時(shí)加堿 2有關(guān)食物中毒特點(diǎn)的哪種說法是錯(cuò)誤的（ ）。 A、發(fā)病呈暴發(fā)性 B、人與人之間會(huì)傳染 C、發(fā)病都與食物有關(guān) D、有明確的季節(jié)性 2腸源性青紫癥原因主要是（ ）。 A、由攝入過多硝酸鹽和亞硝酸鹽引起 B、蔬菜吃多了 C、吃發(fā)芽馬鈴薯引起 D、吃泡菜引起 32 2發(fā)芽馬鈴薯含的毒素是（ ）。 A、秋水仙堿 B、龍葵素 C、皂素 D、植物血凝素 2中國居民膳食指南的核心思想是（ ）。 A、如何選擇食物 B、如何計(jì)劃膳食