【正文】 1有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品最主要的差別是，有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用（）、（）、（）等人工合成物質(zhì)。 《中國(guó)居民膳食指南》把食物分為 5 大類：谷類食物、蔬菜和水果、（）、（）油脂類。 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：（）、（）、（）和（）。 適宜攝入量一般大于（），而小于（）。 成人鈣元素的 AI 值為（），成人鐵元素的 AI 值男為（），女為（）。 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體（）營(yíng)養(yǎng)狀況。 ⒁營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。 ⑿限制食品添加劑的使用。 ⑽防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細(xì)菌和 /或霉菌污染的食物。 ⑻限制高脂食物的攝入：選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧俊? ⑹不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過(guò)一天總能量攝入量的 5%，女性不能超過(guò)%。 ⑷多吃蔬菜和水果：堅(jiān)持每天吃 400800g 各種蔬菜、水果， 35 種蔬菜和 24 種水果，特別注意維生素 A和維生素 C的攝入要充足。 ⑵維持應(yīng)宜體重：避免體重過(guò)輕或過(guò)重，成年后要限制體重增幅不超過(guò) 5kg。建議Ⅱ型糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)限制能量攝入，同時(shí)減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平 ，并要有規(guī)律地增強(qiáng)體力活動(dòng)。 試述糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo) 糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以 達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)改進(jìn)一般健康狀況。碳水化合物應(yīng)占總能量的 60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；⑷保證充足的膳食纖維攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能 20%25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的 10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚(yú)，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；⑶提高植物性蛋白的攝 入，少吃甜食。⑴控制總能量攝入，保持理想體重。 ⑷反式脂肪酸：增加血中 LDLC； 論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整 和控制原則 。 六、論述題 試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。 ⑸少飲酒， 多飲茶 ⑹動(dòng)、植物蛋白合理調(diào)配。 ⑶碳水化物比例適當(dāng)，占總熱能 65%左右；增加膳食纖維的攝入。（ 2）運(yùn)動(dòng)法（ 3）藥物療法（ 4）非藥物療法 4 試述冠心病的膳食防治原則？ （ 1）限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。 3 簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法？ 肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。 (1)限制總能量攝入，以達(dá)到維持理想體重； (2)膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適當(dāng)。 (3)體育鍛煉、刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，有利骨質(zhì)形成。 五、簡(jiǎn) 答 1 簡(jiǎn)述骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施？ (1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。 BMI：體質(zhì)指數(shù)， BMI=體重（ kg） /[身高（ M） ]2，單位為 kg/m2。 骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患。 A 乳糖、葡萄糖 B 果糖、蔗糖 C 蔗糖、麥芽糖 D葡萄糖、果糖 （ Kg）計(jì)算公式為 ( ) （ cm）－ 100 （ cm）－ 105 （ cm）－ 110 （ cm）－ 115 ( ) ( ) ＋運(yùn)動(dòng)療法 ( ) ( ) ，合理安排進(jìn)餐時(shí)間 ( ) 三、多選題 1 關(guān)于安排高血壓病人飲食，正確的是（ ） A 限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀 B 限制熱量 C 限制鈣的攝入 D 限酒 E限制精制糖的攝入 ( ) A 亞麻酸 B月桂酸 C豆蔻酸 D 亞油酸 E 棕櫚酸 3 引發(fā) 癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是 ( ) A低能量膳食 B高能量膳食 C高鹽膳食 D 少鹽膳食 E 大量飲酒 4 具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有 ( ) A鐵 B 鈣 C 鈉 D 鉀 E 鎂 ,正確的說(shuō)法是 ( ) A飽和脂肪酸有升高血膽固醇的作用 B 不飽和脂肪酸有減低血膽固醇的作用 C多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用 ,故攝入越多越有利于機(jī)體健康 D防治冠心病應(yīng)控制脂肪攝入量占總熱能的 20%25% E豆類蛋白有降低血膽固醇的作用 ( ) A. 膳食 纖維 B. 維生素 E C. β 胡蘿卜素 D. 維生素 C E. 硒 四 名詞解釋 (GI) 五 簡(jiǎn)答 ? ? ? ? ? 六 論述題 1999 年提出的預(yù)防癌癥 參考答案 一 填空 、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉 、骨微觀結(jié)構(gòu)退化 3 控制總能量的攝入 4 雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴 5 BMI（體質(zhì)指數(shù)） 6 結(jié)腸癌、乳腺癌或前列腺癌 7 基本膳食、診斷膳食和治療膳食 8 轉(zhuǎn)錄前、轉(zhuǎn)錄、轉(zhuǎn)錄后、翻譯和翻譯后 二 單選題 1B、 2B、 3B、 4C、 5C、 6A、 7B、 8D 三 多選題 ABDE BCE ACE、 BDE ABDE ABCDE 四 名詞解釋 單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性病病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純 由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）階段。 （ ） （ ）和（ ） 、最 簡(jiǎn)便的指標(biāo)是（ ） （ ）、（ ）。 （ 4）母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。 （ 3）哺乳行為可增進(jìn) 母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能的發(fā)育。 （ 2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。 5）母乳膳食營(yíng)養(yǎng)育足時(shí)，嬰兒在前 6 個(gè)月內(nèi)所需的維生素基本 上可從母乳中得到滿足。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn) 變成乳 酸，降低腸道的 pH 以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸 道的健康。母乳中還 含有一定量花生四烯酸（ AA）和二十二碳六烯酸（ DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組 織發(fā)育的需要。 ？ 對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。由于補(bǔ)充過(guò)量的維生素 D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素 D 時(shí)應(yīng)慎重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開(kāi)始補(bǔ)充維生素 A，每日攝入量為 3000IU。 （ 6）維生素 A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素 A 有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素 A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生的有關(guān)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素 B1 的攝入量為 。（ 3）維生素 B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素 B6十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素 B6供給量為每天 。（ 2）維生素 B12：妊娠期婦女缺乏維生素 B12，可發(fā)生幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日 150ug 增至 175ug。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠妊娠婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的 15mg 增加至 20mg，以滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為 25mg/d，妊娠晚期為 35mg/d。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為 1000mg，妊娠后期每日為 1500mg。 礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主是鈣、鐵、鋅、碘等。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期 5g/d，妊娠中期為 15g/d，妊娠晚期 20g/d。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)業(yè)會(huì) 2021 年修訂的膳食參考攝入量（ DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠 4個(gè)月開(kāi)始每日增加能量攝入量 (800kcal)。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過(guò)多地?cái)z入能量對(duì)孕體并地益處，一般可根據(jù)定 期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝 入是否適宜。 ？ （ 1）平衡膳食；（ 2）食物要粗細(xì)搭配，易消化；（ 3）保證充足的新鮮蔬菜和 水果攝入；（ 4）積極參加適度的體力活動(dòng)，保持能量平衡；（ 5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。（ 2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量報(bào)入不足仍我是比較突出的問(wèn)題；（ 3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。 ？ 學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。因?yàn)?4 個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處，相反還容易增加胃腸感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性。 （ 7）對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)敏癥的發(fā)生。 （ 5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素 A、維生素 D 及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。 （ 3）α 乳糖和β 乳糖按 4： 6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。 五、簡(jiǎn)答題 ？ （ 1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量 （ 2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳 母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患 克汀?。ɑ虼粜“Y） （ 3）維生素 A 和水溶性維生素：可影響母乳中維生素 A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素 B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病 ？ （ 1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。 ：是指除了對(duì)新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。 A1個(gè)月 B2 個(gè)月 3個(gè)月 C4 個(gè)月 6個(gè)月 D7個(gè)月 8個(gè)月 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食 癖，最可能缺乏（ ）。 A維生素 A B 維生素 C C 維生素 D D 硫胺素 母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是（ ） A中樞神經(jīng)系統(tǒng) B 骨骼系統(tǒng) C 循環(huán)系統(tǒng) D內(nèi)分泌系統(tǒng) 小于 6 月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。（ ） A、維生 素 E B、鈣 C、維生素 D D、維生素 C 胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足（ ）時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。 孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷（ ）攝入是否適宜。 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ）， 故易消化。 孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。 嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。此外，蔬菜水果中還含有一 些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。但 要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。 （ 3）無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。雞蛋中習(xí)以為維生素 A、 B BD、 E 及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素 C含量比較少。（ 1）蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？ 豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（ PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（ PHA）。 美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 二、單選題 ？（ ） A 雞蛋 B 糧食 C 魚(yú)類 D 蔬菜 （ ） A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 C最多的蔬菜是（ ） A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 （ ） A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸 ，不正確的是（ ） A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來(lái)源 C 牛奶含有豐富的鐵