公共營(yíng)養(yǎng)師理論題知識(shí)點(diǎn)(參考版)
2024-10-03 14:19本頁(yè)面
【正文】 114,赤霉病毒中毒表現(xiàn)：重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒內(nèi)容總結(jié)
（1）谷類（賴氨酸）和大豆（蛋氨酸）混合食用可互相補(bǔ)充
。又名亞砷 ，信石，白砷，白砒。%蛋白質(zhì)大于2,9%練乳,酸度小于48酸奶,凝塊細(xì)膩104,食物中毒指攝入了含有生物或化學(xué)性有毒物質(zhì),或把有毒有害的食物,或把有毒有害物質(zhì)但、當(dāng)作食物攝入出現(xiàn)的非傳染病疾病. 醉谷病就是食物中毒.10細(xì)菌性食物中毒全年可以發(fā)生,但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多,引起細(xì)菌性食物中毒106,沙門(mén)菌食物的中毒主要是肉類107,葡萄球菌食物中毒表現(xiàn)為典型的腸道癥狀,表現(xiàn)為惡心,劇烈而頻繁地咳嗽108,肉毒梭菌素食物中毒,分泌的毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍109,副溶血弧菌食物中毒是一種嗜鹽性細(xì)菌,在2%4%.110,毒菇類 神經(jīng)精神型,可出現(xiàn)“小人國(guó)幻覺(jué)”111,剛淹不久的蔬菜(暴腌型)含有大量亞硝酸鹽,三周不能吃。109,禽蛋受到霉菌污染后，霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋殼和蛋膜上生長(zhǎng)發(fā)育，形成肉眼可見(jiàn)的大小不同的深色斑點(diǎn)，稱為黑斑蛋101,鮮蛋的化學(xué)污染主要是汞102,奶類的衛(wèi)生要求： 感官指標(biāo)。108,水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題加工鯊魚(yú)旗魚(yú)必須除去肝臟。10水產(chǎn)品中魚(yú)，蝦，貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大，無(wú)機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。101,黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。99,采用緊急冷凍，慢溶解，可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。95,開(kāi)發(fā)降低血糖的保健食品，原理有：① 改善對(duì)胰島素的敏感性②延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收③參與葡萄糖耐量因子的組成96,食品微波加熱的特點(diǎn)：①加熱速度快②低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)③加熱均勻性好④加熱易于瞬時(shí)控制⑤節(jié)能高效97,食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：①發(fā)揮性堿基總量②二甲胺和三甲胺③K值98,食物中脂肪的酸敗，過(guò)氧化值上升，油脂酸度（酸價(jià)）增高。92,茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。90,魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。88,畜肉類的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成。86,堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源。8幼兒膳食的基本要求①營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理②合理加工與烹調(diào)③合理安排進(jìn)餐④營(yíng)造幽靜舒適的進(jìn)餐環(huán)境⑤注意飲食衛(wèi)生83,谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中84,豆類蛋白質(zhì)中含人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，但蛋氨酸含量較低，因此蛋白質(zhì)利用率較低。77,母乳中的
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