【正文】 反之 ,當(dāng)體內(nèi)充足時 ,從尿中排出的數(shù)量相對較多 ,根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。膳食視黃醇當(dāng)量（ ugRE） =視黃醇（ ug） +1/6β 胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A原。 第二部分 各章節(jié)分部練習(xí) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、填空 人體蛋白質(zhì)嚴重缺乏時，血清（）水平明顯降低。 評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。 膳食中鈣的良好來源是（）、（）。 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、（）和（）。 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱（）。 1缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。 1蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。 1目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（ ）和（）兩類不飽和脂肪酸。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 尿負荷試驗可用于評價人體（） A蛋白質(zhì)缺乏 B鈣缺乏 C水溶性維生素營養(yǎng)狀況 D 脂溶性維生素營養(yǎng)狀況 維持人體基本生命活動的能量消耗是（） A體力活動耗能 B基礎(chǔ)代謝 C非體力活動耗能 D食物熱效應(yīng)耗能 抑制膳食中非血紅素鐵吸引的因素有 A胃酸分泌過多 B維生素 C C 維生素 B D 植酸、草酸和單寧酸 能促進鈣吸引的措施是（） A經(jīng)常在戶外曬太陽 B經(jīng)常做理療（熱敷） C 多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果 每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（） 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。 2. 營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水 6類。 4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 6. PER(蛋白質(zhì)功效比 值 )：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50%。 9. 氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的 一種評分方法。 (EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 ：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。這種 因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。 (NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)，用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100 倍表示。 （ ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g 以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 ：給受試者一 大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少：反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。膳食視黃醇當(dāng)量（ ugRE） =視黃醇（ ug） +1/6B胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A原 五、簡答題 1. 促進鈣吸收的因素有哪些 ? 維生素 D 可促進小腸對鈣的吸收：（ 2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收； （ 3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi) PH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；（ 4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。 4. 影 響鈣吸收的因素有哪些？ （ 1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙 鈣的吸收；（ 2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（ 3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。 六、論述題 如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義 營 養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價 食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（ ），就可得到食物蛋白質(zhì)的含 量。 蛋白質(zhì)真消化率（ %） =食物氮 （糞氮 糞代謝氮） /食物氮 X100% 蛋白質(zhì)表觀消化 率（ %） =食物氮 糞氮 /食物氮 X100% （三）蛋白質(zhì)利用率 衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程序，下面是幾種常用的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100 倍表示。 蛋白質(zhì)凈利用率 =消化率 X生物價 =儲留氮 /食物氮 X100% 蛋白質(zhì)功效比值（ PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映 蛋白質(zhì)量營養(yǎng)價值的指標(biāo)。該方法是用被測 食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式 或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 植物化學(xué)物的主要生理功能有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 機體內(nèi)源性雄激素數(shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ ）和（ ）兩種作用。 二、單選題 下面屬于植物化學(xué)物的是（ ） A礦物質(zhì) B碳水化合物 C多酚類 D 維生素 D 類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（ ） A 對 PH 值的敏感性不同 B 與氧結(jié)合的方式不同 C 對酸堿的敏感性不同 C 對熱的穩(wěn)定性不同 芥子油甙，在（ ）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥茉、辣根、花椰菜的味道。 A粗纖維 B淀粉 C汁液 D胡蘿卜素 洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂 飲食引起的（ ）升高，改善動脈粥樣硬 化。 五、簡答題 1。 ？ 抗氧化作用、抗腫瘤、保護心血管作用、抗突變、其它（提高免疫力、降糖）。 ？ 芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類 六、論述題 。如某些酚酸 可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋 NDA 與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離 體實驗條例上可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。 （ 2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明 顯的抗氧化作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最 高的一類物質(zhì)。多項實驗研究及干預(yù) 性結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。 （ 4）抗微生物作用：某些植物用于 抗感染研究由來已久。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。 （ 5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰 CoA 還原酶（ HMGCoA）。 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 一、填空 （ ）、（ ）和無機鹽。 （ ）和（ ）構(gòu)成。 （ ）為主，碳水化合物主要是（ ），而礦物質(zhì)以（ ）為高， 且吸收利用率高。 ，這是因為魚類食品中含有（ ）。 ，但（ ）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。 （ ）為主，故不利嬰兒的消化吸收。 、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉湯味道鮮美。 （ ）的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。 INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占 供給量的比）之比。 五、簡答題 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ INQ=（某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量） /（所產(chǎn)生能量 /能量供給量標(biāo)準(zhǔn)） INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故 INQ≥ 1 為營養(yǎng)價值高； INQ1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的 營養(yǎng)價值低。 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。（ 2）脂肪 雞蛋每百克含脂肪 克， 脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（ 3）其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ （ 1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。 （ 2）維生素：新鮮蔬菜水果是提 供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。綠葉蔬菜一般含鈣在 100MG/100G 以上。 （ 4）芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素 C的穩(wěn)定性具有保護作用。 第四章 特殊人群營養(yǎng) 一、填空題 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。 妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（ ）、（ ）、（ ）。 母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)（ ）個月。 成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外，還用于（ ）、（ ）。 嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在（ ）個月齡開始。 二、單選題 下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。 A、 1 個月 B2個月 C4 個月 D7 個月 嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。 A12% B12%18% C18%25% D25% 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細胞貧血，主要是由于缺乏（ ） A鐵 B蛋白質(zhì) C 維生素 B12 D 泛酸 母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（ ）月開始最好。 A蛋白質(zhì)和熱能 B鈣 C 維生素 D D 鋅 老年人保證充足的維生素 E供給量是為了（ ） A抗疲勞 B增進食欲 C 增強機體的抗氧化功能 D降低膽固醇 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ ） A鈉 B 鈣 C銅 D維生素 A 1超氧化物歧化酶（ SOD）的主要組成成分是（ ） A銅 B鐵 C鋅 D 硒 1血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染（ ） A鐵 B鈣 C 鋅 D硒 關(guān)于妊娠代謝變化，錯誤的說法是（ ） A蛋白質(zhì)代謝是負氮平衡 B糖代謝時胰島素分泌增加 C脂類代謝中有血脂升高，其中β脂蛋白增加較明顯 D妊娠最后三個月，鐵需要量增加 E妊娠后期鈣及磷需要增加 有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是（ ） A營養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物 B乳糖是母乳中最主要的糖分 C鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利 用率高 D蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多 E具有提高免疫力的多種因子 2孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（ ） A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D 胎兒先天畸形 2嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（ ） A蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C 高膽固醇血癥 D高血脂癥 2下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（ ） A鈣、氯、鈉、鉀 B 鐵、鋅、鉻、錳 C 鈣、鐵、鋅、碘