餐飲企業(yè)生產管理(編輯修改稿)
2025-09-25 10:33 本頁面
【文章內容簡介】 發(fā)放 ?原料內部調撥及處理 庫存盤點與控制 ?庫存盤點方法：實地盤存與永續(xù)盤存 ?庫存差異及控制 ?廚房庫存盤點 ?定量采購與定期采購 ?庫存控制的基本策略（ ABC分析法） 第四節(jié) 餐飲生產標準化管理 餐飲生產過程管理 ?備料加工階段的管理（制定加工質量標準；標準加工程序） ?配份階段的管理（配份數量的控制；配份質量管理） ?烹調階段的管理 標準菜譜與標準酒水配方 ?標準菜譜與酒水配方的內容（標準份額；標準配料量；標準制作程序；標準成本） ?標準菜譜及酒水配方的形式 ?標準菜譜（配方）卡的作用（有助于生產標準化管理；便于生產成本控制；有助于菜品價格的確定） ?執(zhí)行標準菜譜（配方）應注意的問題 產品質量控制 ?階段控制法（原料階段；生產階段；消費階段） ?崗位職責控制法 ?重點控制法 餐飲生產衛(wèi)生與安全管理 ?加強員工衛(wèi)生與安全意識的培養(yǎng) ?建立相關的規(guī)章制度 ?加強日常檢查與督導 第五節(jié) 餐飲生產成本控制 餐飲生產成本概述 ?餐飲生產成本構成（生產部門加工制作各種食品飲料的生產費用與銷售費用的總和，包括原材料、燃料、機器設備和
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