餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理(編輯修改稿)
2024-09-25 10:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 發(fā)放 ?原料內(nèi)部調(diào)撥及處理 庫(kù)存盤點(diǎn)與控制 ?庫(kù)存盤點(diǎn)方法：實(shí)地盤存與永續(xù)盤存 ?庫(kù)存差異及控制 ?廚房庫(kù)存盤點(diǎn) ?定量采購(gòu)與定期采購(gòu) ?庫(kù)存控制的基本策略（ ABC分析法） 第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理 餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理 ?備料加工階段的管理（制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)加工程序） ?配份階段的管理（配份數(shù)量的控制；配份質(zhì)量管理） ?烹調(diào)階段的管理 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方 ?標(biāo)準(zhǔn)菜譜與酒水配方的內(nèi)容（標(biāo)準(zhǔn)份額；標(biāo)準(zhǔn)配料量；標(biāo)準(zhǔn)制作程序；標(biāo)準(zhǔn)成本） ?標(biāo)準(zhǔn)菜譜及酒水配方的形式 ?標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）卡的作用（有助于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理；便于生產(chǎn)成本控制；有助于菜品價(jià)格的確定） ?執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）應(yīng)注意的問(wèn)題 產(chǎn)品質(zhì)量控制 ?階段控制法（原料階段；生產(chǎn)階段；消費(fèi)階段） ?崗位職責(zé)控制法 ?重點(diǎn)控制法 餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理 ?加強(qiáng)員工衛(wèi)生與安全意識(shí)的培養(yǎng) ?建立相關(guān)的規(guī)章制度 ?加強(qiáng)日常檢查與督導(dǎo) 第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制 餐飲生產(chǎn)成本概述 ?餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成（生產(chǎn)部門加工制作各種食品飲料的生產(chǎn)費(fèi)用與銷售費(fèi)用的總和，包括原材料、燃料、機(jī)器設(shè)備和
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