餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理-文庫吧
2025-07-17 10:33 本頁面
【正文】 餐飲生產(chǎn)量作出適當安排。 ?優(yōu)點：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計工作簡單快捷，能準確預(yù)測未來短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進行。 ?缺點：一旦預(yù)訂情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲生產(chǎn)安排 菜單統(tǒng)計法 ?銷售記錄 ?菜品銷售份額百分比 ?銷售總量預(yù)測值 ?各菜品銷售量預(yù)測 生產(chǎn)任務(wù)的安排 ?菜品準備總數(shù) ?生產(chǎn)方式和份額 ?廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量 ?預(yù)計結(jié)存量 第三節(jié) 原料采保管理 原料采購管理 ?采購的形式與程序 ?采購質(zhì)量控制 ?采購價格管理 ?采購人員的素質(zhì)要求 原料驗收管理 ?驗收程序：單據(jù)與實物審核；拒收原料的處理；受理合格原料；原料分送；完成相關(guān)報表 ?驗收要求：人員要求；場地與設(shè)備要求 原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理 ?貯存區(qū)位置 ?貨架與盛放 ?貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用） ?貨品庫存卡制度（進貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購信息；貨品位置信息） ?日常管理制度（四禁；四不；四隔離；三先一不；三防） 領(lǐng)發(fā)料管理與控制 ?定時領(lǐng)發(fā)料 ?憑領(lǐng)料單發(fā)放 ?正確計價 ?酒水飲料
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